汤水定义

汤水历史

北方汤水

南方汤水

春

夏

秋

冬

美容汤水

汤水定义

汤，是人们所吃的各种食物中最富营养、最易消化的品种之一。一般是指以水为传热介质，对各种烹饪原料经过煮、熬、炖、氽、蒸等加工工艺烹调而成的汁多的、有滋有味的饮品。不仅味道鲜美可口，且因为营养成分多半已溶于水中，故极易吸收。

汤水历史

汤"(soup)这个词的来源有两种说法，一种说法是喝汤时要发出"咕嘟咕嘟"的声音，呷汤时则发出"丝丝"的声音，"丝丝"的声音和"soup"这个词的发音很相似。另一种说法是"soup"这个词可能起源于德文"sop"，即一种浇有肉汤或浓汤的面包。在英语中，"晚餐(supper)"这个词来自"辍饮(sup)"，意思是请坐下喝一碗汤。在美国，喊一声"soup is coming"(汤来了)，表示家人可坐下来用餐了。

汤的历史悠久。根据考古学家所发掘的文物表明，近东地区是世界上最早做汤的地方。约在公元前8000到7000年间，近东地区的人就已学会了"煮汤"。由于当时陶器还没有产生，人们煮食物时，在地上挖一个坑，铺上兽皮，使之凹下一个坑，放入水和要煮的食物，然后在坑的附近燃起柴火，将两块石头烧烫了投入坑内，至水煮开食物煮烂成汤喝。同时，国外历史学家在考古研究中发现，人类曾制作了一种蔬菜庇肉浓汤，装在皮水袋中，喝前投入烫石子加热。这种奇特的喝法在美州印第安人中也曾长期存在过。据记载，在古希腊奥林匹克运动会上，每个参赛者都带着一头山羊或小牛到宙斯神庙中去，先放在宙斯祭坛上祭告一番，然后按照传统的仪式宰杀掉，并放在一口大锅中煮，煮熟的肉与非参赛者一起分而食之，但汤却留下来给运动员喝，以增强体力，说明在那个时候，人们已经知道在煮熟的食物中，汤的营养最为丰富这个道理。

烹饪属于文化范畴，它是我们中华民族的一份宝贵文化的遗产。作为这一文化遗产的组成部分--汤，和中华民族的古老文化有着密切的关系。

历史学家考证世界上最古老的一本食谱是在公元2700年前在中国发现的，这本古代食谱上载有十几种汤，其中有一道汤一直沿用至今，那就是“鸽蛋汤”，食谱中把它称之为“银海挂金月”。《吕氏春秋·本味篇》记载了煨汤的真谛：凡味之本，水最为始，五味三材，九沸九变，则成至味。大文人李渔在《闲情偶记》中称：汤即羹之别名也……有饭即应有羹，无羹则饭不能下。中国的帝王家的食谱可算是集中国菜与中国汤之大成。慈禧太后是中国历史上最有名的美食家。有8名御厨为她做汤，她最喜欢喝的汤是"鸡茸鸭舌汤"，作料是鸡、鸭舌、火腿丝、鲍鱼、干贝等。德龄公主在她的《瀛台喋血记》中曾写到"这位老佛爷一生似乎与鸭舌汤结下了不解之缘"。

北方汤水

地域气候不同，汤品的选择也不同。北方以北京为例，秋季气候干燥，空气中的水分含量很少，润肺、解燥、气血双补的“猪肺汤”、“老鸭汤”、“鱼汤”等是不错的选择.

都说广东人喜欢喝汤，其实河南人也毫不逊色。但河南人所说的喝汤，往往指带汤的饭菜，是主食性质的。在河南，许多人的食谱都是两汤一饭：早饭和晚饭喝汤，中午吃饭。所以见面打招呼，有时就不问“吃了么？”，而是问“喝汤了没？”

