简介

1.“五丝驼峰”是河西历史悠久的传统佳肴，其源可追溯到唐朝之前，

据《明皇杂录》记载：明皇每年十月幸华清宫，杨国忠姐妹五家扈从。出发

前会国忠府第，大摆筵席，“翠釜”红烧“紫驼峰”，水晶盘进“赤尾鲤”，

琼浆玉液，水陆杂陈。明皇还担心他们吃不好，专差太监送来“御厨八珍”。

主客举“犀箸”端“玉杯”，美人从旁捧壶劝酒，乐队吹打助兴，极尽豪奢。

唐朝大诗人杜甫之诗，号称诗史，他在《丽人行》中写道：“紫驼之峰出翠

釜，水晶之盘行素鳞，犀筋厌饮久未下，鸾刀缕切空纷纶。”意在讽刺虢国

夫人与杨国忠等的奢侈淫乱，却也历史地记录了驼峰作为珍品在食馔中是不

可多得的。

2.甘肃唐时属陇右道。南宋诗人陆游的《东山》诗曰：“驼酥鹅黄出陇

右，熊肪白玉黔南来。”这里的驼酥即指河西驼峰，驼峰肉质细嫩，丰腴肥

美。此菜以驼峰作主料，配以火腿、玉兰片、冬菇、韭黄、鸡脯。选料考究，

调配得当，刀工精细，注重火候，成菜后色形美观，营养丰富，质地鲜嫩，

独具风味，世称“西北珍馐，”古代列为“八珍”之一。

〔主料辅料〕

驼峰725 克

熟火腿50 克

水发玉兰片50 克

水发冬菇50 克

韭黄150 克

熟鸡脯肉50 克

湿淀粉25 克

熟猪油150 克

料酒100 克

味精5 克

葱丝2.5 克

姜丝10 克

蒜末25 克

食盐4 克

酱油25 克

醋15 克

〔烹制方法〕

1.将驼峰用水泡6 小时，修去杂物，冲洗干净，放入锅内煮3 小时，捞

出再用温水洗一次，切成8 厘米长的细丝。锅内加水，放人驼丝，加料酒25

克

永两次捞出，沥干水分。

2.火腿、玉兰片、冬菇、鸡脯均切成6 厘米长的细丝。

3.韭黄摘洗干净，切成寸段。

4.锅坐火上，滑锅后加油烧热，放葱、姜、蒜炝锅，加驼丝煸炒，喷入

料酒，随即加入火腿等各种细丝，再加味精、盐、酱油和醋，炒匀，用水淀

粉勾汁，颠匀即成。

〔工艺关键〕

1.本品为高级宴会莱式之一，要求刀工精细。先将原料切成片，然后切

丝，丝的直径在0.5 厘米左右。主料驼峰丝长8 厘米，辅料火腿、玉兰片、

冬菇、鸡脯丝长6 厘米，粗细均匀。长短不一，成菜后主料突出，辅料为衬。

2.韭黄切3 厘米长，较辅料丝为短，宜后下，在火腿等五种丝炒入味时

放入，颠匀即可出锅，以保持其色鲜脆嫩。

3.本品为熟炒菜式，主料辅料之丝皆不可挂糊上浆，要求旺火，热锅。

热油，用水淀粉勾汁，使炒菜汁浓味厚，汁紧紧抱着主料辅料，有特殊的芳

香味。