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词条 蹄花冻
释义

蹄花冻是著名的滇味凉菜,以鸡汤为凝固剂,将鸡肉、蹄筋、调料等冻为一体。肉衬的鸡丝、蹄筋似花。以酸辣蘸料佐食,别具风味。

菜谱名称

蹄花冻

所属菜系

滇菜

口味特点

透明似水晶,口味鲜美,色泽素雅。

制作材料

主料: 火腿50克 牛蹄筋(泡发)100克 胡萝卜60克 鸡胸脯肉80克

调料: 胡椒5克 香菜30克 酱油40克 醋10克 盐8克 辣椒油8克 味精3克 香油5克

制作工艺

1. 鸡肉洗净,入锅煮熟,切成2 厘米长的粗丝;

2. 水发蹄筋切成2 厘米长的粗丝;

3. 将蹄筋丝入汤锅氽透取出沥水晾凉;

4. 胡萝卜洗净入汤锅煮熟取出,刮出外皮,切成直径1.5 厘米圆形薄片;

5. 香菜洗净,留叶去茎;

6. 用汤筛将鸡汤过滤,加入精盐、味精、胡椒调匀入味;

7. 取花边圆形模具12 个,内放入鸡肉、蹄筋、熟云腿丝、胡萝卜片、香菜叶;

8. 再将鸡汤缓慢倒入,用筷子将以上原料按一定图案摆好,入冰箱冷冻凝固后取出,摆入盘内;

9. 酱油、甜酱油10克、醋、辣椒油、香油入小碗兑成蘸汁,随冻上桌。

工艺提示

鸡清汤宜加鸡皮、猪肉皮煮成浓汁,再用汤筛滤去杂物,入模后易于成冻。

食谱营养

牛蹄筋(泡发):牛蹄筋中含在丰富的胶原蛋白,脂肪含量也比肥肉低,并且不含胆固醇,能增强细胞生理代谢,使皮肤更富有弹性和韧性,延缓皮肤的衰老;还有强筋壮骨之功效,对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用;有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。牛蹄筋味甘,性温,入脾、肾经;有益气补虚,温中暖中的作用,治虚劳羸瘦、腰膝酸软、产后虚冷、腹痛寒疝、中虚反胃。

鸡胸脯肉:鸡胸肉蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用,所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为,鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用,老人,病人,体弱者更宜食用。

火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

胡萝卜:胡萝卜能提供丰富的维A,可促进机体正常生长繁殖、维持上皮组织、防止呼吸道感染与保持视力正常、治疗夜盲症和眼干燥症等功能。同时还能增强人体免疫力和抗癌的作用,并可减轻癌症病人的化疗反应,对多种脏器有保护作用。妇女进食胡萝卜可以降低卵巢癌的发病率。另外胡萝卜内所含的琥珀酸钾,有助于防止血管硬化,降低胆固醇,对防治高血压有一定效果。胡萝卜素可清除致人衰老的自由基,所含的B族维生素和维C等也有润皮肤、抗衰老的作用。另外它的芳香气味是挥发油造成的,能增进消化,并有杀菌作用。

食谱相克

鸡胸脯肉:鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用;与芝麻、菊花同食易中毒;与李子、兔肉同食,会导致腹泻;与芥末同食会上火。

胡萝卜:酒与胡萝卜不宜同食,会造成大量胡萝卜素与酒精一同进入人体,而在肝脏中产生毒素,导致肝病;另外萝卜主泻、胡萝卜为补,所以二者最好不要同食。

营养成分

热量 498.99 千卡

蛋白质 34.79 克

脂肪 31.11 克

碳水化合物 20.97 克

叶酸 12 微克

膳食纤维 1.22 克

胆固醇 135.6 毫克

维生素A 515.04 微克

胡萝卜素 2847.4 微克

硫胺素 0.26 毫克

核黄素 0.27 毫克

尼克酸 14.88 毫克

维生素C 22.2 毫克

维生素E 11.47 毫克

钙 92.81 毫克

磷 352.22 毫克

钾 755.84 毫克

钠 6428.25 毫克

镁 124.32 毫克

铁 10.07 毫克

锌 3.18 毫克

硒 16.8 微克

铜 0.45 毫克

锰 1.12 毫克

又一做法

〔原料〕

水发蹄筋..100克

胡椒水....30克

熟鸡脯....50克

香菜.....30克

熟云腿丝...50克

酱油.....40克

胡萝卜....60克

甜酱油....20克

浓鸡清汤..400克

醋......10克

精盐.....12克

辣椒油....8克

味精.....4克

芝麻油....5克

〔烹制方法〕

1.鸡肉、蹄筋切成 2厘米长的粗丝,蹄筋入汤锅氽透取出沥水晾凉。胡萝卜洗净入汤锅煮熟取出,刮出外皮,切成直径 1.5厘米圆形薄片。香菜留叶去茎。

2.用汤筛将鸡汤过滤,加入精盐、味精、胡椒调匀入味。取花边圆形模具 12个,内放入鸡肉、蹄筋、云腿丝、胡萝卜片、香菜叶,再将鸡汤缓慢倒入,用筷子将以上原料按一定图案摆好,入冰箱冷冻凝固后取出,摆入盘内。

3.酱油、甜酱油、醋、辣椒油、芝麻油入小碗兑成蘸汁,随冻上桌。

〔工艺关键〕

鸡清汤宜加鸡皮、猪肉皮煮成浓汁,再用汤筛滤去杂物,入模后易于成冻。

〔风味特点〕

蹄花冻是著名的滇味凉菜,以鸡汤为凝固剂,将鸡肉、蹄筋、调料等冻为一体。透明似水晶,口味鲜美,色泽素雅,肉衬的鸡丝、蹄筋似花。以酸辣蘸料佐食,别具风味。

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更新时间:2025/3/20 13:38:56