| 词条 | 文楼涨蛋 |
| 释义 | 文楼涨蛋是一道有名的淮扬菜肴，它有悠久的历史，金黄油润不结壳，膨松鲜嫩无糊斑，油而不腻。同时具有补虚养身调理、气血双补调理、营养不良调理、健脾开胃调理的功效。 菜品简介文楼涨蛋 工艺：生煎 口味：咸鲜味 所属菜系：淮扬菜 菜品功效：补虚养身调理、气血双补调理、营养不良调理、健脾开胃调理 主料：鸡蛋(400克) 辅料：肥膘肉(50克)、虾籽(5克)、面包屑(10克) 调料：猪油（炼制）(50克)、盐(11克)、味精(1克)、小葱(3克) 历史文化1、文楼涨蛋，乃是古城淮安名肴，始创于百年老店――文楼，故名。文楼，建于清代嘉庆二十一年（公元1817年），兴办初期是清茶馆，以卖小点、炒蛋、煮干丝，味盖“楚城”（今淮安），后发展为颇具规模的酒筵餐馆。 2、清代同治八年（公元1870年）前后，该店店主陈海仙继承明代炒蛋的经验，在炒蛋的基础上发展成涨蛋。成菜保持了蛋的本色，金黄油润不结壳，膨松鲜嫩无糊斑，油而不腻，富有营养，深受食客喜爱。 材料简介鸡蛋被认为是营养丰富的食品。含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和 铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，蛋白质为优质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用；富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用。肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素。虾籽又叫虾蛋，是虾卵的干制品，每年夏秋季节为虾籽加工时期；虾籽及其制品均可做调味品，味道鲜美。虾籽具有浓郁的鲜味，明代已有食用记载，旧时是烹调中的重要鲜味调味品，用于许多菜品或面条、馄饨等食品。清代《本草纲目拾遗》引《食物宜忌》谓：虾籽“鲜者味甘，腌者味咸甘，皆性温助阳，通血脉”。 面包碾磨而成,有各种不同样式。获取方法：把平时家里吃剩的面包片放到 微波炉里加热，使面包片完全变干，并且有轻微的焦黄，然后把它们铺放在塑料带里用擀面杖压碎，面包屑就做成了。面包屑最好现吃现做，如果一次吃不完，可以放到保鲜带中冷藏，需要注意的是，在储藏之前必须确保面包屑已经完全变干，这样面包屑在冰箱中可以冷藏六个月。 制作工艺1、鸡蛋磕开，蛋清、蛋黄分碗盛放，蛋清打成发蛋，蛋黄搅匀待用； 2、猪肥膘肉先切成细丝，再切成小粒； 3、面包粉用鸡清汤泡开； 4、将蛋黄、发蛋、猪肥膘粒、葱（切末）、面包粉一齐放入盆内，投入虾籽，加入精盐、味精，拌匀成发蛋糊； 5、将锅置中火上烧热，舀入熟猪油100克，烧至四成热时，将蛋糊倒入锅中晃动、翻身； 6、再放入熟猪油10克，不断晃动炒锅，待蛋膨胀时，即高火盖上锅盖，焖约3分钟左右，将余油滗出即成。 工艺提示 文火慢煎，使蛋涨发，用大翻勺技法将两面煎黄，滗出余油，拖入盘中即成。 菜品口感金黄油润不结壳，膨松鲜嫩无糊斑，油而不 腻。 食谱营养文楼涨蛋营养指数这是营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素根据营养理论和工作经验制定的专业指数。 鸡蛋：鸡蛋中含有丰富的DHA和卵磷脂等，对神经系统和身体发育有很大的作用，能健脑益智，避免老年人智力衰退，并可改善各个年龄组的记忆力。营养学家、鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了意料之外的惊人效果。鸡蛋中含有较多的维生素B2，它可以分解和氧化人体内的致癌物质，鸡蛋中的微量元素也都具有防癌的作用。鸡蛋蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用，蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生。鸡蛋含有人体需要的几乎所有的营养物质，故被人们称作“理想的营养库”，营养学家称之为“完全蛋白质模式”。不少长寿老人的延年益寿经验之一就是每天必食一个鸡蛋。 肥膘肉：肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素；但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。 虾籽：虾籽具有味道鲜美，营养丰富的特点，含高蛋白，助阳功效甚佳，肾虚者可常食。 营养平衡 |
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