材料

做法

材料

选料：虾仁100克，净笋75克，净水发香菇30克，红灌肠（或方腿）30克，青豌豆（或切成小丁的刀豆）50克，鸡蛋（用蛋清）1只。

调料：猪油（实耗）50克，干生粉14匙，黄酒半匙，细A盐、味精少许，麻油13匙，45°水生粉1匙，葱花少许。

做法

1．把虾仁洗净、上浆（见第7页，“龙井白玉”）。

2．笋、香菇、红灌肠均切成0．9厘米见方的小丁。将笋先用冷水下锅，烧至成熟，捞出。

3．将锅洗净、烧热，用冷油滑锅后倒出，放猪油100克，烧至油三成热时，把虾仁放入，并用菜勺将其拨散，至呈洁白色时，将辅料投入油锅中搅匀，倒入漏勺中沥油。

4．原锅内留少许油，放葱花煸香，放黄酒、2匙汤、味精、细盐，烧沸后，下水生粉勾芡，并把主辅料放入，翻锅拌匀，淋上麻油即成。

特点：红、黄、绿、白、黑，五彩缤纷。滑嫩软脆爽，鲜美可口。

关键：虾仁滑油时以三成热为宜，但需用大火，促使主辅料迅速地升温。