| 词条 | 味觉 |
| 释义 | 味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸，他们是食物直接刺激味蕾产生的。在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢，但就人对味觉的敏感性来讲，苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。味觉经面神经，舌神经和迷走神经的轴突进入脑干后终于孤束核，更换神经元，再经丘脑到达岛盖部的味觉区。 1、味觉的概念与分类味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。就生理上来说，基本的味觉仅包含咸、甜、苦、酸四种，人的几种基本味觉来自我们的舌头上的味蕾，舌头前部，即舌尖有大量感觉到甜的味蕾，舌头两侧前半部负责咸味，后半部负责酸味，近舌根部分负责苦味。实际上我们舌头上的味蕾可以感觉到各种味道，只是有不同的敏感度。辣不属于味觉，乃属于痛觉，它能直接刺激我们的舌头或皮肤的神经。所以基本味觉只有四种。不过，就实际生活不同地域的人对味觉的分类不一样。 日本：酸、甜、苦、辣、咸 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味、钙味（未确定） 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。 准确来说，辣味并不是一种味道，而是一种刺激，就像你把切好的辣椒放在眼睛旁边会感觉到刺激，切洋葱的时候，感到眼睛很辣，就是因为辣是一种刺激。 从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸，他们是食物直接刺激味蕾产生的。 辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。这是人体的自我保护机能，在婴幼儿时期，辣的食品会被当成一种有害的物质被排斥，这也是成人吃辣过度后，上吐下泻的原因。 涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。 2、味觉的生理基础 A 味觉产生的过程 呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味觉。不同的味觉产生有不同的味觉感受体，味觉感受体与呈味物质之间的作用力也不相同。 B 味蕾 口腔内感受味觉的主要是味蕾，其次是自由神经末梢，婴儿有10000 个味蕾，成人几千个，味蕾数量随年龄的增大而减少，对呈味物质的敏感性也降低。味蕾大部分分布在舌头表面的乳状突起中，尤其是舌黏膜皱褶处的乳状突起中做密集。味蕾一般有40-150 个味觉细胞构成，大约10-14 天更换一次，味觉细胞表面有许多味觉感受分子，不同物质能与不同的味觉感受分子结合而呈现不同的味道。一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感，舌的前部对甜味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感，而舌根对苦、辣味比较敏感。人的味觉从呈味物质刺激到感受到滋味仅需1.5-4.0s，比视觉13-45s,听觉1.27-21.5s,触觉2.4-8.9s 都快。 3 味的阈值在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢，但就人对味觉的敏感性来讲，苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。 阈值：感受到某中成为物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。常温下蔗糖（甜）为0.1%，氯化钠（咸）0.05%，柠檬酸（酸）0.0025%，硫酸奎宁（苦）0.0001%。 根据阈值的测定方法的不同，又可将阈值分为： 绝对阈值：是指人从感觉某中物质的味觉从无到有的刺激量。 差别阈值：是指人感觉某中物质的味觉有显著差别的 刺激量的差值。 最终阈值：是指人感觉某中物质的刺激不随刺激量的增加而增加的刺激量。 4 影响味觉产生的因素①物质的结构： 糖类—甜味，酸类—酸味，盐类—咸味，生物碱—苦味。 ②物质的水溶性： 成为物质必须有一定的水溶性才可能有一定的味感，完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小于阈值的物质也是无味的。