词条 | 特制小炉鸭 |
释义 | 卖点:鸭肉皮香脆、肉鲜嫩,腴美醇香,久食不厌。 炉鸭是在北京烤鸭的基础上改进的菜品。要做好此菜应选用2-3个月大的仔鸭为原料,先将仔鸭腌渍入味,烤制前再往鸭腹中酿入事先炒好的豉椒酱,用竹签子封口,再从烤好的鸭子腹中取出这些酱汁,随黄瓜条、葱白、荷叶饼、椒盐一起食用。 1、选料:应选夏秋之季在稻田里饲养了70-90天的仔鸭,体重为1千克左右。这种鸭子主要以水草虫为食,肉质细腻,鲜嫩而美,不肥不瘦。 2、宰杀、腌渍:从鸭脖处划一刀,割断气管、食管,放净血,趁鸭体温还未凉时,用70-80℃的热水浸烫、褪毛(要保持鸭皮肉光滑洁净、无破损,才能保证成菜的质量),然后在腹与腔门处开一小口,抠去内脏、气管等,再用刀斩去小翅、鸭爪另作他用,处理好后用清水冲洗干净,加米酒、姜汁、啤酒、淡盐水浸泡2 小时,控干水分,擦净鸭身上的水分,再用花椒盐25克擦遍鸭身,并将热花椒盐10克塞入鸭颈、鸭腹内腌渍1.5小时。 3、烫皮、风干:将腌制好的仔鸭从开口处酿入事先炒好的豉椒酱100克,用细竹签子交叉封口,入沸水锅内烫至鸭皮绷紧,捞出控水后在鸭身上均匀地涂抹饴糖,将鸭子从脖子处上钩,挂起后用电风扇吹至鸭皮干爽时待烤。 4、烤制:烤制时最好用挂炉、烧果木烤制。烤制前先将炉内升温,炉内温度达到220-240℃时,将鸭子入内烤制,烤时火力要稍微猛些,这样可以使鸭皮很快着色,减少鸭子吐油过多、肉质发硬。仔鸭本身特别鲜嫩,不宜长时间烤制,时间约为18分钟,而且其间要不停转动鸭身,这样皮色才能均匀好看。仔鸭烤好出炉后,往鸭身上刷香油即可。 字串8 5、改刀装盘:烤好的鸭子要先抽去竹签,将仔鸭腹内的豉椒酱倒入小碗内,然后将烤好的鸭子斩条整体地码入垫有生菜的盘中,再摆成鸭子的形状,跟黄瓜条、葱白丝、荷叶饼、椒盐、豉椒酱一起上桌。 备注:豉椒酱的制作: 原料:姜豉末25克,海鲜酱25克,南乳5克,花生酱15克,蚝油10克,黑胡椒粉3克,味精8克,鸡精5克,蒜蓉15克,葱头粒30克,尖椒粒25克,香菜末20克,色拉油35克,五香粉5克。 制作:锅内放入色拉油,烧至七成热时放入蒜蓉、葱头粒、尖椒粒小火煸炒出香,放入除香菜末外的其他调料调匀出锅,最后撒上香菜末即可。 |
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