基本资料

制作材料

制作过程

制作要诀

基本资料

菜系及功效：云贵菜 青少年食谱 补虚养身食谱 滋阴食谱 贫血食谱

口味：五香味 工艺：卤

制作材料

主料：猪头6000克

辅料：草果5克,八角5克,陈皮4克,桂皮2克,丁香2克,肉豆蔻2克,砂仁2克,甘草3克,沙姜1克,荜茇1克

调料：辣椒油15克,盐10克,黄酒15克,味精5克,酱油30克,辣椒粉3克,芝麻酱50克,姜100克,香菜50克,小葱50克

五彩猪头肉的特色：

肥而不腻，味香脆嫩。

制作过程

1. 将猪头洗净、拔净毛，用烧红的火钎烙净耳、眼、鼻孔内残毛，割下猪舌，入沸水锅氽过，刮净舌膜；

2. 再将猪头洗净，剔去骨，把肉完整地片下（不要片通脸面皮）；

3. 将片下的净肉肥瘦分开；

4. 把眼、舌、耳、嘴分别切成条；

5. 切好的各件用盐、味精、胡椒粉、姜、葱、黄酒腌渍5～6 小时；

6. 将猪面皮铺平，下垫麻线绳，将以上各样肉条按猪头原部位分层次，一层层码在猪面皮内包起，用麻线捆好；

7. 卤锅上火，加肉汤2000毫升、卤药（生姜、草果、八角、陈皮、桂皮、丁香、砂仁等），将猪头放在有竹垫的卤锅内，卤熟后捞出；

8. 卤熟的猪头件放在白纱布上，拆去麻线，包成豆腐块，放入方木框内，用木板压上，上压重物；

9. 第二天取出，去纱布即成四方猪头肉；

10. 将肉切成大骨牌片，装盘；

11. 再配上香菜、芝麻酱、甜酱油100克、辣椒油蘸食。亦可不蘸单吃。

制作要诀

卤药包：用生姜50 克，草果，八角各5 克、陈皮4 克、桂皮、丁香、肉豆蔻、砂仁各2 克，甘草3 克、山奈、荜茇各1 克，和匀装包。