| 词条 | 五通桥叶儿耙 |
| 释义 | 五通桥叶儿耙是乐山地区有名的软糕食品，此糕点用糯米、粘米等制成，工艺简单，色白，微带绿叶本色 ，已有上千年的历史。 原料配方100个配料，每个重100克 叶儿耙 1、糯米：5千克 糯米又叫江米，是家常经常食用的粮食之一。因其香糯粘滑， 常被用以制成风味小吃，深受大家喜爱。逢年过节很多地方都有 吃年糕的习俗。正月十五的元宵也是 由糯米粉制成的。2、粘米：2千克 粘米，它蛋白质含量高，比较粘壮，营养价值高，主要用于糕点、粽子和稀饭。 3、红糖：750克 红糖是没有经过高度精炼的蔗 糖，它除了具备碳水化合物的功用可以提供热能外，还含有微量元素，如铁、铬和 糯米 其他矿 物质等。虽然其貌不扬，但营养价值却比白糖、砂糖高得多。红糖在人们的日常膳食中也是必不可少的调味品之 一，它是从甘蔗和甜菜中提取的，用机械或手 工制成。晶粒较大，晶面明显，色泽有红褐、赤红、青褐、黄褐等。食时有浓甜的焦苦味，水分和还原糖比较多 。色浅者质量较好。 4、熟猪油：250克 5、馅米：馅料的调制可以多样化，有玫瑰、芝麻、洗沙、芽菜、肉馅、金 钩、虾仁、蟹黄等品种，每个包馅30～35克 制作方法制作方法一1.选米配比：以糯米含支链淀粉100为标准，然后视粘米的品质高低加入粘米。 粘米品质高，糯米六成，粘米四成：粘米品质低，糯米七成，粘米三成。这是决定制成品 糍糯的关键，否则产品不仅粗糙而且粘牙粘颚。 2.浸泡：将配的来洗净去杂，然后用冷水浸泡。每天换水1～2次。夏季浸泡2～3天，冬 季5～6天，使米粒充分吸水。 3.磨浆、压干粉：将泡好的米用石磨磨制成米浆，要求转速慢，所谓“快舂碓，慢摇磨” (转速过快会出现“烧浆”，使制成品发泡，无韧性)。然后将米浆吊干或压干，成为一定 水分的干浆粉(俗称“吊浆”)。 4.制皮、包馅：按比例将吊浆、红糖、猪油充分揉擦成皮料，再按每个皮料70克包馅 30～35克做成耙坯待用。 5.包叶蒸制：将洗好的巴叶顺纹路包裹耙坯，依次摆入蒸笼内，旺火蒸制(以锅内水沸 腾为准)，大笼40～50分钟，小笼20分钟。 质量标准 形态：木鱼形或椭圆形。 色泽：色白，微带绿叶本色。 组织：软糯滋润，不粘牙，不粘上颚。 口味：有巴叶香味和馅料味。 制作方法二1、在锅中加入清水烧开，加入料酒、盐少许，下入火腿末 和笋丁焯一下捞出待用。2、锅内加少许油，放入葱、姜末炒出香味，下入肉末煸干，下火腿末和笋丁，加入高汤、料酒、盐、味精，最后下入少许水淀粉色芡。 3、糯米粉加入白糖、 适量水和成软硬适中的面团；将面团做成剂子，每个15克。 4、荷叶浸入水后，剪成10厘米宽、4厘米的长方片待用。 5、面剂包入10克馅，揉搓成椭圆形包入荷叶中，上屉蒸8分钟即可食用。 质量标准
食谱营养1、五通桥叶儿耙中的糯米富含B族维生素，能温暖脾胃 ，补益中气。对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓 解作 用。糯米有收涩作用，对尿频 、自汗有较好的食疗 效果。糯米食品宜加热后食用。糯米不宜一次食用过多。糯米性粘滞，难于消化，不宜一次食用过多，老人、小 孩或病人更宜慎用。功能主治：消肿散结，清热解毒。用于乳腺炎，颈淋巴结炎，痈肿。 2、五通桥叶儿耙中的红糖对老年体弱，特别是大病初愈的人，还有极好的疗虚进补作用；红糖对血管硬化能起 到一定治疗作用，且不易诱发龋齿等牙科疾病。 3、猪油味甘、性凉、无毒；有补虚、润燥、解毒的作用；可治脏腑枯涩、大便不利、燥咳、皮肤皲裂等症； 可药用内服、熬膏或入丸剂。外用作膏油涂敷患部。 适合人群1、 适宜体虚自汗、盗汗、多汗、血虚、头晕眼花、脾虚腹泻之人食用；适 宜肺结核、神 经衰弱、病后产后之人食用； 2、凡湿热痰火偏盛之人忌食；发热、咳嗽痰黄、黄疸、腹胀之人忌食；糖尿病患者不食或少食 ；另外由于糯米极柔黏，难以消化，脾胃虚弱者不宜多食；老人、小孩或病人更宜慎用。 食谱相克1、食用五通桥叶儿耙后，最好不吃生鸡蛋、皮蛋，以避免五通桥叶儿耙中的红糖成分与之反应引起中毒。 2、因五通桥叶儿耙中含有猪油成分，故不可与梅子共同食用。 |
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