类别： 北京菜 健脾开胃调理 补虚养身调理 私家菜 便秘调理

工艺： 酥炸

口味： 炸烧味

主料： 鸭1750克

辅料： 核桃150克 荸荠25克 香菇（鲜）25克 玉兰片25克 鸡蛋清75克 小麦面粉30克 芡粉30克调料： 料酒10克 白酒10克 姜10克 花椒5克 八角5克 盐10克 味精3克 酱油50克 植物油100克 猪油（炼制）20克

制作工艺

1.将光鸭开背打开腹腔，除去内脏，斩去爪、臀尖、洗净，再放入清水中浸泡1小时，以去血污腥臊，取出沥干。用尖锐物如粗铁丝，在鸭腿、鸭脯上多扎些洞眼，用细盐和花椒撒上多揉多擦，揉擦到鸭皮上因盐的溶解而形成像“出汗”那样潮湿，即可知咸味已适中。取一容器放酱油、黄酒、白酒、葱段、姜片、鸭子，浸渍1小时，再加茴香，上笼用大火蒸约2小时至酥烂取出，待凉后，用净布擦净鸭子身上的茴香、花椒、葱姜等，把骨头全部剔出，剥下鸭皮。

2.将鸡蛋清、面粉、干生粉放入碗中，加适量蒸鸭原汁和油调匀，搅和成白酥糊。将核桃仁用开水氽一下，使皮膜皱起，即用牙签将皮剥净，切成小绿豆丁。将净荸荠（去皮）、香菇（水发）、玉兰（水发）都切成绿豆大的丁和桃仁丁一起放入碗内，加入搅好的白酥糊30克，将其拌匀成四丁馅。

3.取大平盘1只，内壁及底面都涂上一层猪油，放一半白酥糊，摊平，把鸭皮伸展铺在上面，用手蘸糊少许，抹在鸭皮上，抹匀，再将鸭肉批成薄片，铺在鸭皮上、四丁馅铺在鸭肉片上，如此交错重叠，最后把白酥糊倒在上面，，抹成圆形。

4.烧热锅，放生油，烧至油五成热时，用手掌将平盘中层层叠叠的鸭子一齐推入油中炸，至下面一层发黄后，翻过来再炸，至呈金黄色，同时原料浮力较刚下油锅时明显地有所提高，即可捞出沥油，趁热放在消过毒的刀砧上斩成3厘米见方的块，整齐地码在扒盘内，周围陪衬洗净的生菜叶片。上桌时，随带辣酱油一小碟佐餐。

工艺提示

本品有过油炸过程，需备植物油约300克。

菜品口感

色泽金黄，外酥脆，里软嫩，桃仁香浓，荸荠清脆，鲜咸可口，为应时宴会名菜之一。