从前在四川临江傍水的城镇中，有一种名为“香炸鱼”的小食。是用新鲜的小鱼整理干净后，再裹上一层面糊入油锅中炸制而成。其成品皮脆香、肉鲜嫩，加之携带方便，所以很受人们喜爱。。“糖醋脆皮鱼”就是在“香炸鱼”的基础上，提高、发展而成为一款地方风味浓郁的菜式。

中文名：五柳脆皮鱼

主要食材：小鱼

分类：川菜

口味：地方风味浓郁

菜肴名称(主料辅料)

烹制方法(烹制方法 工艺关键 风味特点)

菜肴名称

主料辅料

鲜鲩鱼1条750克;二汤200克;瓜英10克;白糖50克;锦菜10克;米醋15克;红姜6克;盐8克;白姜6克;味精4克;姜末10克;胡椒粉3克;葱末10克;麻油3克;蒜末10克;隐汁5克;红辣椒粒10克;绍酒10克;酸养头10克;植物油1000克;番茄酱15克（约耗80克）;生粉20克;味达美15克.

烹制方法

烹制方法

1.鲩鱼洗净，用刀从鱼头顺脊骨一直片至鱼尾，开成两扇要相连不断。再用刀片去鱼大骨。洗净后，鱼肉刻交叉十字花刀，用绍酒、盐、葱、姜，在鱼身上抹匀，腌制15分钟后，将葱姜摘净，再拍上干淀粉待用。

2.瓜英、锦菜、红姜、白姜、酸荞头分别切粒。

3.炒锅坐油，烧至七成热，下鲩鱼（鱼皮朝下），待鱼浮起时，改用中小火，浸约8—10分钟，鱼身挺直变脆时捞出，摆在鱼盘中。

4.炸鱼的同时，另坐一锅，落底油，下番茄酱，偏出红油，落五柳料、料头、绍酒、二汤、盐、糖、米醋、喼汁、麻油、胡椒粉、味精，煮开后，勾玻璃芡，加入炸鱼的热油30克推匀，浇在鱼身上即成。

工艺关键

1.选料要新鲜，剞刀不可太浅，可避免鱼体卷曲。

2.炸鱼时，用铲推鱼头，保持形态完整。

3.此菜不加番茄酱，并改用水浸熟，即为“五柳鲸鱼”。

4.五柳料现也可用西红柿、洋葱、酸黄瓜、青豆、冬笋、

青椒等原料代替。

风味特点

此菜色泽红亮，口味酸甜，外酥脆，里鲜嫩，是近年流行的潮州菜式之一。