拖蒸偏口鱼是中国菜系鲁菜菜系中很有特色的菜式之一，拖蒸偏口鱼以猪肉为主要材料，烹饪以蒸菜为主。

制作材料

制作工艺

工艺提示

菜品口感

食谱营养

食谱相克

营养成分

历史文化

制作材料

主料：鲆(500克)

辅料：鸡蛋黄(200克) 小麦面粉(50克) 猪肉(肥)(15克)

调料：料酒(5克) 八角(4克) 猪油（炼制）(40克) 大葱(4克) 盐(6克) 香菜(3克) 姜(4克) 味精(3克) 香油(3克) 姜汁(3克) 葱汁(3克) 花椒(5克)

制作工艺

1. 将偏口鱼（鲆鱼）刮净鳞，去掉鳃、内脏洗净，用刀在鱼身两面锲上柳叶花刀；

2. 剞好花刀的偏口鱼加葱姜汁、精盐、味精、料酒揉匀全身，腌渍10分钟左右；

3. 将鸡蛋黄用筷子搅成蛋黄液；

4. 炒勺用油划好，舀入熟猪油，烧至六七成热时，将偏口鱼带白皮的那一面先拍匀精面粉，再在鸡蛋黄液中拖过，放勺油煎并不断地转动炒勺，令其受热均匀；

5. 待其呈金黄色时大翻勺，将另一面略煎，然后拖入鱼池内，撒上精盐、味精、料酒、葱姜丝、肥猪肉丝、花椒、大料上屉蒸约8分钟左右，至熟时取出；

6. 花椒、八角拣去不要，盘内原汤入勺内烧开，撇净浮沫，加味精、精盐调口，撒入香菜梗，淋入香油，均匀地浇在鱼身上即成。

工艺提示

1. 煎鱼时，要正确掌握火力。过旺，原料易糊；过弱，容易脱糊；

2. 蒸鱼时，应准确掌握时间，嫩熟即可，保持鱼肉鲜嫩特点，以不超过10 分钟为度。

菜品口感

色泽白中透黄，味道清鲜软嫩。

食谱营养

鸡蛋黄：蛋黄中含有丰富的脂肪、卵磷脂、胆固醇、钙、磷、铁等物质；同时含有丰富的高生物价蛋白质；而且维A、维D、维B含量也较多；其中的卵磷脂被人体消化后可以避免智力衰退，增强记忆力，同时还是老年性痴呆的克星；可促进肝细胞再生，提高人体血浆蛋白的含量，促进机体的新陈代谢，增强免疫力；鸡蛋黄性味甘温,有滋阴、宁心安神的作用,治疗阴虚引起的心烦不寐、胃逆呕吐。小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

猪肉(肥)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。

食谱相克

鸡蛋黄：鸡蛋黄不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

猪肉(肥)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

营养成分

热量 (1915.15千卡) 蛋白质 (142.24克) 脂肪 (129.99克) 碳水化合物 (50.63克) 膳食纤维 (4.40克) 维生素A (899.89微克) 胡萝卜素 (52.60微克) 硫胺素 (1.39毫克) 核黄素 (0.68毫克) 尼克酸 (24.08毫克) 维生素C (2.28毫克) 维生素E (2024.22毫克) 钙 (559.10毫克) 磷 (1476.94毫克) 钠 (3069.97毫克) 镁 (119.50毫克) 铁 (20.91毫克) 锌 (11.35毫克) 硒 (243.09微克) 铜 (0.98毫克) 锰 (1.78毫克) 钾 (1918.41毫克) 碘 (1.45微克) 维生素B6 (0.00毫克) 泛酸 (0.02毫克) 叶酸 (2.24微克) 维生素K (0.28微克) 胆固醇 (3478.55毫克)

历史文化

拖蒸，是鲁菜特殊的烹调技法，为纯煎和纯蒸技法的结合。采用此法制作的菜肴，原料多是质地鲜嫩的海产鱼类，尤以偏口鱼最为适宜。烟台沿海盛产偏口鱼，其与牙片鱼基本相似，唯一区别是，牙片鱼的两眼在两面对称，个头较大；而偏口鱼的两眼在同一面上，且体形较小。郝懿行云：“（偏口鱼）细鳞而白，体薄如妨，唯一面有鳞，为异。其口偏在有鳞一边，极似比目鱼。但比目一目须两片相合，此鱼两目连生，唯口偏一处耳。蒸啖之美，登莱海中”。拖蒸偏口鱼具有浓郁的地方特色，明清年间在胶东极为流行。菜肴成熟后兼收煎与蒸两种技法的风味特点，深得美食家宠爱。