主料辅料

烹制方法

工艺关键

风味特点

主料辅料

核桃仁...200 克

油菜末....3 克

荸荠....150 克

葱白.....3 茎

老鸭.....1 只

生姜.....3 克

鸡肉泥...100 克

食盐.....2 克

鸡蛋清....3 个

湿玉米粉..100 克

味精.....2 克

花生油...500 克

料酒.....10 克

烹制方法

1. 将老鸭宰杀煺毛，去内脏，洗净。用开水氽一遍，装入盆内，加入葱、姜、食盐，料酒少许；上笼屉蒸熟透取出晾凉后，将老鸭去骨，切成两块，另用鸡肉泥。鸡蛋清、湿玉米粉。味精、料酒、盐调成糊；再把核桃仁、荸

荠剁碎，加入糊内，淋在鸭子内膛肉上。

2. 将鸭子放入锅内，用花生油炸酥，捞出，滤去油，切成长方块，摆在盘内、四周撒些油菜末即成。

工艺关键

1. 核桃仁、荸荠必须去皮，入口则不苦涩。

2. 油温不可过高，避免炸糊。

风味特点

1. 核桃果仁含有磷、镁、铁、钙、锌等矿物质，含有维生素A 、B 、C 、E 、和蛋白质。脂肪、糖等，其中含油脂量高达68%～76% ，蛋白质17%～27 %。500 克核桃仁相当于2500 克鸡蛋或4500 克牛奶的营养价值。

2. 核桃仁肺肾双补，纳肾气、平喘逆、润大肠，久服轻身。有益寿延年之效，谚曰：“欲登仙籍，核桃四粒。”

3. 此为清宫名菜，现今北海仿膳制作最佳，外酥里嫩，颜色金黄，周围点缀绿色菜末，更为美观。