材料

特色

制作要诀

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风味特点

材料

主料：猪里脊肉200克,石耳5克

辅料：鸡蛋清25克

调料：白砂糖5克,料酒5克,味精1克,小葱15克,淀粉(蚕豆)30克,猪油（炼制）30克,盐5克

特色

脆嫩相间，少有汁荧，咸鲜适口。

教您乌云追白云怎么做，如何做乌云追白云才好吃

1. 石耳放入碗内，用开水烫发片刻，捞起放入盛器内先用盐擦洗；

2. 再用清水洗去黑汁和泥沙，放入清水中浸漂洗净，捞起改刀待用；

3. 里脊肉切片，放入清水内漂净血水，取出挤干剁成茸；

4. 肉茸放入盛器内，加蛋清、精盐适量、清水适量拌匀，打上劲，分成两份；

5. 取盘两只，盘内先各撒上少许干淀粉，将肉茸一份放入盘内摊薄，翻另一面，在盘内摊开；

6. 另一份肉茸也同样制作好；

7. 炒锅置旺火上，加入适量清水，烧沸；

8. 将盘内肉片轻轻推入沸水锅内氽熟，捞起，放入冷水中过一过，取出改成骨牌片；

9. 葱去根须，洗净，取葱白切3 厘米长段；

10. 炒锅置旺火上烧热，加入熟猪油，烧至四成热时，将肉片下锅过油，倒入漏勺沥油；

11. 原锅留油少许，上火烧热，下葱段煸出香味；

12. 再将石耳下锅煸炒，加精盐、味精、白糖、料酒、鲜汤100毫升，同烧；

13. 待烧沸后，用淀粉勾薄芡，再下肉片，炒匀装盘即成。

制作要诀

1. 肉茸要细，用力打上劲，肉丸才不散，氽时用中火，水不要大沸；

2. 过油时，肉上色即可；

3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

小帖士

食物相克

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

风味特点

1.石耳，我国蔬菜三珍之一。《南粤琐记）引述，商初的名臣、烹饪大师伊尹就赞美“汉上石耳”这距今已 3500年了，唐代，段成式的《西阳杂俎》记有“庐山有石耳，性热。”清代，曹龙树在他的《庐山居》中写过：“石耳云菰供饭，香椿熏笋佐茶”。它生在云雾缭绕的巉岩绝壁之上，长在阴湿的石缝里，采集不易。祖国医学认为，石耳清热止血，止咳化痰可用止吐血、衄血、崩漏、膀胱炎、肠炎、支气管炎，又能“明目益精”，润肌养颜。

2.乌云追白云，因肉色深，石耳色浅，比喻而得名，它脆嫩相间，少有汁荧，咸鲜适口。