水溶性越高，味觉产生的越快，消失的也越快，一般呈现酸味、甜味、咸味的物质有较大的水溶性，而呈现苦味的物质的水溶性一般。 ③温度： 一般随温度的升高，味觉加强，最适宜的味觉产生的温度是10-40℃，尤其是30℃最敏感，大于或小于此温度都将边得迟钝。温度对成为物质的阈值也有明显的影响。 25℃：蔗糖0.1%，食盐0.05%，柠檬酸0.0025%，硫酸奎宁0.0001% 0℃：蔗糖0.4%，食盐0.25%，柠檬酸0.003%，硫酸奎宁0.0003%。 ④味觉的感受部位 甜味的味觉感受敏感部位在舌尖，苦味在舌根，咸味在舌侧前端，酸味在舌侧后端。 ⑤味的相互作用 两种相同或不同的成为物质进入口腔时，会使二者上午呈味味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用。 A 味的对比现象： 指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某中呈味物质的味觉更加突出的现象。如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠，会使蔗糖的甜味更加突出，在醋酸心中添加一定量的氯化钠可以使酸味更加突出，在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出。 B 味的相乘作用： 指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。甘草铵本身的甜度是蔗糖的50 倍。但与蔗糖共同使用时末期甜度可达到蔗糖的100 倍。味精与核苷酸（I+G）。 C 味的消杀作用： 指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用。如蔗糖与硫酸奎宁之间的相互作用。 D 味的变调作用： 指两种呈味物质相互影响而 2 导致其味感发生改变的现象。刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的。刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。 E 味的疲劳作用： 当长期受到某中呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象。 引起味觉改变的药物抗抑郁药 三环类抗抑郁药中的阿米替林、氯丙咪嗪、去甲丙咪嗪、多虑平和丙咪嗪；5－羟色胺再摄取抑制剂氟甲沙明 抗精神病药物 苯妥英、苯二氮卓类、锂盐 镇静催眠药 三唑仑、氟硝西泮、氟西泮、佐匹克隆 抗震颤麻痹药 赛利吉林（优麦克斯）、左旋多巴等 抗微生物药 阿莫西林、甲硝唑、替硝唑、地红霉素、克林霉素、阿奇霉素、诺氟沙星、环丙沙星、氧氟沙星等 抗真菌药 特比萘芬、伊康唑、氟康唑、灰黄霉素等 抗病毒药 无环鸟苷；抗HIV核苷类药物，如齐多夫定等；蛋白酶抑制药，印地那韦等 消炎镇痛药 双氯芬酸，甲氯芬那酸，布洛芬、双氯灭痛、消炎痛 降糖药 二甲双胍、阿卡波糖、伏格列波糖；磺酰脲类；如格列吡嗪 抗高血压药 血管紧张素转换酶抑制剂，如卡托普利，依那普利等；血管紧张素2拮抗剂，如氯沙坦、洛沙坦等；各种钙拮抗剂，如心痛定等；硝酸酯类：硝酸异山梨醇酯；其它，二氮嗪，胍已啶 抗高血脂药物 他汀类，如辛伐他汀；普罗布考 抗心律失常药 乙胺碘呋酮、慢心律、恩卡尼、利多卡因注射液等 利尿药 速尿、乙酰唑胺 平喘药 异丙托溴胺 抗溃疡药 奥美拉唑；铋剂，如枸橼酸铋钾 甲高用药 磺脲嘧啶类，如甲巯咪唑、丙硫氧嘧啶 甲低用药 碘化钾（长期服用：口中金属味），碘化油胶丸（中毒症状：口内铜腥味） 抗类风湿药 D－青霉胺 抗高尿酸血症药 秋水仙碱 抗癌药 顺珀，阿霉素，卡培他滨，希罗达等，癌症患者经化疗后有36%-71%出现味觉改变 维生素 Vit D2、D3（中毒早期症状：口内有金属味等） 重金属及其制剂 砷、汞、铅（中毒症状：口内金属味） 消毒剂 高锰酸钾（中毒症状：口内金属味） 另外，氨硫脲抗结核药和山梨醇铁注射液也可能引起口中的味觉改变（金属味）。 味觉传导舌前2/3味觉感受器所接受的刺激,经面神经之鼓索传递;舌后1/3的味觉由舌咽神经传递;舌后1/3的中部和软腭,咽和会厌味觉感受器所接受的刺激由迷走神经传递.味觉经面神经,舌神经和迷走神经的轴突进入脑干后终于孤束核,更换神经元,再经丘脑到达岛盖部的味觉区. 味觉的分布主要有：舌头中间、舌根、舌尖和舌两侧。 杂志简介 国内首本美食电子杂志 |
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