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词条 铁板鱼
释义

原料:

三道鳞鲤鱼一条约1000克、鲶鱼一条约400克、鲫鱼一条约350克。

调料:

A:大块葱姜各15克、花椒5克、八角4枚、麻椒10克、川椒节20克、洋葱丝75克、香芹节75克、豆油50克、猪油30克。

B:秘制鱼酱40克、清蒸猪肉100克、粗盐8克、味精5克、鸡精5克、东古一品鲜10克、白酒25克。

做法:

1、将三种鱼收拾干净,分别改一字刀。

2、炒锅滑透,加入豆油、猪油烧热,下入A料炒香。

3、将三种鱼下入锅中煎香。

4、烹入东古一品鲜、白酒,添入鲜汤,调入B料,大火烧开。

5、盖上锅盖,采用中小火加热约12分钟。

6、将铁板放火上烧热。

7、将铁板放上洋葱丝、香芹段,倒入焖好的三种鱼。

8、将锅中加入底油烧热,下入麻椒、川椒节炸香,浇在鱼身上,点缀香菜即成。

操作关键:

1、原料必须选用新鲜活鱼,如果为了降低成本,采用死鱼代替,则会使菜肴成品大打折扣。

2、三种鱼不要进行油炸处理,只需入锅稍煎一下,即可去腥增香。重点突出体现菜品原汁原味原生态的现代健康烹调理念,最大限度的保证原料的鲜嫩度及营养成分。

3、添加的汤汁及调味品必须准确,一次到位,不宜中途添汤调味。

4、鱼入锅加汤调味烧开后,必须加盖焖制,而且中途不要打开,这样可以减少原料香气的挥发,促使汤汁醇厚,鱼肉入味更加香浓,还可以加快菜肴的烹调时间。

5、油炸麻椒、川椒要掌握好油温,这是在原有基础上的一处改进升华,可谓锦上添花,并在传菜过程中,及在餐桌上飘散出浓烈的诱人香气。

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更新时间:2024/12/23 14:06:42