| 词条 | 铁强化酱油 |
| 释义 | 铁强化酱油是以强化营养为目的，按照标准在酱油中加入一定量的乙二胺四乙酸铁钠（NaFeEDTA）制成的营养强化调味品。它能够控制铁缺乏和缺铁性贫血，改变目前中国人群的缺铁现状。浙江省在金华地区正式启动了该项目的试点工作。2010年10月21日，中国疾控中心食物强化办公室启动了“铁强化酱油”项目二期。 简介铁缺乏被认为是全球三大“隐性饥饿”（微量营养元素缺乏）之首，全球约有1/5人患缺铁性贫血。据中国疾病预防控制中心的调查显示，中国儿童贫血率在25%左右，妇女贫血率在20%左右，孕妇贫血率高达35%，成年男子贫血率则在10%左右。令人担忧的是，缺铁性贫血已经是铁缺乏严重时的临床表现，人群中铁缺乏的人数还要远远高于这一比例。 铁缺乏及其贫血除了在严重的情况下一般没有明显的症状，不仅在临床上，甚至有些患者本人也都没有对它的后果给予足够的重视。铁缺乏及贫血严重影响儿童的体格、智力发育及其成年后从事体力和脑力劳动的能力，对育龄妇女则不仅危害其自身健康，更可能波及下一代健康。 既然缺铁会带来如此严重的危害，那应该怎样补充人体对铁的需求呢？如何在中国推广补铁措施，实现全面性的补铁呢？ 推广铁强化酱油的推广 随着国际上营养学研究的深入和营养科学的多学科发展，人们对铁缺乏问题的理解突破了临床营养的局限，众多调查和监测数据都表明了铁缺乏问题在中国已相当突出。使用强化手段来改善铁缺乏状态，在很大程度上得益于国际组织的支持，以及发达国家几十年来的经验借鉴。 中国经济的发展给政府关心公民营养健康状况提供了物质上的可能，同时人民对自身营养健康状况的关心程度和对有关信息与服务的需求提高，也是开展公众营养干预必需的‘社会心态’。国际组织和我国政府都把强化食品定为中国公众营养改善的切入点。 中国食用酱油历史悠久，加上前期铁强化的探索性工作中所得到的启示，使得项目研究的焦点一开始就得以集中到新型铁剂和酱油行业生产状况的研究上。 “铁酱油”布货渠道扩大 2010年10月21日，中国疾控中心食物强化办公室启动了“铁强化酱油”项目二期，自2004年陆续在北京、贵州、河北、广东等9省份启动铁强化酱油项目后，项目二期工程，将进一步扩大“铁强化酱油”的布货渠道，让更多的城市和农村，能够买到铁强化酱油。 但是对于铁强化酱油的安全性，在营养专家内部，也存在争论。301医院营养科微量元素研究室研究员鲍善芬，在上个月参加的一次研讨会上，就对铁强化食品提出了质疑。 铁强化酱油是在酱油中添加高吸收的铁剂钠铁EDTA，但是鲍善芬认为，EDTA是一种很强的络合剂，可以在体内络合二价金属离子，如钙、锌、铜等，也就是说，它会干扰这些矿物质和微量元素的吸收，而导致体内这些微量元素的缺乏。 同时，鲍善芬认为，有研究报道，血液中的铁含量越高，人患癌症的可能性就越高，应该通过调节饮食来达到补铁的目的。 应用应用铁强化酱油，控制铁缺乏和缺铁性贫血，改变目前中国人群的缺铁现状。食物铁强化是目前国际公认的最经济、有效和可持续的给人群补铁的方法，发达国家早在上个世纪60年代就开始在食物中强化营养素。之所以选择酱油为铁强化食物载体，是因为中国80%以上的家庭食用酱油。 此次用于酱油铁强化的是中国疾控中心研制的新型铁强化剂（EDTA钠铁）。EDTA钠铁在人体内的铁吸收、利用率高于其他铁剂，是传统补铁剂硫酸亚铁的2倍至3倍；而且它在酱油中的溶解性较好，不会影响食品的口感，不改变酱油的原有口味。此外，EDTA钠铁在食品加工和储存过程中性质稳定，研究结果表明，EDTA钠铁在酱油中的稳定性可保持两年以上。专家指出，应用铁强化酱油补铁效果显著。 以日常饮食正常状态持续食用铁酱油3个月后就可以大大改善贫血状况。中国疾控中心对河南省南阳市3所学校304名14－17岁贫血儿童的治疗效果显示：每天食用铁强化酱油，3个月后98%的学生贫血状况得到改善。 据世界卫生组织报告，铁缺乏和缺铁性贫血是严重影响儿童、妇女和老年人健康的营养缺乏病之一。 争议专家称食用铁酱油不存危险 2010年10月21日，面对诸多疑问，中国工程院院士、中国疾控中心食物强化办公室主任陈君石则说，钠铁EDTA是被中国和国际认可的铁强化剂，吸收率高，是安全的，而中国人即使每天食用铁酱油，也不会存在补铁过量的危险。 