词条 | 糖色 |
释义 | 糖色是烹制菜肴的红色着色剂。烹制红烧鱼、酱鸡、鸭、卤酱肉,使用糖色后成菜红润明亮,香甜味美,肥而不腻。家庭可用油炒法制作。 中文名:糖色 主要食材:食用油,食糖 口味:香甜 烹饪指导1. 给原料抹糖色时,要趁热进行,这是由于原料经水煮烫后,皮层组织的毛孔扩散,糖色易于沾挂均匀,并能很快地渗透到皮层中去;同时由于皮面热时带有较多的黏性胶质,此时抹糖色也能沾得牢固,再炸制时糖色不会脱落,成品色泽红润,鲜艳美观; 2. 糖色不要炒老,否则发苦。 熬制糖色1. 放油:对于大多数菜肴来说,不需要太多油,一般素菜的油量即可; 2. 开火:记得火一定要小; 3. 放糖:一边搅动糖粒,一边观察火候,要不停的搅,看着糖逐渐消融,油中泛起小泡沫,颜色慢慢加重,转为微褐色; 4. 等锅中颜色变成浓褐色,泡沫由小转大后把火开大,把菜(多半是肉块之类)放进去翻炒。 参考资料:http://www.xn--519-u10es86diy3fu2a.com/2006-2-7/200627143906.shtml |
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