汤鳗

鳗鱼最忌出骨。因此物性本腥重，不可过于摆布失其天真，犹鲥鱼之不可去鳞也。清煨者，以河鳗一条，洗去滑涎，斩寸为段，入磁罐中，用酒水煨烂；下秋油起锅，加冬腌新芥菜作汤，重用葱、姜之类以杀其腥。常熟顾比部家用芡粉山药干煨，亦妙。或加作料直置盘中蒸之，不用水，家致华分司蒸鳗最佳。秋油酒四六兑，务使汤浮于本身。起笼时尤要恰好，迟则皮皱味失。