按照第四次中国居民营养与健康现状调查报告的数据，中国居民贫血率平均为20.1%：2岁以内幼儿、60岁以上老人、育龄妇女的贫血率分别为31.1%、29.1%和19.9%，而陈君石说，中国缺铁人群或为平均贫血率的两倍，即40%左右。 而中疾控食品强化办则希望，通过铁强化酱油项目，最终实现预防和控制中国铁缺乏和缺铁性贫血的作用。 目前针对铁酱油的争论有哪些？依靠铁酱油能达到控制缺铁性贫血的目的吗？铁强化食品，是否会带来一场补铁过量的风险？记者采访了301医院营养科微量元素研究室研究员鲍善芬、中国疾控中心食物强化办公室主任陈君石和全球改善营养联盟董事陈春明。 焦点1 是否有实验证明添加钠铁安全 【反方】 鲍善芬：EDTA是一种很强的络合剂，可以在体内络合二价金属离子，如钙、锌、铜等，也就是说，它会干扰这些矿物质和微量元素的吸收，而导致体内这些微量元素的缺乏。有上海的儿科专家就曾说，为什么吃了铁强化酱油的小孩身高比较矮？就是EDTA的络合作用，干扰了锌的吸收。我想问：有没有做过钠铁EDTA的长期毒性研究？ 【正方】 陈君石：钠铁EDTA在国际上讲，是一种营养强化剂，最大的优点是吸收率高，我们曾经用稳定同位素做了人的实验，它比硫酸亚铁的吸收率高了一倍多。 在安全性上，做了很多动物实验，（用量）比人吃进去的要高了好几百倍，（证明是安全的）。在我国，钠铁EDTA是按照食品添加剂系统来管理，包括各领域专家一起评审，卫生部才批准的。 另外，在国际上，经过了世卫组织的严格评审。 焦点2 铁酱油是否会引起补铁过量 【反方】 鲍善芬：现在把钠铁EDTA作为原料添加到酱油、面粉、饼干等里，来“改善中国人的营养健康”，称为是“强化食品”。这种没有严密的监管，到处添加的做法是很危险的，很可能使消费者铁元素摄入过多，而导致慢性中毒，尤其是儿童。 铁是人体必需的微量元素，但过量补铁会给身体造成很大的危害。有研究报道，血液中的铁含量越高，人患癌症的可能性就越高。受中风的伤害较一般人更严重。 【正方】 陈春明：不贫血的人吃会不会有问题？我们在一个省做婴幼儿补铁改善，每天给予婴幼儿5毫克（钠铁EDTA），在18个月的补充中，原来不贫血的人，他的血色素还是在正常范围内。 陈君石：按国家标准，每人每天吃铁酱油，会补充3—4毫克铁。在不需要时，可代谢出去。所以成年男子食用铁酱油不用害怕。 支持各方鼎力支持：立项早期，原中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所向卫生部疾病控制司、卫生法规与监督司递交了相关报告，同时与中国调味品协会和酱油生产企业合作，开展铁强化酱油的研究工作，这些早期与政府主管部门及酱油企业的沟通，对相关行业的了解和研究，为今后多部门合作奠定了基础。2003年11月，铁强化酱油项目领导小组正式成立，这个由卫生部疾病控制司、卫生部卫生法规与监督司、卫生部卫生监督中心、中国疾病控制中心、中国调味品协会和酱油生产企业等多部门人员共同组成的，有着深厚国际、国内经验的核心小组在铁强化酱油的研发和推广过程里起到了决定性的作用，他们掌握着全面的第一手信息，能够就营养干预问题找到协调各部门渠道，控制活动和工作的进程，并运用技术、策略和权威来化解障碍。这种多部门合作的推广模式也为企业的积极参与提供了组织上的信心保障。 科研成果保障：不断的探索试验使铁强化酱油获得了清晰明了的技术路线、低廉的成本和理想的人体实验效果。这些研究结果为企业的参与提供了技术上的信心保障，更重要的是，为政府在选择改善措施时的决策提供了有益的帮助。 政策支持：坚实的科研工作得到了卫生部的政策支持。卫生部于1999年批准NaFeEDTA为食品营养强化剂，列入《食品添加剂使用标准》（1999年增补品种），并在2002年批准NaFeEDTA扩大应用范围（在酱油中使用），将之列入《食品添加剂使用卫生标准》（2002年增补品种）。 资金支持：在中国开展的铁强化酱油项目得到了世界国际组织的关注和支持。2003年10月，全球营养改善联盟资助了300万美元，为铁强化酱油的推广提供有力的资金保障。 铁强化项目组正在积极借助国际组织的支持，同时依靠社会各界力量广泛、深入的宣传铁强化酱油，使百姓真正受益于铁强化酱油。 损害目前全球贫血率高达37%，日常生活中，贫血会导致人面色苍白、头发枯黄、体力跟不上、迷迷糊糊睡不醒、抵抗力不强、经常生病。 贫血还会影响儿童智力和体格发育，可能出现反应迟钝、健忘，认知、理解和学习能力变差，经常出现头晕、眼花、耳鸣等症状。