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词条 糖色
释义

糖色是烹制菜肴的红色着色剂。烹制红烧鱼、酱鸡、鸭、卤酱肉,使用糖色后成菜红润明亮,香甜味美,肥而不腻。家庭可用油炒法制作。

中文名:糖色

主要食材:食用油,食糖

口味:香甜

烹饪指导

1. 给原料抹糖色时,要趁热进行,这是由于原料经水煮烫后,皮层组织的毛孔扩散,糖色易于沾挂均匀,并能很快地渗透到皮层中去;同时由于皮面热时带有较多的黏性胶质,此时抹糖色也能沾得牢固,再炸制时糖色不会脱落,成品色泽红润,鲜艳美观;

2. 糖色不要炒老,否则发苦。

熬制糖色

1. 放油:对于大多数菜肴来说,不需要太多油,一般素菜的油量即可;

2. 开火:记得火一定要小;

3. 放糖:一边搅动糖粒,一边观察火候,要不停的搅,看着糖逐渐消融,油中泛起小泡沫,颜色慢慢加重,转为微褐色;

4. 等锅中颜色变成浓褐色,泡沫由小转大后把火开大,把菜(多半是肉块之类)放进去翻炒。

参考资料:http://www.xn--519-u10es86diy3fu2a.com/2006-2-7/200627143906.shtml

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更新时间:2025/3/1 15:30:50