河南人在自己家喝汤，一般是米汤、甜汤（白面汤）、玉米碜汤，配馒头、油条和小菜。若是在外面喝，就有胡辣汤、丸子汤、羊肉汤、羊杂汤、豆腐汤等多种汤可供选择了。最通俗、最深入民心的汤，当数胡辣汤。胡辣汤内容物很多。最常见的有面筋、海带丝、粉丝、千张丝、花生米、香菜、姜末、榨菜、胡椒粉等，根据节令和地域的不同，还会有牛（羊）肉、黄豆、木耳、黄花菜、菠菜、萝卜条、葱花等。做法很繁琐，先用淡盐水和面，揉成面团，然后不断加水“洗”出面筋。水烧开后下面筋，面筋熟后将洗面筋的水倒入锅内，小火烧至汤汁粘稠，再放入其他配料，旺火烧沸。盛到碗里后，加榨菜，淋香油、香醋等，喝着粘乎乎，香喷喷，酸辣可口，经济实惠，为许多河南人的固定早餐。羊肉汤也很有名，特别是开封羊肉汤。以羊骨、羊肉熬煮数小时，汤呈乳白色，除羊肉外，有木耳、金针、粉丝点缀其间，可随意加汤，免费。江湖传闻，开封有位豪杰，外号“来五碗”，因每次喝汤都要加五次汤而得其名。此人是个铁匠，夹着百十斤重的铁块来回翻动，就像翻烧饼一样轻快。据说全得益于羊肉汤。

河南洛阳的水席集汤菜为大成，与洛阳牡丹、龙门石窟并称“洛阳三绝”。此水席已有千余年历史，洛阳民间红白大事都要以水席待客，接待贵宾也会飨以水席。1973年，周恩来总理陪同加拿大总理参观龙门石窟后，就品尝了水席，给予很高评价。水席一般有24件，4荦4素8个凉菜，其余为热菜，均有汤有水，以酸辣为主，清利爽口。水席头道大菜为燕菜，其实是用萝卜做的，相传武周年间，洛阳城东长出了一个巨大的萝卜，民间把它作为“祥瑞”进献给了武则天女皇。为了处理这个大萝卜，御厨着实动了一番脑筋，将萝卜切成细丝，经过多道工序精细加工，配以山珍海味做成一道羹肴。武则天品尝后赞不绝口，便重赏御厨，并赐菜名为“假燕菜”。后来人们把民间把“假燕菜”经过改良，改名为“洛阳燕菜”。

河南人喝汤，是因为旧时河南瓜果蔬菜较少，多汤汁便容易下咽；更因为河南历史上天灾人祸较多，常遇灾荒年，汤汤水水的，比较节省粮食，容易糊弄肚皮。旧时河南人留客吃饭，客人推辞，主人往往会说：“不过是多加一瓢水。”

饮食误区

爱喝“独味汤”

每种食品所含的营养素都是不全面的，即使有些食材本身的味道足够鲜美。因此，煲汤时不妨选用多种荤素食物混合搭配，不但可使鲜味互相叠加，营养也会更全面。

喝太烫的汤

喜欢喝较烫的汤的人，其口腔黏膜易被烫伤。虽然烫伤后人体具有自行修复的功能，但反复损伤极易导致上消化道黏膜恶变。调查显示，喜吃烫食者多高发食道癌。一般情况下，喝汤以50℃以下为宜。

南方汤水

南方人喝汤的代表首当其冲是广东人。广东人喝汤的历史由来已久，广东汤水亦为广东菜的一大特色。广东人之所以喜欢喝汤，与当地湿热的气候有关。在广东人看来，汤与药的意义相当，大病初愈或夏季体虚燥热时，要喝气血双补、润肺去燥的霸王花煲猪骨或花旗参煲生鱼；天气转凉时则换上一煲海底椰川贝母炖冰糖。广东人既要取药之功效，又要取入口之甘甜，于是在中药的煎熬中悟出了老火靓汤。所谓的老火靓汤指熬制时间长、火候足、味鲜美的汤食，传统上是用瓦煲来煲，水开后放进汤料，煮沸，将火调小，慢慢熬制2－4小时而成。另外，广东人为求美味，也以新鲜的材料替代一些干药引，比如猪肺，就是广东人常用的清肺汤料，常用的还有霸王花、菜干、瘦肉、猪骨等，辅料则常见北芪、党参、沙参、淮山、杞子、红枣、人参、花旗参等药材和姜片。至于酒家更讲究，常采用乌龟、甲鱼、乳鸽、乌鸡、蛇、鱼翅、鲍鱼、干贝或其他山珍海味。广东汤水的内容很丰富，南方人喝汤也比较讲究。