有资料指出，如果孩子在一岁时贫血，智商相对同龄人低大约9分，而且缺铁对智力的损害终生难以恢复。孕妇贫血则会造成胎儿发育不良和低体重出生。 措施当前国际上铁缺乏的主要改善措施以植物性食品为主的膳食中所含铁的总量虽然足够多，但是植物性食物中的铁可吸收利用的并不多，而且植物性食物中的草酸、单宁酸等还会阻碍铁的吸收。 动物性食品中的铁更容易被人体吸收利用，但是如果单纯的为了补铁而增加动物性食品的比重，又会带来能量过高，蛋白质、脂类过量等问题，容易引起肥胖、心血管疾病、癌症等。因此单纯的依靠膳食搭配很难达到合理补铁目的。 食物强化具有覆盖面广、见效快、方法简便、花费少、不改变人们的饮食习惯等特点，是各国控制和消除微量营养元素缺乏的首选。 早在1941－1942年间，美国就公布了食物强化法，其中规定必须在面粉中强化维生素B1、维生素B2、烟酸和铁。20世纪40年代后，各国纷纷对食品进行强化，并进行了相关立法。而在中国最成功的范例是食盐的碘强化。 研究中国国内铁强化食品的研究1997年11月，原中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所（现中国疾病预防控制中心内营养与食品安全所）与国际生命科学学会中国办事处（ILSI-FPC）共同在北京召开了“中国食物强化问题研讨会”。会议最终决定采用食物强化的方式改善中国人铁缺乏的现状，并选择了覆盖面广、摄入量稳定、便于在加工过程中统一添加的酱油作为铁强化剂的载体，启动中国消除铁缺乏行动项目。 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所花费了五年多时间潜心研究试验，终于研究出了一种最有效、最经济、最方便的补铁措施——通过食用乙二胺四乙酸铁钠（NaFeEDTA）强化酱油持久补铁。经过反复的试验，发现NaFeEDTA强化酱油比同类铁强化产品具有更大的优势：吸收率高、不改变酱油自身的食用方法和口感、改善贫血效果显著，且安全经济。 发展概况酱油是由‘酱’演变而来，早在三千多年前，周朝就有制酱的记载了。而酱油之酿造纯粹是偶然地发现，酱油起源于中国古代皇帝御用的调味料，是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。 肉剁成肉泥再酦酵生成的油，称为“醢”（即肉酱油之意）；另有在造酱时加入动物血液的版本的酱称为醓。可见《诗经·大雅·行葺》之一句：“醓醢以荐”。 黄兴宗认为《齐民要术》内所指的“豆酱清”，可能是酱油的前身。 酱油在宋代已被人们接受：酱油一词最早出现在南宋两本着作中：《山家清供》记载用酱油、芝麻油炒春荀、鱼、虾；《吴氏中馈录》记载用酒、酱油、芝麻油清蒸螃蟹。此后，酱油一词还出现在1360年《云林堂饮食制度集》，元《易牙遗意》，1591年《饮馔服食笺》，1680年《食宪鸿秘》，1698年《养小录》，1750年《醒园录》，1790年《随园食单》，清《调鼎集》卷三、卷七。 宋朝人将加工酱和豉得到的各种酱汁，称为酱油，作为调味品开始在中国的饮食中流行。到清代，酱油的使用远超过酱。在1790年《随园食单》中酱油已经取得重要地位。 日本文献中最早使用酱油一词的是1597年的《易林本节用集》，但酱油的生产法，可能在此之前已由中国传入日本。 酱油是从豆酱演变和发展而成的。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。 公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。 酿造酱油营养功效1. 烹调食品时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并可使其色泽更加好看，从而增进食欲 2. 酱油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果 3. 酱油含有多种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害 4. 酱油可用于水、火烫伤和蜂、蚊等虫的蜇伤，并能止痒消肿。 种类按照品牌特色工艺分1.品牌特色 口蘑酱油（中坝口蘑系列）、双磨老抽/生抽（中坝双磨系列）、草菇老抽/生抽（海天草菇系列）、 面条鲜（加加面条鲜系列）、薄盐老抽/生抽（李锦记薄盐系列）、头道鲜（淘大头道鲜系列）。 