简介

营养价值

历史渊源

简介

“五通桥豆腐乳”是五通桥特殊的地理气候条件而孕育出来的一种天然的微生物霉菌，此种霉菌有特别的淳香，可以食用，其状如雏鹅的毛绒，毛丝生长在发酵的腐乳块上直立向上而生，不分枝，毛丝长度日8--10公分，最长的可达12公分。这种霉菌是1938年由中国黄海化学工业研究社的一批老一代科学家首次发现，命名为：“中国五通桥毛霉” 。由方兴艿丶肖永澜执笔撰写论文发表在当年的，《黄海》杂志第四期，引起了世界徵生物学界的轰动，五通桥毛霉豆腐乳走出了国门被外国人称为“中国黄油” 。

“五通桥豆腐乳”色泽乳黄，块形整齐、质地细腻。素有腐乳中的黄金的说法，含在口中无需咀嚼即可融化，其香味浓郁、香气扑鼻、回味无穷！在抗日战争时期，徐悲鸿、张大千、丰子恺、冯玉祥、刘伯承等名人在五通桥时都把“五通桥豆腐乳”作为他们必备的佐餐。1962年，当朱德委员长吃到“五通桥豆腐乳”时赞不绝口，称它是“不可多得的美食”。

“五通桥豆腐乳”制作工艺细腻严谨，从磨浆、点脑到定型、蒸胚、划胚、培菌、后发酵都有一套严格程序，选材也很讲究。制作豆腐乳块小，质地细滑松软，色呈淡黄透亮，味道鲜美奇香，营养丰富，增进食欲，帮助消化，是人们常用的食品，同时又是烹饪的作料。

营养价值

1、“五通桥豆腐乳”含有丰富的有机酸，其蛋白质含量也在15%左右，是牛奶的5倍，且为水解蛋白质，人体可吸收率高达92%－96%，能降低血液中的胆固醇、抗动脉硬化、改善肥胖、抑制老化； 2、 “五通桥毛霉豆腐乳”中的钙含量是牛奶的3倍，铁含量是牛奶的25倍，锌含量与牛奶相近，而胆固醇几乎为零；

3、 “五通桥豆腐乳”含有人体所需的各种氨基酸，每人每天食用100g就能满足人体对各种氨基酸的需求；

4、 “五通桥豆腐乳”中的大豆异黄酮能够与女性体内的雌激素相结合，对雌激素进行双向调节，且无副作用，因此，被称为“植物雌激素”。同时，大豆异黄酮能减少蛋丢失，促进骨生长，提高骨密度、抗氧化，抑制酪氨酸蛋白激酶活性，改善肤质、抗衰老、预防骨质疏松、预防心血管疾病、预防乳腺癌、改善经期不适、预防老年痴呆、改善更年期不适等作用；

5、 “五通桥豆腐乳”中的脂肪成分中，不饱和脂肪酸占到80%以上，因而能降低饱和脂肪酸的不利作用，降低胆固醇；腐乳中脂肪酸－亚油酸含量高达50%以上，且含有10%左右的&－亚麻酸（与深海鱼油EPA、DHA有同样功能的W—3型脂肪酸），能逐步清除血液中的垃圾，达到降血脂、降血压的作用；

6、 “五通桥豆腐乳”中还含有卵磷脂，能改善大脑的神经中突、起到增强记忆、改善学习、防老年痴呆作用。

历史渊源

“中国五通桥豆腐乳”是五通桥特殊的地理气候条件而孕育出来的一种天然的微生物霉菌，此种霉菌有特别的淳香，可以食用，其状如雏鹅的毛绒，毛丝生长在发酵的腐乳块上直立向上而生，不分枝，毛丝长度日8--10公分，最长的可达12公分。这神奇的霉菌是怎样被发现的呢？

