西餐工艺

培养目标：

培养拥护党的基本路线,适应生产、建设、管理、服务第一线需要的德、智、体、美等方面全面发长的高等技术应用性专门人才，学生应在具有必备的基础理论知识和专业知识的基础上，重点掌握从事本专业领域实际工作的基本能力和基本技能，具有良好的职业道德和敬业精神，能在餐饮及食品加工企业从事生产和管理的应用性高级职业技术人才和管理人才。

就业岗位：

大中型酒店、宾馆的西餐制作一线技术管理岗位、大中型高级西餐厅经营管理工作岗位、西式配餐公司的营养与配餐技术和管理工作岗位、食品企业的加工及管理工作岗位、大中专职高和技校相关专业的教学和培训工作岗位。

主干课程：

烹饪原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、西餐概论、西餐工艺、中餐切配技术、中餐烹调技术、西点工艺、餐饮经营与管理、烹饪专业英语

图书

西餐工艺-(第二版)

作 者： 高海薇 出 版 社： 中国轻工业

出版时间： 2008-1-1 版 次： 2

开 本： 16开 ISBN： 978-7-5019-6229-7

目 录

第一章西餐概述……………………………

第一节西餐的概念与特点………………

一、西餐的概念……………………………

二、西方烹饪技术的主要特点……………

第二节西餐的分类………………………

一、意大利菜………………………………

二、法国菜…………………………………

三、美国菜…………………………………

四、俄罗斯菜………………………………

五、西方其他主要国家菜肴………………

第三节西餐厨房…………………………

一、西餐厨房工作人员应具有的基本知识与能力

二、西餐厨房机构设置与人员配备…………

第四节西餐厨房常用工具与设备………

一、西餐厨房常用设备………………………

二、西餐厨房常用工具………………………

第二章西餐刀工工艺………………………

第一节西餐常用原料……………………

一、西餐常用植物原料………………………

二、西餐常用动物原料………………………

三、西餐常用调味原料………………………

第二节西餐刀工技术……………………

一、刀工技术的基本要求……………………

二、常用刀法………………………………

三、常见的食物原料形状……………………

第三节西餐刀工技术训练………………

第三章西餐调味工艺………………………

第一节西餐基础汤制作工艺……………

一、制作基础汤主要原料……………………

二、基础汤类型与特点…………………

三、基础汤制作要点……………………

四、基础汤质量鉴别……………………

五、基础汤制作训练……………………

第二节西餐调味技术………………

一、少司的概念………………………

二、少司的构成………………………

三、少司的作用……………………

四、少司的分类……………………

第三节西餐调味技术训练………

一、冷基础少司制作训练……………

二、冷变化少司制作训练……………

三、热基础少司制作训练……………

四、热变化少司制作训练……………

第四章西餐烹调工艺………………

第一节西餐常用烹调方法………

一、以水为传热介质的烹调方法……

二、以油为传热介质的烹调方法……

三、以空气为传热介质的烹调方法

四、以铁板或铁条为传热介质的烹调方法

第二节西餐常用的烹调方法训练

一、谷物原料烹调方法训练…………

二、畜类原料烹调方法训练…………

三、禽类原料烹调方法训练…………