2.其他分类 黄豆酱油、红烧酱油、餐厅酱油、鲜香酱油、酱香酱油、脂香酱油、一点鲜酱油、味级鲜酱油、蒸鱼豉油、卤水汁酱油、原汁窝油、原生态酱油、有机酱油等。 按照制造工序分1.酿造酱油 酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆，或用小麦和/或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油。 2.配制酱油 配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。 中国GB18186-2000《酿造酱油》标准将在商品标签上注明是「酿造酱油」或「配制酱油」列为强制执行内容。 因著色力不同，酱油亦有生抽、老抽之别，前者著色力弱而后者强。 按照颜色分1.生抽 颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。 味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。 用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。 生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。 2.老抽 颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。 味道：吃起来味道较咸。 用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。 老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。 按照等级分酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》 大于等于0.8克/100ml为特级 大于等于0.7克/100ml为一级 大于等于0.55克/100ml为二级 大于等于0.4克/100ml为三级。 但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是完全很好的酱油。 古老的中坝酱油的历史故事产自于四川江油，据史书记载，川北中坝，自古为酿酱之乡，其品味之冠以北门清香园为属。明末清初，已为闻名遐迩之特产。 道光初年，清香园园主之子韩铣中举，道光七年官居道台，韩铣赴京谢恩之际，携家酿酱油极品为贡。 御厨用清香园之酱油贡品烹饪御膳，道光皇帝品之不由叫绝。欣喜之余，道光挥毫赐名“中坝酱油”。中坝酱油由此得名，并被指名为贡品，其时一八二八年。（1828年） 其后，清香园后人对产品精益求精，以本地传统酿造技艺为依据，在保证中坝酱油天然鲜味的同时，加入长城以北，张家口以外的蘑菇作为重要配料（因其产于张家口外，故称口蘑）。这种蘑菇营养丰富，顶圆肉厚，状似圆钉，又称钉子蘑菇，其味醇香浓郁，恒久不变，具有温中理气、健脾开胃、消食化积、宽胸止痛等功能，对人体健康均有裨益。虽价格高昂亦不以其它菌类代用。 用口蘑为配料精心酿制的酱油汁稠色艳，咸甜适度，天然鲜香，营养丰富，取名为“中坝口蘑酱油”。 1931年，取精益求精、诚信经营之意，清香园更名为“精诚酱园”。 1932年，精诚酱园为了开拓外销市场，在重庆三牌坊水井巷设点，托中坝木船业由涪江直达重庆销售，经各大餐厅和消费者购用后，驰誉山城。并由长江顺江而下销往武汉、南京、上海。 1935年，四川省公路局在中坝设站开办汽车客运，每天从成都与江油（现江油市武都镇）对开，为中坝酱油的外销带来有利条件，来往旅客多以中坝口蘑酱油作馈赠亲友的调味佳品，深受成都顾客的喜爱。 成都上东大街钟来鹤茶社，率先将五斤篓装的中坝口蘑酱油开零出售，继而扩大经营批零兼销。相继又有梓潼桥正街钟光武、盐市口制伞店唐维章、长顺上街姚吉成，以及“钟水饺”与“邱佛子”等餐馆前来中坝采购，使中坝口蘑酱油香飘蓉城。 1941年，抗日战争进入紧张阶段，青年就业十分困难，大专毕业生均有毕业即失业之感。当时，江彰（江油县和彰明县，现合并为江油市）旅省联合学会的部分学员迫于失业危机；为了探索自谋就业的门路，决定在成都祠堂街开设“华西特产商行”，以家乡特产的中坝口蘑酱油为主要商品在成都打开销路。