江西也十分讲究喝汤，且很会做汤。据说当地人每天从早餐开始就喝汤，早点店一二元钱一小盅，以此开始了一天的生活，老百姓在家也都会自己煲汤，健脾补胃、助阳强身要煲猪脚黄豆煨汤，清热消痰、润肺利尿要煲野生菌王煨汤，美容养颜则要常喝老鸡煨鱼翅或八珍煨汤。江西省南昌市的民间瓦罐煨汤堪称“中华一绝”，被誉为“汤中之王”。正宗的瓦罐煨汤是完全采用民间传统的煨汤方法，以土质陶器为瓦罐，精配食物，加以天然矿泉水为原料，置入1米方圆的巨型大缸内，以硬质木炭火恒温传统式六面受热，煨制达7小时以上，过程是160℃煨２ 到3小时，接着降温到120℃煨2个小时左右，再用文火慢慢煨。汤馆每天一大早就选用上好原料现煲的小罐汤在一人高的大缸中，慢火煨一天后就变成了又浓又香的滋补品。瓦罐的妙处在于土质陶器，秉阴阳之性含五行之功效，久煨之下原料鲜味及营养成分充分溶解于汤中，其味鲜香淳浓。制作出来的瓦罐煨汤不仅味鲜美，而且大多具有药补功效，美食家感叹：“民间煨汤五千年，四海宾客常留连。千年奇鲜一缸收，过了此店无此主。”

上海人的汤不讲究内容。山珍海味、家禽家畜、时令蔬菜，甚至一把葱花，都可以做出一锅可口的汤。 其中较受欢迎的有番茄蛋汤，紫菜汤。另外，上海，苏州等部分南方地区爱用汤泡饭。

此外，南方名汤还有湖南黄古鱼炖豆腐，湖北土鸡汤等。

说到喝汤，南方人首先想到的是家，是家里的妈妈或老婆一边耐心煲汤，一边坐在满屋飘香的家里等自己回家。尤其是炎热的夏季，无论怎样的食欲不振、精神萎靡，喝上家里的女人们亲手煲制的一碗汤水，既补充了身体流失的水分、盐分和养分，立即收到最佳滋补功效；更带来家人关爱的满足和温馨，忘记一天的劳累，一碗汤所带来的幸福有时胜过千言万语。

饮食误区

老火靓汤的营养

饮汤可以补充因出汗而丢失的水分，是一种好的饮食习惯。但“饮汤弃汤渣”的饮食习惯及“汤比渣有营养”的观点，则缺乏充分的科学根据。

"老火汤”的制法，通常是冷水下料，煮沸后煲数小时。 传统以为，煲的时间越长，汤的味道越好。其实不然。首先，我们看一看煲汤温度对食物的影响。动物性食物中的鲜味物质即低分子含氮化合物(如肌酸、肌酐、嘌呤碱及少量氨基酸)在较低温度下即蛋白质尚未变性之前就能溶于汤中，这些含氮浸出物可使汤的味道鲜美，并能刺激人的食欲，故饭前饮适量的汤应是一个好习惯。至于食物中的水溶性维生素(B和C)及少量的无机盐(钠、钾等)，在煲汤过程中可溶于汤中，但数量不多。最后，我们看看汤渣。一锅汤水中的固形物约占汤的2%～5%，是所用煲汤材料食物中的极少部分；煲汤原料中的蛋白质遇热即凝固变性，变性后的蛋白质不溶于水而保留于煮熟的汤渣中。根据以上分析，我们不难看出，喝汤不吃肉(汤渣)，是完全得不到蛋白质的营养的，是一种错误的饮食习惯。

另外，长时间地烹煮食物，食物中的维生素，尤其是水溶性维生素(维生素B族及维生素C)会被破坏，这是“老火靓汤”又一个不科学的方面。

汤泡米饭

南方有些地区的人喜欢用汤泡饭，也称烫饭，其实这种饮食习惯并不好，日久天长，可能造成消化功能减退，甚至导致胃病。这是因为人体在消化食物中，需咀嚼较长时间，唾液分泌量也较多，这样有利于润滑和吞咽食物；汤与饭混在一起吃，食物在口腔中往往没有被嚼烂，就与汤一起进到胃里。这不仅使人“食不知味”，而且舌头上的味觉神经没有得到充分刺激，胃和胰脏产生的消化液不多，吃下去的食物不能得到很好的消化吸收，时间长了，便会导致胃病。

