鱼生，俗称“白大生”，它是五味和南北货号的五味之一，是“咸”字中的“看家”传统特色商品。鱼生的原产地在洞头（旧称下山），五味和有固定的渔家，专门为其进行初制加工，按现代的说法，就是“订单渔业”。

简介

详细介绍

制作方法

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鱼生，俗称“白大生”，它是五味和南北货号的五味之一，是“咸”字中的“看家”传统特色商品。鱼生的原产地在洞头（旧称下山），五味和有固定的渔家，专门为其进行初制加工，按现代的说法，就是“订单渔业”。

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鱼生的质量如何，取决于正确掌握捕捞的时节。时间早了，鱼还太小、太细；迟了又太粗、硬骨。“小带鱼”的汛期，在农历三月，渔民称之为“头汛”，此时捕捞的“小带鱼”，条子太细，一般情况下，无人下海张网；五月上旬为“迟汛”，条子又粗，鱼骨又硬；此时捕捞上来的，只能用作晒带鱼丝（俗名白大）烤。腌制鱼生用的，只有在四月上、中旬，前后的十来天时间，渔民习惯称为“中汛”，捕捞上来的“小带鱼”，条子细而均匀，肉肥而骨软，最适宜腌制鱼生。渔民按“五味和”的要求，定时、定质、定量、定器、定比（食盐与鱼生比例）进行初步加工腌制，初制品要在端午节前后运到温州。进库后，对半成品的鱼生进行整理，剔去初制时混入的杂鱼，拣除掉下的鱼头断尾以及食盐中的杂物，挑剔干净后，沥净卤汁，测定含盐比重，按照鱼生固定数量，倒入已经消毒过的各个小缸中备用。

鱼生能否美味可口，要害是滋味，关键在于汤汁。“汤汁”酷似餐馆厨师用的高汤，“汤汁”的制作，“五味和”

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对内对外，都是秘而不宣的，这一绝招，代代相传。旧时，味精作为高级调味品，又是奢侈品，加入一点，其成本就“高不可攀”，所以味精是不用的。

汤汁经过煮沸，既起到杀菌作用，又能与配伍辅料融成一体。配伍鱼生的辅料，也颇有讲究，非著名者不用。一是，去皮萝卜丝，选用种在楠溪的高山上黄泥地的萝卜，上年加工的新萝卜丝，丝的粗细，亦大有讲究，要做到与鱼形协调，形丝似鱼。由当时著名的铜店，“三泰”（原址今兴文里县学前底）特制萝卜丝铜刨，发放给农户，用后收回；二是，糯米酒糟、红曲，固定由市区广和酱园提供。

初制的鱼生，加入定量的辅料与汤汁，在小缸中搅拌均匀，静态后封缸贮存，并置缸于阴凉处，经过两个月以上的“磨合期”，度过伏天，秋风乍起，方可正式上柜应市。

在外的温州人，普遍地视鱼生为“乡思”，在特定的条件下，成了一种文化。在台湾的温籍著名人士马星野，接受友人南怀谨先生馈赠“五味和”青瓷包装的鱼生时，赞不绝口，爱不释手，逐邀请同乡好友，共聚分享，并即席赋诗：拜赐莼鲈乡味长，雁山瓯海土生香。眼前点点思亲泪，欲试鱼生未忍尝。温州的鱼生，成为食文化中一朵奇葩，“五味和”是优秀的继承者。她制作鱼生的历史悠久，少说已有百年。今天的五味和副食品商场，鱼生的供应仍然是特色商品之一。不过，货架上陈列的，已经是不同规格的玻璃装，小的为200克，代替了旧日的散卖，消费者无须再自带盛器，并可随意选择。现在供应的鱼生，既符合国家卫生标准，又规定了生产标准，还明确注明了保管期限，提高了质量的透明度，这就可以使消费者，更加放心购买与食用。