该行开业之日，成都各报记者曾往采访，《新新新闻》发表了新闻报道，“华西特产商行”遂成中坝酱油在成都开设的第一个直销门市，各大餐馆与消费者一致公认为调味珍品，受到普遍欢迎。 为了满足消费者的需要1945年中坝酱油在成都上西顺城街设立成都分店，开展批零兼售业务，一时供不应求。 其后，江油人唐祖章，王锷秋，张自忠，郭正川等人分别相继在成都市皮房街、西御西街、粪草湖街、鼓楼街等处开设了5家门市部专业经销“中坝酱油”。 宝成铁路通车后，省内外纷纷来函购买，五十年代在北京西长安街也挂有斗大的金字招牌“中坝酱油”，专店出售。 精诚酱园于1956年公私合营，1958年改为国营江油酿造厂。企业始终坚持纯粮酿造，天然晒露的传统酿造工艺，精工细酿，销售扶摇直上。 1962年，中坝酱油被四川省商业厅评为“四川省传统名特调味品”，由四川省蔬菜公司统购，销往国内各大城市。 1978年，中坝酱油远销加拿大、东南亚，还随川菜进入欧美市畅。 1985年经中国食品杂志社审定，载入《中国名食百科》史册；同年经四川省经委推荐，国家计经委批准，选入《中国土特名产辞典》。 1989年获部、省双优桂冠。 1997年被中国食品工业协会授予“中国食品名牌产品”称号。 经过横跨三个世纪的砺炼，“中坝酱油”在消费者的关心和呵护中健康成长，她将把更多健康美味的产品奉献给广大消费者。 【获奖历史】 1962年 四川省商业厅： “四川省传统名特调味品”。 1979年 四川省优质酱油奖 1985年 经国家计经委审核批准，被评为“中国土特名产”， 并列入《中国名食》辞典，多次被评为“四川省消费者喜爱产品”。 1989年 商业部优质产品感 四川省优质产品 1991年 中国保健协会： “中国优质保健食品奖” 1992年 海南国际椰子节金奖 首届四川省消费者喜爱产品 首届巴蜀食品节省政府金奖 1994年 乌兰巴托国际博览会金奖 1995年 中国成都国际食品博览会 省政府特别金奖 省政府金奖 全国首届中华名优食品博览会 金奖 第二届巴蜀食品节 省政府特别金奖 国家科委、广州市政府第七届中国新产品新技术博览会 金奖 四川省食品工业优质产品 1996年 省消费者协会、省统计局：“四川市场畅销商品品牌” 1997年 四川城市居民消费量最大品牌前5名及购买首选品牌前五名（第三名） 中国食品工业协会： 中国食品行业名牌产品 1998年 四川省政府名优特新产品博览会 ： “用户特别满意产品”奖 “用户满意产品”奖 “用户喜爱产品”奖 1999年 四川省名优特新产品博览会 金奖 中国食品工业协会： “国家质量达标食品” 2000年 四川省群众喜爱商品 绵阳市消费者喜爱商品 2002年 中国广州调味品国际博览会“中国家庭主妇认可的38种品牌” 2002年 中国饭店协会、中国餐饮协 会、中国烹饪协会： “中国川菜十佳调味品”（唯一 酱油产品） 中国食品工业协会： “卫生安全国家标准合格食品” 2003年起 四川省名牌产品 2004年起 四川省著名商标 2004年起 国家原产地保护产品 【荣誉榜】 中国食品工业协会：全国食品行业质量效益型先进企业 全国食品工业科技进步优秀企业 中国食品协会： 中国传统食品著名品牌、食品质量安全示范单位 四川省食品工业协会： 四川省食品行业优秀企业 四川省工商行政管理局：省级重合同守信用企业（98年起） 四川省绵阳市工商局：重合同守信用明星企业 四川省人民政府、省统计局、省计经委：四川省食品制造业“最佳效益十强”、四川省食品制造业“最大规模30强” 四川省商业厅： 四川老字号 四川省质量技术监督局： 四川省质量信誉等级AAA级企业 国内贸易部：中华老字号 中国质量认证中心： HACCP食品安全体系认证、 ISO9001质量管理体系认证、 ISO环境管理体系认证 卫生部疾控制中心及中国调味品协会： 国家铁强化酱油定点生产资格 中国调味品协会： 中国调味品著名品牌企业50强 清香园－中坝酱油成十佳调味品 四川清香园调味品股份有限公司生产的“清香园－中坝酱油”被中国饭店协会、中国餐饮协会、中国烹饪协会联合评出“中国川菜十佳调味品”之唯一酱油产品。 2011年5月29日四川清香园调味品公司(中坝酱油)参加第三届中国成都国际非物质文化遗产节 。 |
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