四、水产品烹调方法训练……………

五、蔬菜烹调方法训练………………

第五章西餐装盘与装饰工艺………

第一节西餐装盘与装饰的特点…

第二节西餐装盘与装饰技术的类型

第三节西餐装盘与装饰技术训练

一、配菜的装盘与装饰技术训练……

二、主料的装盘与装饰技法训练……

三、少司的装盘与装饰技法…………

四、Buffet的展台菜肴装饰技法………

五、西餐的雕塑装饰技法………

第六章欧美经典菜肴制作训练…

第一节开胃菜制作训练………

第二节沙拉制作训练…………

第三节汤菜制作训练…………

第四节主菜制作训练………

一、水产品类……………………

二、畜类…………………………

三、禽类…………………………

第五节餐后甜点制作训练……

第七章东南亚经典菜肴制作训练

第一节日本菜肴制作训练……

第二节印度菜肴制作训练……

第三节印度尼西亚菜肴制作训练

第四节韩国菜肴制作训练……

第五节越南菜肴制作训练……

第六节泰国菜肴制作训练……

参考文献……………………………

节选

第二节西餐常用的烹调方法训练

一、谷物原料烹调方法训练

西餐中常用的谷物原料有大米、意大利面条等。一般来说，谷物原料的烹调方法比较

简单，多以水作为传热介质。比较常用的烹调方法是煮。

(一)大米常用的烹调方法训练

1．大米常用的烹调方法

(1)煮(焖) 这种烹调方法除了适合大米外，也适用于其他任何谷物和豆类的烹

调，例如玉米和豆类原料等。

煮(焖)大米的工艺流程：

谷类或豆类原料洗净一加冷水一用大火煮沸一转为小火将原料焖熟

需要注意的是，原料在洗净后，也可以先用冷水浸泡，这样能减少烹调时间。

(2)蒸蒸大米的工艺流程：

大米洗净一加适量的水一放在容器中一盖上容器的盖子一放人蒸箱或烤箱里蒸熟

(3)捞捞大米的工艺流程：

锅中放水一加少量的盐煮沸一将洗好的大米放进沸水中煮制刚熟一捞出一沥干水分后放在容器中一

放在蒸箱中(也可以盖住容器放入烤箱内)制熟

需要注意的是：用捞的方法制出的米饭软硬度较为理想，但会有较多的营养素流失。

(4)焖烧焖烧大米的工艺流程：

大米用黄油煸炒一加鸡原汤和少量的盐一大火煮沸一转为小火把米焖熟

这种烹调方法的最大的优点是米粒分散，增加了米饭的味道。焖烧的方法是西餐常用

烹调大米的方法，西餐中许多著名菜肴都是用这种方法制作的。

2．大米常用的烹调方法训练 (1)芝士烩饭

①原料：圆颗粒米250g，黄油log，洋葱1／4个，鲜汤250g，芝士粉15g，盐、胡椒

粉少许。

②制法：

a．在锅内熔化黄油，将洋葱切碎后放油锅里炒软，再下米略炒。

b．倒人鲜汤和匀，用锅盖盖严，大火煮沸，转为小火焖煮15—20min，关火后再焖

一会儿。

e．用盐、胡椒粉调味，最后加芝士粉拌匀，盖上锅盖，再加热2min左右即可。

(2)西班牙瓦伦西亚海鲜烩饭

①原料：螃蟹1个，带子2个，大虾4个，蛤蜊4个，扇贝4个，鳕鱼肉丁150g，

番茄1个，洋葱1／2，大蒜1个，短圆米250g，橄榄油log，白葡萄酒250mL，盐、胡椒

粉各少许，柠檬1／2个。 ②制法：

a．番茄、洋葱、大蒜切碎。

b．在汤锅中放水煮沸，加部分白葡萄酒，放人螃蟹、虾、蛤蜊，待煮沸后捞出。

c．在汤中加入扇贝、鱼丁煮熟捞出。把汤过滤，备用。

d．平底锅内加橄榄油，下洋葱、大蒜炒香后取出不用。锅中加米略炒，再加过滤后

的汤，煮开后加其余酒和番茄碎，用小火焖。

e．待米饭快熟时，加入各种海鲜肉，与大米饭混合，用盐、胡椒粉调味，放上柠檬

