| 词条 | 碗装青鱼 |
| 释义 | 碗装青鱼是中国菜系湖北菜菜系中很有特色的菜式之一，碗装青鱼以青鱼为主要材料，烹饪以扒菜烧菜为主。 菜谱名称碗装青鱼 烹制材料主料：青鱼600克。 辅料：虾籽10克 海参（水浸）100克 淀粉(蚕豆)40克 冬笋50克。 调料：猪油（炼制）100克 味精3克 盐3克 黄酒15克 胡椒粉1克 小葱5克 酱油50克 姜10克。 烹制工艺1、青鱼宰杀治净，片取净鱼肉切成梳子块；2、海参、冬笋均切成斜角块； 3、猪油放入锅内烧热，将鱼块倒入锅内，随即加入黄酒、姜汁，不断翻动，再加入清水500毫升，酱油、葱段，焖烧10分钟； 4、至锅内鱼肉烧至松软后下入虾籽、海参、冬笋同烧透味； 5、将锅端至旺火上烧2分钟下味精，用湿淀粉勾芡，边淋芡边晃锅，待芡汁收到稠浓，淋入猪油50克，撒上胡椒粉盛入碗内即成。 菜品特色此菜色泽黄亮，鱼块整齐，肉质鲜嫩，清香味美。 厨师贴士1、虾籽是用海产的红虾或白虾的卵加工制成。其方法：将抱卵的鲜虾放入清水中，轻轻搅动，使虾卵散入水中，再捞出沥干后用锅焙干，出锅晾凉即成。虾籽具有味道鲜美，营养丰富的特点，常被作配料或调料； 2、梳子块：将鱼肉先用直刀剖，再把原料翻转过来切成按规格要求的块形，使成为梳子形状。梳子块要求长8厘米、宽3.3厘米、厚1厘米；斜角块要求长6厘米、宽1.5厘米； 3、烹制时采取大小火烧焖结合的方法方能使菜进味，翻动时要顺块形翻动，以免鱼块碎散； 4、装碗时要将鱼尾部分铲入上面，并使鱼尾向上保持风味特色。 营养分析青鱼：青鱼肉厚且嫩，味鲜美，除富含丰富蛋白质、脂肪，还 含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；青鱼肉性平、味甘；具有补气，健脾，养胃，化湿，祛风，利水之功效，可防妊娠水肿。虾籽：虾籽具有味道鲜美，营养丰富的特点，含高蛋白，助阳功效甚佳，肾虚者可常食。 海参（水浸）：海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能。最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素，这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温，味甘、咸；具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。 淀粉（蚕豆）：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。 冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。 食物相克青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。 海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 营养成分能量1826.71千卡 蛋白质133.4克 脂肪125.11克 碳水化合物45.46克 叶酸208.62微克 膳食纤维1.06克 胆固醇791毫克 维生素A306.4微克 胡萝卜素99.6微克 硫胺素0.29毫克 核黄素0.6毫克 烟酸19.05毫克 维生素C1.95毫克维生素E10.09毫克 钙500.53毫克 磷1264.39毫克 钾2206.13毫克 钠4678.05毫克 碘40.28微克 镁313.3毫克 铁11.72毫克锌6.79毫克 硒233.18微克 铜0.44毫克 锰1.27毫克 历史文化苏东坡初到黄州时，十分赞赏长江独特的青鱼。安国寺参了和尚对苏轼遭遇极表同情，几经拜谒，二人结为至交。一日东坡应邀，竹杖芒鞋，步履安国寺，待至山门时，一股奇香由庙中飘来。原来和尚素知东坡喜品美食，特烧青鱼，置于磬内，藉以向东坡索取佳句。二人见面寒暄之后、东坡问及以何佳肴待友时，和尚答道，佳肴非佳句不得。东坡诙谐地说道：我偶得一句，尚苦思 下句不得，何来佳句。当和尚乘兴请教时，东坡一笑吟道，向阳门第春常在，和尚原以为又是绝唱，不想却是常见的春联上句，不禁笑道：下句不是‘积善人家庆有余’吗？，东坡哈哈大笑道，既然庆有余，就请把‘磬’拿出来吧！和尚这才恍然大悟，于是取出鱼肴相对开怀畅饮。畅谈中，东坡对鱼鲜、笋香以及烹调技艺倍加赞赏。赋诗曰，长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。和尚却道，区区小技，何劳食郎费齿，如喜此物，后当以大碗待之，为预祝鹏程万里，就请赐名一品青鱼吧！此一佳话传入民间，一品青鱼争相仿制，广水产类力流传，现今成为湖北著名鱼肴。 |
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