1804年，杨江东生于乐山关帝庙，从小机灵、勤奋。十五岁开始来五通桥一家调味品厂做帮工，并安家五通桥老龙坝。1860年春的一天，家里来客，杨先生磨豆花招待客人，剩余的豆花用簸箕沥干、划块后做晚餐吃的红烧豆腐，无意中有一块豆腐掉在厨房的谷草上，几天后长出茂盛的毛霉，其色乳黄，形如刚孵出的小鸭绒毛。他联想曾听人说过京城的腐乳，这会不会就是传闻中的腐乳菌。好奇之下，于是就专门做了一锅豆腐做实验，并找来干净谷草将豆腐划块后放在上面，几天后同样长出很茂盛的毛霉。这时，他想怎么做呢？盐是提味的，肯定少不了，酒是消毒灭菌的也不可少，再加点糖和香料肯定还会好吃一些。因此，他将长出毛霉的豆腐加入盐、糖、香料、白酒等辅料后装填入土罐，封存。三个月后，打开土罐，满屋生香，用口常后鲜美无比，因此在家自做自吃。

久而久之，来家的客人也品尝到其味鲜美而传开。有位杨先生的朋友建议开一个腐乳店专营腐乳，肯定赚钱，听其意见后，杨先生想对啊！我何不做此生意呢？又一想，既然做腐乳生意不如将我帮工所学的酱类、醋、酱腌菜，酱油等一并生产，主意一定，随即辞工筹备。于1862年在五通桥老龙坝正式开业，并根据其名取名为“江东园”，主要经营豆腐乳、酱类、醋、酱腌菜、酱油等调味品。相传，在杨江东开作坊不久的时候，当地官府还将豆腐乳作为贡品献给慈禧太后。据说当时正好慈禧太后病了，没胃口，慈禧品尝了一下，顿时觉得神清气爽，精神百倍，胃口大开，大加赞赏，后来将“江东园”的豆腐乳作为皇家御用珍品。

1908年，“江东园”作坊转让给杨德昌（杨家天池坝人），取名“德昌源”作坊并迁址到竹根滩新生街，杨德昌同三子在西坝开“德昌源”作坊，接顶“江东园”后，其长子杨吉安与雇请的师傅王春山、温焕建、梁洪顺等精心研究改进，加入了一些名贵香料（如：口芼、金钩、丁香、白胡椒、条桂等）和不同度数的酒，发酵时间长短不同的实验，才使豆腐乳质量不断的提高。相传开始做豆腐乳用淡酒或米酒，存放时间1-2月就出售，于民国20年左右（1931年）一次涨大水，有几坛豆腐乳被水淹了，到冬天开坛销售，鲜香可口，很受顾客欢迎。最后剩的汁水，把味差的豆腐乳在里面滚一转，味道都变好了。

在抗日战争时期，外省人大量内迁到四川乐山、五通一代，吃了五通桥豆腐乳，很赞扬，画家张大千，诗人郭沫若来五通也要捎上几罐回家送与亲朋好友品尝。

1938年春，被毛泽东主席誉为“工业先导，功在中华”的民族工业家范旭东先生创办的黄海化学工业研究社从天津内迁四川五通桥，五通桥遂成为中国“新塘沽”，改研究社社长、没过哈佛大学博士孙颖川教授率方心芳、肖永澜等一批生物化学专家对“五通桥毛霉豆腐乳”进行了专题研究，分离和纯化后发现并确认该毛霉不产生毒素，菌丝茂密、柔软呈棉絮状，色泽乳黄，具有繁殖快、抗杂菌能力强、能分泌大量的蛋白酶和一些脂肪酶快速彻底分解腐乳胚蛋白等优点，用其发酵之成的腐乳风味醇厚、古朴、独特、品质细腻、鲜香可口、氨基酸含量高营养丰富，有别于中国其他毛霉发酵制成的腐乳，因此命名为“中国五通桥毛霉豆腐乳”，并通过该社刊物《黄海》杂志向全世界推广。建国后由中国科学院重新编号为“AS3.25”,成为教学科研及工厂应用的标准发酵毛霉。