[原料]

熟鸡丝...100克

番前酱...100克

干淀粉....10克

鸡蛋清....1个

鸡清汤...500克

水淀粉....25克

花生油...1000克

饭锅巴...100克

大虾仁...200克

精盐....2.5克

绍酒.....25克

白糖.....50克

味精....1.5克

白醋.....10克

芝麻油....10克

[烹制方法]

1.将大虾仁洗净漂清，沥去水，放入碗中，加精盐 0.5克蛋清，用干淀粉拌和至上劲。

2.锅置旺火上烧热，舀入鸡清汤，放入虾仁、熟鸡丝、精盐 2克、绍酒、白糖、味精、蕃茄酱烧沸，用水淀粉勾芡，再加白醋，淋入芝麻油，制成鸡虾卤汁。

3.将锅置旺火上，舀入花生油，烧至七成热，放入饭锅巴，炸至发脆，捞入碗中，再将鸡虾卤汁盛入另一碗中。两碗同时迅速上桌，将卤汁倒在锅巴碗中即成。

[工艺关键]

1.饭锅巴制作方法：将饭的锅巴取下，放于暖气上烘干；或入烤箱烤干，后者次之，炸后不如前者松脆。

2.炸锅巴要与制卤汁同时进行，在炸完的锅巴上，还可泼上少许热油，在汁倒上时，响声才大，能够烘托宴席气氛。

[风味特点]

1.“天下第一菜”又名“虾仁锅巴”，亦叫“平地一声雷”，是江南苏锡地区的传统名菜。据传，乾隆皇帝三下江南时，在无锡某地的一家小饭店就餐，店家用家常锅巴，经油炸酥后，再用虾仁、熟鸡丝、鸡汤熬制成浓汁，送上餐桌时将卤汁浇在锅巴上，顿时吱吱声起，阵阵香味扑鼻而来。乾隆品尝以后，觉得此莱又香又酥，鲜美异常，便称赞说：“此菜可称天下第一”。

2.此为“天下三分”菜式之三，色呈桔红。锅巴酥脆松香，鸡虾鲜嫩，酸甜宜口，是色、香、味俱佳的名菜。中国名菜苏扬风味植物类