词条 | 蹄花冻 |
释义 | 蹄花冻是著名的滇味凉菜,以鸡汤为凝固剂,将鸡肉、蹄筋、调料等冻为一体。肉衬的鸡丝、蹄筋似花。以酸辣蘸料佐食,别具风味。 菜谱名称蹄花冻 所属菜系滇菜 口味特点透明似水晶,口味鲜美,色泽素雅。 制作材料主料: 火腿50克 牛蹄筋(泡发)100克 胡萝卜60克 鸡胸脯肉80克 调料: 胡椒5克 香菜30克 酱油40克 醋10克 盐8克 辣椒油8克 味精3克 香油5克 制作工艺1. 鸡肉洗净,入锅煮熟,切成2 厘米长的粗丝; 2. 水发蹄筋切成2 厘米长的粗丝; 3. 将蹄筋丝入汤锅氽透取出沥水晾凉; 4. 胡萝卜洗净入汤锅煮熟取出,刮出外皮,切成直径1.5 厘米圆形薄片; 5. 香菜洗净,留叶去茎; 6. 用汤筛将鸡汤过滤,加入精盐、味精、胡椒调匀入味; 7. 取花边圆形模具12 个,内放入鸡肉、蹄筋、熟云腿丝、胡萝卜片、香菜叶; 8. 再将鸡汤缓慢倒入,用筷子将以上原料按一定图案摆好,入冰箱冷冻凝固后取出,摆入盘内; 9. 酱油、甜酱油10克、醋、辣椒油、香油入小碗兑成蘸汁,随冻上桌。 工艺提示鸡清汤宜加鸡皮、猪肉皮煮成浓汁,再用汤筛滤去杂物,入模后易于成冻。 食谱营养牛蹄筋(泡发):牛蹄筋中含在丰富的胶原蛋白,脂肪含量也比肥肉低,并且不含胆固醇,能增强细胞生理代谢,使皮肤更富有弹性和韧性,延缓皮肤的衰老;还有强筋壮骨之功效,对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用;有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。牛蹄筋味甘,性温,入脾、肾经;有益气补虚,温中暖中的作用,治虚劳羸瘦、腰膝酸软、产后虚冷、腹痛寒疝、中虚反胃。 鸡胸脯肉:鸡胸肉蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用,所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为,鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用,老人,病人,体弱者更宜食用。 火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。 胡萝卜:胡萝卜能提供丰富的维A,可促进机体正常生长繁殖、维持上皮组织、防止呼吸道感染与保持视力正常、治疗夜盲症和眼干燥症等功能。同时还能增强人体免疫力和抗癌的作用,并可减轻癌症病人的化疗反应,对多种脏器有保护作用。妇女进食胡萝卜可以降低卵巢癌的发病率。另外胡萝卜内所含的琥珀酸钾,有助于防止血管硬化,降低胆固醇,对防治高血压有一定效果。胡萝卜素可清除致人衰老的自由基,所含的B族维生素和维C等也有润皮肤、抗衰老的作用。另外它的芳香气味是挥发油造成的,能增进消化,并有杀菌作用。 食谱相克鸡胸脯肉:鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用;与芝麻、菊花同食易中毒;与李子、兔肉同食,会导致腹泻;与芥末同食会上火。 胡萝卜:酒与胡萝卜不宜同食,会造成大量胡萝卜素与酒精一同进入人体,而在肝脏中产生毒素,导致肝病;另外萝卜主泻、胡萝卜为补,所以二者最好不要同食。 营养成分热量 498.99 千卡 蛋白质 34.79 克 脂肪 31.11 克 碳水化合物 20.97 克 叶酸 12 微克 膳食纤维 1.22 克 胆固醇 135.6 毫克 维生素A 515.04 微克 胡萝卜素 2847.4 微克 硫胺素 0.26 毫克 核黄素 0.27 毫克 尼克酸 14.88 毫克 维生素C 22.2 毫克 维生素E 11.47 毫克 钙 92.81 毫克 磷 352.22 毫克 钾 755.84 毫克 钠 6428.25 毫克 镁 124.32 毫克 铁 10.07 毫克 锌 3.18 毫克 硒 16.8 微克 铜 0.45 毫克 锰 1.12 毫克 又一做法〔原料〕 水发蹄筋..100克 胡椒水....30克 熟鸡脯....50克 香菜.....30克 熟云腿丝...50克 酱油.....40克 胡萝卜....60克 甜酱油....20克 浓鸡清汤..400克 醋......10克 精盐.....12克 辣椒油....8克 味精.....4克 芝麻油....5克 〔烹制方法〕 1.鸡肉、蹄筋切成 2厘米长的粗丝,蹄筋入汤锅氽透取出沥水晾凉。胡萝卜洗净入汤锅煮熟取出,刮出外皮,切成直径 1.5厘米圆形薄片。香菜留叶去茎。 2.用汤筛将鸡汤过滤,加入精盐、味精、胡椒调匀入味。取花边圆形模具 12个,内放入鸡肉、蹄筋、云腿丝、胡萝卜片、香菜叶,再将鸡汤缓慢倒入,用筷子将以上原料按一定图案摆好,入冰箱冷冻凝固后取出,摆入盘内。 3.酱油、甜酱油、醋、辣椒油、芝麻油入小碗兑成蘸汁,随冻上桌。 〔工艺关键〕 鸡清汤宜加鸡皮、猪肉皮煮成浓汁,再用汤筛滤去杂物,入模后易于成冻。 〔风味特点〕 蹄花冻是著名的滇味凉菜,以鸡汤为凝固剂,将鸡肉、蹄筋、调料等冻为一体。透明似水晶,口味鲜美,色泽素雅,肉衬的鸡丝、蹄筋似花。以酸辣蘸料佐食,别具风味。 |
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