块装饰和调味。

(二)意大利面(粉)常用的烹调方法训练

1．意大利面(粉)常用的烹调方法

意大利面条的主要烹调方法是水煮。

(1)水煮意大利面条的工艺流程

将少许盐放入水中，大火将水煮沸一逐渐地放面条以保持水的温度一煮熟后，用漏勺将面条从煮锅

里捞出

(2)注意事项 ①在煮的过程中，一般不要盖锅盖。

②应当掌握烹调的时间,避免煮得过烂。

③在煮面条时，要轻轻搅拌，避免粘连。

④煮熟后的面条若制作沙拉类冷菜，要用冷自来水完全冲凉。如果需要热的意大利面

条时，不要将它完全冲凉，应当冲至半凉状态，保持一定的热度。意大利面中可再用少量

食油搅拌。

2．意大利面(粉)常用的烹调方法训练

(1)原料意大利面500g，橄榄油(或色拉油)lOOg，盐少许。

(2)制法

①大煮锅加入足够多的水，旺火煮沸，加少许盐。

②将意大利面条散开放入水中，搅拌以防粘连。

③煮至刚熟，捞出，置于筛中滤去水分。待稍冷，拌上橄榄油，装盘。

④将做好的少司分别浇在面条上即可。

3．实例

(1)意大利面(粉)常配少司——番茄少司的制作

①原料：熟番茄500g，番茄酱lOOg，大蒜20g，洋葱50g，香叶1片，白葡萄酒

50mL。盐和胡椒粉适量，橄榄油(或色拉油)200mL。

②制法：

a．番茄去皮、子，切成小丁，大蒜去皮，与洋葱分别切成碎末。

b．锅中倒人橄榄油，加热，用小火将大蒜末、洋葱末炒成浅褐色，加入番茄丁和番

茄酱，炒至熟烂。

c．锅中加白葡萄酒、香叶、盐和胡椒粉，用小火炖至酱状即可。

(2)意大利面常配少司——肉酱少司的制作

①原料：牛肉400g，洋葱100g，胡萝卜50g，水发香菇50g，番茄300g，番茄酱

30g，香叶2片，橄榄油200mL，盐和胡椒粉少许。

②制法：

a．洋葱、胡萝卜、水发香菇分别切碎，牛肉剁碎，番茄去皮、子切成小丁。

b．锅中放少许橄榄油，用小火将切碎的洋葱、胡萝卜、水发香菇炒至浅褐色，加入

剁碎的牛肉，炒至同色。

c．将番茄加入锅中，用中小火炒烂后，加番茄酱。

d．待锅中颜色变红时，加入盐、胡椒粉、香叶和少许鲜汤，用小火熬至汁液浓稠

即可。

二、畜类原料烹调方法训练

(一)畜肉原料常用的烹调方法

畜肉适合多种烹调方法，例如烤、扒、煎、煸炒、炖、烩、焖等。

1．烤

大块的畜肉，常使用烤的方法使之成熟。由于烤是将原料放入烤炉内，借助四周的热

辐射和热空气对流使原料成熟的方法，因此，烤出的畜肉能够保持原汁原味。

要烤出符合要求的畜肉，烤制时需注意以下事项：

(1)初步加工畜肉修饰整齐，如果有脂肪，最好在畜肉的外部留有1～2cm厚的脂

肪。并在烹调时，将带有脂肪的一面向上，放在烤盘内烤制。

(2)调味烤制畜肉时，一般需要进行烤肉前调味和烤肉后调味。烤肉前调味是指

在烤前，将盐、胡椒粉及其他调味品涂抹在畜肉上进行腌制。腌制的时间根据菜肴要求而

定，从几分钟到一天不等。烤前调味可以使畜肉具有基本的味道。烤肉后调味是将畜肉烤

熟后进行调味，这种调味一般利用烤肉的原汁，将原汁调好味后，浇在烤熟的畜肉上。

(3)高温着色为了保持畜肉的风味，并使其烹调后表面的色泽美观，在烤制时通

常先用230。(2左右的高温，使畜肉表面烤成浅棕色，再降低到合适的温度进行烤制。也可

以先将原料用大火煎上色后，再放在烤箱中烤到合适的成熟度。

(4)温度的控制烤制的温度与畜肉的大小和重量有关。通常畜肉的形状越大、越

重，烹调温度越低；反之，重量越轻、形状越薄，温度就越高。一般在畜肉高温上色后。