四季汤水

春

1.无花果煲瘦肉

材料：

无花果 八粒(切半) 瘦肉 半斤

南北杏 四钱 蜜枣 六粒

做法：

1. 将瘦肉和南北杏放入滚水煲1小时。

2. 接着把蜜枣和无花果同时放入，再煲多两小时即成。

3. 慢火煮滚调味料，放入排骨拌匀至汁液略为收乾，伴上莞荽即成。

功效：

清甜润肺，清热消肿，治咽喉肿痛和具养颜作用。

2. 党参桂圆猪心汤

材料：

猪心 1个 准山 6钱

防党参 5钱 枸杞 4钱

桂圆肉 3钱 湘莲 6钱

做法：

1. 洗净材料，放於煲内，加入适量清水，用大火煲滚後，改以中煲2小时即成。

功效：

可治疗神经衰弱和贫血。

夏

1.赤小豆老黄瓜煲猪展

材料：

老黄瓜 1斤 赤小豆 3两

扁豆 2两 猪展 1/2斤

做法：

1. 将老黄瓜洗净去瓤。

2. 把全部材料洗净，加水一齐放入煲内，用大火煲滚後，收慢火3小时，加盐调味。

功效：

夏日天气又热又湿，这汤正是祛湿清热的最佳妙品。

2.合掌排骨蜜枣汤

材料：

合掌瓜 1斤 西施骨 1斤

无花果 6粒 南北杏 3钱

蜜枣 3粒

做法：

1. 所有材料洗净。西施骨放大滚水内片刻盛起，再以清水冲洗备用。

2. 合掌瓜去瓤。

3. 然後把全部材料放於煲内，加入适量清水，用大火煲滚後，改以慢火煲2小时即成。

功效：

夏天出汗较多，口乾舌燥，此汤可补充水份，清润喉咙。

秋

1.木瓜生鱼汤

材料：

木瓜 1个 生鱼 1条

(切片) 2片 红枣 8粒

做法：

1. 木瓜去皮、去籽，洗净後切成大块。红枣洗净去核。

2. 生鱼洗净抹乾。烧热适量的油爆香 片，放下生鱼以慢火煎至两边微黄，沥去油分，放於煲汤袋内备用。

3. 烧滚适量的清水，放入所有材料，用大火烧滚後改用慢火煲约两小时即可。

心得：

1. 鱼先煎香才煲可去除腥味。同时煎鱼前可在其腹部撒下少许胡椒粉，这亦有助去除腥味。

2. 如用一般的铁镬煎鱼可先将镬放於火炉上以 片来回拭擦才再下油和 片煎鱼可避免鱼身容易烧焦(如用易洁镬则可省却这工夫)。记着要先煎好一边才翻转煎另外一边哦!

3. 可用其他鱼代替生鱼。

4. 要选用较生的木瓜来煲汤。

功效：

此汤补而不燥、润肤养颜、健脾开胃，适合全家於秋风初起时饮用。

2.合桃花生鸡脚汤

材料：

合桃 40g 花生 40g

红枣 10粒 冬菇 8只

鸡脚 8只 果皮 1/4片

做法：

1. 冬菇浸软、去脚、挤乾水份。果皮浸软、去瓤洗净。

2. 红枣浸软、去核。合桃、花生洗净沥乾备用。

3. 鸡脚洗净，以大滚水煮5分钟(出水)，隔去水份，以清水洗净沥乾备用。

4. 烧滚约8杯清水，放入所有材料。待滚後改以慢火煲约2小时，以适量的 调味即成。

功效：

1. 鸡脚有丰富的胶质，老少皆宜。

2. 冬菇不但有助抑制胆固醇增加，亦有抗癌的效用。

3. 合桃除可补肾状腰外，更可润肺。所以此汤最适宜秋凉开始饮用

冬

1.排骨薏米煲猪横利

　材料：

排骨 1/2斤 生薏米 1两

猪横利 2条 莲子 1两

准山 1两 姜 1片

做法：

1. 洗净材料。排骨、猪横利放大滚水内片刻盛起，再以清水冲洗备用。薏米於滚水内煲分钟盛起。

2. 另煲一滚水，将全部材料放下，再滚後改以慢火煲3小时即成。

功效：

健脾开胃，对於乾咳肺虚尤其有效。

美容汤水

1.芦荟桂圆炖万寿果

原料：芦荟30克、鲜桂圆10颗、木瓜30克。

调料：冰糖5克。

做法：1.芦荟、木瓜去皮切成菱形块，鲜桂圆剥壳待用。2.凉水中放入冰糖一同煮开，再放入木瓜、芦荟、桂圆，大火烧开，转小火炖15分钟即成。

2.杨枝甘露

原料：芒果2个、血柚半个、西米10克、柠檬1/4个、橙子半个、牛奶10克。

调料：冰糖5克、清水500克。

做法：1.冰糖用清水化开， 芒果、柠檬、橙子去皮切块。2.将柠檬、橙子块以及3/4的芒果块放进榨汁机，倒入化好的冰糖水、牛奶，一同打成汁，盛碗。3.西米冷水下锅，小火煮约15分钟，过一遍冷水使之更加透明，撒在碗上。4.血柚去皮剥粒，与剩余1/4芒果也一同撒在碗上即成。