| 词条 | 蹄花冻 |
| 释义 | 蹄花冻是著名的滇味凉菜，以鸡汤为凝固剂，将鸡肉、蹄筋、调料等冻为一体。肉衬的鸡丝、蹄筋似花。以酸辣蘸料佐食，别具风味。 菜谱名称蹄花冻 所属菜系滇菜 口味特点透明似水晶，口味鲜美，色泽素雅。 制作材料主料： 火腿50克 牛蹄筋(泡发)100克 胡萝卜60克 鸡胸脯肉80克 调料： 胡椒5克 香菜30克 酱油40克 醋10克 盐8克 辣椒油8克 味精3克 香油5克 制作工艺1. 鸡肉洗净，入锅煮熟，切成2 厘米长的粗丝； 2. 水发蹄筋切成2 厘米长的粗丝； 3. 将蹄筋丝入汤锅氽透取出沥水晾凉； 4. 胡萝卜洗净入汤锅煮熟取出，刮出外皮，切成直径1.5 厘米圆形薄片； 5. 香菜洗净，留叶去茎； 6. 用汤筛将鸡汤过滤，加入精盐、味精、胡椒调匀入味； 7. 取花边圆形模具12 个，内放入鸡肉、蹄筋、熟云腿丝、胡萝卜片、香菜叶； 8. 再将鸡汤缓慢倒入，用筷子将以上原料按一定图案摆好，入冰箱冷冻凝固后取出，摆入盘内； 9. 酱油、甜酱油10克、醋、辣椒油、香油入小碗兑成蘸汁，随冻上桌。 工艺提示鸡清汤宜加鸡皮、猪肉皮煮成浓汁，再用汤筛滤去杂物，入模后易于成冻。 食谱营养牛蹄筋(泡发)：牛蹄筋中含在丰富的胶原蛋白，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇，能增强细胞生理代谢，使皮肤更富有弹性和韧性，延缓皮肤的衰老；还有强筋壮骨之功效，对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用；有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。牛蹄筋味甘，性温，入脾、肾经；有益气补虚，温中暖中的作用，治虚劳羸瘦、腰膝酸软、产后虚冷、腹痛寒疝、中虚反胃。 鸡胸脯肉：鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为，鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。 火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。 胡萝卜：胡萝卜能提供丰富的维A，可促进机体正常生长繁殖、维持上皮组织、防止呼吸道感染与保持视力正常、治疗夜盲症和眼干燥症等功能。同时还能增强人体免疫力和抗癌的作用，并可减轻癌症病人的化疗反应，对多种脏器有保护作用。妇女进食胡萝卜可以降低卵巢癌的发病率。另外胡萝卜内所含的琥珀酸钾，有助于防止血管硬化，降低胆固醇，对防治高血压有一定效果。胡萝卜素可清除致人衰老的自由基，所含的B族维生素和维C等也有润皮肤、抗衰老的作用。另外它的芳香气味是挥发油造成的，能增进消化，并有杀菌作用。 食谱相克鸡胸脯肉：鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火。 胡萝卜：酒与胡萝卜不宜同食，会造成大量胡萝卜素与酒精一同进入人体，而在肝脏中产生毒素，导致肝病；另外萝卜主泻、胡萝卜为补，所以二者最好不要同食。 营养成分热量 498.99 千卡 蛋白质 34.79 克 脂肪 31.11 克 碳水化合物 20.97 克 叶酸 12 微克 膳食纤维 1.22 克 胆固醇 135.6 毫克 维生素A 515.04 微克 胡萝卜素 2847.4 微克 硫胺素 0.26 毫克 核黄素 0.27 毫克 尼克酸 14.88 毫克 维生素C 22.2 毫克 维生素E 11.47 毫克 钙 92.81 毫克 磷 352.22 毫克 钾 755.84 毫克 钠 6428.25 毫克 镁 124.32 毫克 铁 10.07 毫克 锌 3.18 毫克 硒 16.8 微克 铜 0.45 毫克 锰 1.12 毫克 又一做法〔原料〕 水发蹄筋..100克 胡椒水....30克 熟鸡脯....50克 香菜.....30克 熟云腿丝...50克 酱油.....40克 胡萝卜....60克 甜酱油....20克 浓鸡清汤..400克 醋......10克 精盐.....12克 辣椒油....8克 味精.....4克 芝麻油....5克 〔烹制方法〕 1.鸡肉、蹄筋切成 2厘米长的粗丝，蹄筋入汤锅氽透取出沥水晾凉。胡萝卜洗净入汤锅煮熟取出，刮出外皮，切成直径 1.5厘米圆形薄片。香菜留叶去茎。 2.用汤筛将鸡汤过滤，加入精盐、味精、胡椒调匀入味。取花边圆形模具 12个，内放入鸡肉、蹄筋、云腿丝、胡萝卜片、香菜叶，再将鸡汤缓慢倒入，用筷子将以上原料按一定图案摆好，入冰箱冷冻凝固后取出，摆入盘内。 3.酱油、甜酱油、醋、辣椒油、芝麻油入小碗兑成蘸汁，随冻上桌。 〔工艺关键〕 鸡清汤宜加鸡皮、猪肉皮煮成浓汁，再用汤筛滤去杂物，入模后易于成冻。 〔风味特点〕 蹄花冻是著名的滇味凉菜，以鸡汤为凝固剂，将鸡肉、蹄筋、调料等冻为一体。透明似水晶，口味鲜美，色泽素雅，肉衬的鸡丝、蹄筋似花。以酸辣蘸料佐食，别具风味。 |
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