| 词条 | 乌枣干制加工法 |
| 释义 | 山东阳谷、茌平等县的传统土特产，亦称熏枣、焦枣。系选用熟鲜红枣，经水煮、窑熏、阴凉等工艺精制而成。仅窑熏1道工序，就要反复3次，历时6天，经“三次窑子六遍水”方可。乌枣材质优良，可作一般用材；果实去涩生食或酿酒、制醋，含维生素丙，可提取供医用；种子入药，能消渴去热。 一、乌枣简介山东阳谷、茌平等县的传统土特产，亦称熏枣、焦枣。系选用熟鲜红枣，经水煮、窑熏、阴凉等工艺精制而成。 乌枣制成后，色泽乌紫明亮，花纹细密，带有特殊的香甜味。旧县志记载：“邑为产枣之区。用鲜枣加火熏制，手术特精，远销南省，岁以数万袋计，获利甚巨。”产品不仅供应当地，而且畅销港澳及东南亚等国家和地区。 二、乌枣干制加工法工艺流程： 选料--→分级--→清洗--→预煮--→冷激--→筛纹晾坯--→烘烤--→精选--→包装--→成品。 三、工艺流程详解1．选料、分级选果形大、果皮全红、肉质厚的优良制干鲜枣，剔除病虫残次果，按果实横经分级，分别加工。 2．预煮将枣果洗净后倒入沸水锅中，加盖急煮，开锅后稍加冷水，不断上下搅动，预煮5分钟--8分钟。当果肉呈均匀的水渍状，色泽浅绿，质地稍软且具韧性时，预煮完毕。预煮时火力要适宜，过火则果实失去韧性，成品纹理较粗，质量偏低。 3．冷激将枣果捞出，随即投入冷水中，冷浸5分钟--8分钟，保持水温40℃--50℃，使果皮起皱。水温偏低时皱纹较粗；水温偏高则不形成皱纹，两者均会影响产品的质量。 4．筛纹晾坯将枣果捞出放入滤筛中轻晃5分钟--6分钟，滤去浮水。果面经筛面的挤压，可出现细小皱纹。下筛后停放2分钟--3分钟，晾干果面水分。 5．烘烤干制将枣坯在窑面上铺15厘米厚，点火烘烤。因枣坯受热不均，在烘烤全程要进行4次--8次翻搅，每次相隔12小时，历经受热、蒸发和均湿3个阶段。受热阶段1小时--2小时，箔面温度控制在50℃--55℃。开始时枣坯用苫席覆盖保温，使果温缓慢升高。此期果面由干至凝露，再至露干。凝露后撤去苫席，以加速蒸发。果面凝露消失以后，进入下一阶段。蒸发阶段5小时--6小时，箔面温度保持65℃--70℃，手摸有灼烫感。此期温度较高，要谨慎管理。均湿阶段，停火5小时--6小时，使果内水分逐渐外渗，达到内外平衡。避免长时间烘烤，以防果实表面干燥过度而结壳焦糊。第一次均湿后，仔细翻倒上下层枣坯，开始第二次点火烘烤。第二次烘烤后，枣略降温，将其撤离炕面，摊于露天箔面上均湿2天--3天，堆厚不超过30厘米。如此反复4次--8次，至果肉里外硬度一致，稍有弹性为止，果肉含水量在23%以下。烘烤过程可以在性能良好的烘房内进行。 烘烤用木材以榆木较适宜，产品的质量最佳。松、枞等木料含有多量的树脂，燃烧时产生异味，影响产品质量。 传统的熏窖为半地下式隧道形火炕，火炕分窖面和窖体两部分。窖面架于窖顶部，长6米--10米，宽2．5米--3．0米，由横梁、架檩、箔和挡板等构成，是铺放枣坯、干制的场所。窖体是烧火加温的热源供给部分，全部为土木结构。其中下部呈长壕状，深1米，宽0．9米，由地面向下挖掘而成。挖出的土堆在窖边四周，高出地面0．5米，夯实，作为窖体的地上部。 在窖体一侧的墙上挖1个--2个洞口供火坑管理人员进出。 6．质量要求产品干燥匀一，果皮紫，果实有光泽，皱纹浅细而均匀。果肉稍有弹性，捏之不变形，不脱皮，风味甘甜，有韧性，枣香味浓郁，无焦糊和酒酸异味，符合食品卫生标准。 四、乌枣成品图片 |
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