词条 | 味噌 |
释义 | 味噌是一种调味品,以营养丰富味道独特而风靡日本。味噌最早发源于中国或泰国西部,它与豆类通过霉菌繁殖而制得的豆瓣酱、黄豆酱、豆豉等很相似。据说,它是由唐朝鉴真和尚传到日本的,也有一种说法是通过朝鲜半岛传到日本。 中文名:味噌 外文名:みそ 别称:日式大豆酱 主要原料:大豆,大米,大麦,食盐 主要营养成分:蛋白质,维生素B3,维生素E,卵磷脂 储藏方法:冷藏 味噌介绍味噌(みそ),也叫日式大豆酱。原料主要有大豆、大米、大麦、食盐等,成品主要为膏状。是一种调味料,也被用作为汤底。 日式的味噌(wei ceng)在日本,主要以味噌汤的方式食用味噌,此外在蒸鱼、肉、蔬菜时加入味噌、糖、醋等拌和的调味料,能使菜的味道更鲜美,经常食用有利于身体健康。 据说日本人的长寿就与经常食用味噌有关。味噌中含有较多的蛋白质、脂肪、糖类以及铁、钙、锌、维生素B1、B2和尼克酸等营养物质。日本广岛大学伊藤弘明教授等人,通过对动物实验证明,常吃味噌能预防肝癌、胃癌和大肠癌等疾病,此外,还可以抑制或降低血液中的胆固醇,抑制体内脂肪的积聚,有改善便秘、预防高血压、糖尿病等功效。 日本人对味噌的喜爱程度可以说到了如痴如醉的地步。如果缺少味噌,日本料理的风味会逊色不少。如日本面条(包括餐馆就餐和方便面在内)每年销售在100亿份以上,有50%是味噌风味。日本调味品市场有着世界各地的调味料,但味噌对日本人而言是不可缺少的。 随着全球经济一体化的日趋明显和中日食品文化交流的日益深入,现在,日本味噌逐渐进入中国。日本一些著名的食品制造企业在中国建立了合资企业,生产味噌产品,如日本的神谷酿造食品株式会社,在中国杭州味精厂建立了西湖神谷酿造食品有限公司,日本“丸三爱”株式会社派了多名味噌制造专家,长期在中国杭州进行技术指导及开发。中国一些大城市的宾馆、饭店利用味噌烹制出了一道道美味佳肴,中国一些食品制造工厂还利用味噌生产了多种食品和调味品。在中国,味噌正日益为人们所接受。 贮藏味噌的方法黑味噌如八丁味噌(hatcho miso)或赤味噌(red miso),可以在不冷藏的情况下保存一段时间,尤其是三年味噌。 但这类冷藏也无妨,如果是甜味噌如黄(yellow),醇白(mellow white),甘白(sweet white)等不冷藏便无法保存。 另外,如果味噌经过低温杀菌就要冷藏。警告!一些日本牌子的味噌含有鱼高汤! 营养价值/每茶匙: 卡路里36 g. 蛋白质2 g. 碳水化合物 5 g. 脂肪 4 g. 钠629 mg.(出自"Food Values of Portions Commonly Used") 味噌的分类味噌的种类繁多,简单地说,味噌是以黄豆为主原料,再加上盐以及不同的种曲发酵而成,大致上可分为米曲制成的“米味噌”、麦曲制成的“麦味噌”、豆曲制成的“豆味噌” 等,其中米味噌的产量最多,占味噌总产量的八成,比较著名的白味噌、西京味噌、信州味噌等,都是米味噌的一种。若以口味来区别,则可略分为“辛口味噌”及 “甘口味噌”两种,前者是指味道比较咸的味噌,。后者则是味道比较甜、比较淡的味噌,这种口味上的差异是因为原料比例不同所造成的,通常曲的比例较重口味,做出来的味噌也较咸,名气颇响亮的“信州味噌”,便是这类辛辛口味噌的代表;至于关西及其他较温暖的地方,因为平日饮食清淡,制作出的味噌口味也较淡,关西的白味噌及九州味噌,都是颇具代表性的甘味噌 就颜色而言,可分为“赤色味噌”及“淡色味噌”两大类,味噌颜色的淡浅主要是受制曲时间的影响,制曲时间短,颜色就淡,时间拉长,颜色也就变深,“仙台味噌”是较具代表性的赤色味噌。 当今,味噌在日本主要分为三大类:米、麦蒸后,通过霉菌繁殖,再与蒸煮的大豆、盐混合制得的米味噌、麦味噌,以及直接在蒸大豆上使霉菌生长而制得的豆味噌。因地区不同,大豆和米、麦比例及颜色的不同,构成了富有地方特色、种类繁多的味道。每种味噌又有各自的特色。 大豆、米、麦通过酶分解产生的鲜味(氨基酸类)、甜味(糖类)与生产过程中添加的咸味充分地调和起来,加上酵母、乳酸菌等发酵生成的香气及酸、酯、醇等,使得味噌的味道更醇厚,香气更丰富,更能增进人的食欲。 味噌的用途味噌的用途相当广泛,可依个人喜好将不种类的味噌混拌,运用各式料理中;除了台湾人最熟悉的味噌汤外,举凡腌渍小菜、凉拌菜的淋酱、火锅汤底、各式烧烤及炖煮料理等,处处都可见到味噌活跃的踪迹。由于味噌不耐久煮,所以煮汤时通常最后才加入味噌,略煮一下便要熄火,以免味噌的香气流失;若用味噌炖煮食物,可分两次加入味噌,先将2/3的味噌融入煮汁中使食材入味,起锅前再加入其余的味噌提香。 家常味噌的制作方法常见原料大豆(黄豆) 1公斤、米或麦(自选)1公斤、盐430克左右; 注意:以上材料重量都是在干燥状态下; 制作步骤1、将米(麦) 与盐充分混合在一起,从而杀死其中所含的曲霉菌。此时曲酶仍然存在,可以使得米(麦)中所含的蛋白质、脂肪、淀粉等充分得到降解。而由于放盐不多,所以并不会影响曲酶的繁殖; 2、将大豆用清水浸泡至充分吸收水分为止后(隔夜),煮熟大豆,捣碎;再将捣碎的大豆与盐均匀搅拌后,加入大米二次煮沸,冷却到不烫手的温度为止(35度左右); 3、此时将原料放到消毒过的坛(瓮)等容器中,上面用塑料袋封口,保证没有漏气的地方后,放置于阴凉处(可在坛上放入一块石头),如在夏初制作,秋末即可食用。 主要成分蛋白质; 各种氨基酸及谷氨酸等; 维生素B3; 维生素E; 酶; 异黄酮; 科林; 卵磷脂; |
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