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词条 汤种
释义

“汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种。汤种再加面包用的其他材料,经搅拌、发酵、整形、烤培而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其它面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多,因此面包的组织柔软,具有弹性,可延缓老化,迎合现代人口味。

汤种的介绍

“汤”和“种”引伸的食品加工术语

“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意。“种”为种子、品种、材料、面肥(种)之意。

面粉的糊化

用在粉焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热,使淀粉糊化。或者将面粉加入不同温度的热水,使其糊化,此糊化的面糊称为汤种。汤种再加面包用的其他材料经搅拌,发酵,整形,烘烤而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多,因此面包的组织柔软,具有弹性,可延缓老化。

面粉的发酵

汤种面包的出现显示了不管多传统的配方或产品,都有求新求变的空间与可能。

美味汤种的做法

汤种面包的做法:

用料:

a,鸡蛋液1个,牛奶240克,玉米油60克,白糖100克,中筋面粉3杯又2大勺(500克),快速发酵粉10克

b,中筋面粉15克,水75克;

c,蛋黄2个,白糖50克,牛奶60克,面粉20克,淀粉10克,融化的牛油20克;

d,蛋黄一个,牛奶1大勺,拌匀成蛋液。

做法:

1,先做汤种:把(B)中的面粉和水在小碗中混合均匀,放入微波炉中加热10秒取出拌匀,再加热10秒取出再拌匀,看情况再加热5秒左右,当搅拌时面糊出现一圈一圈的纹路即可,取出盖上保鲜膜,凉后放冰箱冷藏过夜。

2,先把汤种放入面包机里,然后把(A)中的用料依次放入面包机内,一定要液体部分先放,然后放粉类材料,最上面放酵母,面包机放至揉面档(dough),开动,中式面包关键要和软面,这样面包才柔软好吃。(若没有面包机可以用手揉,面团需要揉到扩展阶段,洞边呈锯齿状就可以,大概要30-40分钟).

3,发面的同时做(C)用料中的奶黄馅:把蛋黄加白糖放到一盆里搅拌均匀,再倒入牛奶拌匀,放入面粉和淀粉拌匀,再放入熔化牛油拌匀。把整个盆放蒸笼里大火蒸12-15分钟成固体状态(中间要搅拌俩次,)冷凉后搓成小球待用。(这个量可以包10个面包的馅,也可用这个奶黄馅包到馒头中也很好吃。)

4,面板上撒点干粉,将发酵好的面团直接扣在面板上,压成均匀的长方型,用刀将面分割成20份(大小差不多就行,最好一次分完,不要重复分割)

5,将面团切口往里收好捏合使面团呈圆形,收好最后一个就可以从第一个面团开始包馅料了.

6,将面团收口向下,用手拍扁排气,再翻个面包入奶黄馅,收口捏紧(我包了10个有馅的,其他的10个没有馅)

7,将做好面包坯放入铺了烤盘纸的烤盘上放入没开火的烤箱,醒30分钟到1个钟头左右至俩倍大(醒的时候可以再放上1碗热水,增加温度及湿度)

8,刷上蛋液撒上芝麻,将烤盘放入预热至360F的烤箱内烤13到15分钟即成

注:由于加拿大的中筋面粉筋度蛮高的,所以我用中筋面粉做面包,拉丝效果和味道也很好。如果您在别的地区建议用高筋面粉做!

汤种葱香肉松卷的做法

用料:

汤种制作:高筋面粉20克,冷水100克搅成稀糊,小火加热搅拌至面糊出现波纹为止,冷却待用。

材料A:汤种65克;

材料B:高粉170克 中筋面粉80克,干酵母1茶匙 盐1/4茶匙 细砂糖25克 奶粉2大匙 全蛋52克 水58克;

材料C:黄油38克;

面包表面:全蛋液少许,白芝麻少许,葱花,肉松约250克,沙拉酱适量 。

做法:

1)将冷藏好的汤种和材料B一起混合,揉制成光滑的面团,加入材料C再继续揉至扩展阶段;

2)面团2.5倍大时,排气滚圆,松弛20分钟;

3)擀成烤盘大小,烤盘铺油纸,铺面团,二次发酵;

4)体积2倍大时刷蛋液,竹签插一些小孔;

5)撒葱花,白芝麻;

6)预热180度上下火,中层20分钟;

7)取出,放烤网上,盖油纸至温热;

8)面包片反面横着割一道道刀口,不要太深;

9)挤沙拉酱,撒肉松卷起;

10)卷起不松开油纸,胶带缠起至冷却;

11)去两头,切4段,蘸沙拉酱,肉松

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更新时间:2024/12/24 0:22:41