材料

烹制方法

工艺关键

风味特点

材料

活草鱼…………1尾……………25克

冬笋……………25克葱………………25克

水发香菇………15克姜………………5克

香菜……………10克蒜………………5克

青、红柿子椒……湿淀粉…………15克

胡椒粉………0.5克绍酒……………15克

醋………………25克芝麻油…………25克

白糖……………50克花生油…………25克

精盐……………1克

烹制方法

1.将活草鱼去鳞、鳃，开膛去内脏洗净，在鱼身两面剞上花刀。将葱、

姜、蒜、冬笋、香菇和青、红柿子椒洗净，分别切成细丝。香菜择洗干净，

切成长3.3厘米的段。

2.将鱼用绍酒、精盐腌浸2分钟，放在盘里上展蒸15分钟，取出撒上胡

椒粉。

3.将花生油倒入炒锅里，置于旺火上烧到八成热时，下入葱、姜、蒜、

香菇、冬笋和青、红柿子椒丝煸炒，随后下入白糖、醋，将湿淀粉调稀勾芡，

迅速浇在鱼身上，再淋上芝麻油，撒上香菜段即成。

工艺关键

北京风味的“五柳料”，用冬笋、香菇、香菜，青、红柿子椒，切成细

丝，黄、红、绿、褐、白点缀活鱼，赏心悦目。不可少样，亦不可替代。

风味特点

1.“五柳活鱼”的名称，一说，明朝末年有位隐士，住在南京乌龙潭附近的自修观。潭边有5棵绿荫帷盖的柳树，隐士常在柳下吟诗诵文，有时雅兴大发，就到潭中捉1尾肥鱼，自烹自食，怡然自乐。隐士自称“五柳居士”，他烹制的鱼，人们就称其为“五柳鱼”。另一说，据《光绪顺天府志》载：浙江西湖五

柳居煮鱼最美，故此传名。今京师食馆仿效之，亦名‘五柳鱼’。”不论哪种说法，“五柳鱼”的历史都较为久远，在广东、四川、北京等地皆有制作，但辅料不同，烹法各异，又都是当地的风味名菜。

2.此菜的特点是不用油煎，只在清蒸后用旺火急烧，故鱼中的水分损失很少，鲜嫩异常；另用红、黄、绿、褐、白五色细丝点缀，色彩十分艳丽。