| 词条 | 谭桂元 |
| 释义 | 谭桂元：东山食府行政总厨, 中国烹饪大师，中国名厨，羊城十大名厨，中国金牌大厨。一个敢于大胆实践主张对食材进行"破坏性"研究，从而创造出"金榜蹄名"、"灌汤狮子球"等菜式，广受食客欢迎的名厨。他的菜品无论食材搭配，还是外观摆设、味道口感，它都流露出一种和谐的气质。2007年荣获中国饭店业“中华英才”白金勋章，为广东厨委会荣誉理事长。 个人信息任职履历1、1984年至1992年任广州新光花园酒家饮食部行政总监。 2、1992年至1993年任顺德大富豪娱乐城总经理。 3、1993年至1999年任香港酒家饮食娱乐部、出品部总经理。 4、1999年至2001年任广州保时威酒家总经理。 5、2001年至今任广州东山宾馆行政总厨。 生平经历1973年，时年十五岁的谭桂元的父亲因病过世，家境贫困的他主动担起了家庭的重担，接替了父亲的工作在广州惠福路的得心酒楼做学徒工。后来从广州移居香港，到香港后仍在酒楼任职厨房工作，又从学徒工开始做起。做学徒既辛苦，又没有多少工资，但他都凭坚强的毅力坚持了下来，也正是学徒期间他打下了坚实的基础，由于天资聪颖加上勤奋，他的厨艺大有长进，到八十年代，他已经是香港餐饮界很有声誉的一个名厨了。 厚积薄发，终有所成 1984年，香港李氏饮食集团邀请谭桂元到广州新光花园酒家担任行政总厨。 日常生活中经常都说：“机会只给有准备的人”。 1984年，已经练就一手过人厨艺的谭桂元抓住了到广州市首家中港合资酒楼——新光酒家工作的机遇。进入新光酒店以后，谭桂元兢兢业业，工作非常努力，每天在酒店工作时间不下14小时，同时还要负责培训学徒，有时还要回港采购，工作很辛苦，他都任劳任怨做着，厨艺和能力也日见长进。一份努力一份收获，在1991年元哥离开新光时，他的职务已是集团的行政总监了。新光酒家九年的从业经历，锻炼了元哥融合厨技和管理能力。 1992年，第二次机会让谭桂元在事业上又有了突破性的发展。元哥转赴广州香港酒家发展。在那里，元哥找到了发挥自我的空间，针对当时的消费情况，元哥在出品的选取上，转移了以燕、翅、鲍为主的高端路线，主攻小炒，并创新制作出了如南乳吊烧鸡、如意吉祥炒鹿片等一系列在当时颇为流行的菜式。准确的定位为酒家赢得了市场，在生意最旺的时候，大堂“翻台”三、四次都很常见。在此，他一做又是7年，此时，元哥的职位是香港酒家饮食集团的出品部总监。 扎根东山食府，成就一代名厨 由于其出色的厨艺和管理水平，2000年，元哥被聘到东山食府任行政总厨，东山食府肩负接待中央及各省市领导的重任，对菜的口味要求特别严格，口味必须一致，无一可怠慢。这就要求做菜的烹调技术一定要优秀，对原材料本身的性能要有深刻的了解。同时还要不断创新，开发新的菜式，才能在竞争中立于不败之地。面对这些严格要求，元哥毫不退缩，经过思考，他决定从原材料入手，为此，元哥专门在办公室开辟了一个试验区，对在外搜集到的各食材进行“破坏性”的研究，以探索如何根据原材料的特性，用最佳的烹饪方式烹制出最原汁原味的菜肴。元哥研究创造出"金榜蹄名","灌汤狮子球"等菜式，在广州掀起了巨大的风波，他的菜品无论食材搭配，还是外观摆设、味道口感，都流露出一种和谐的气质，凡是吃过他做的菜的人，无不对他的手艺赞不绝口。 为了弘扬餐饮文化，传播粤菜知识，2004年，谭桂元和陈洪波一起，把积累的经验编写成了《新派粤港菜》，在该书中，较为系统地论述了新派粤港菜的创新演绎，及品牌菜式如：金榜蹄名、灌汤狮子球、金瓜黄Χ翅等巧手精致菜的制作技巧，及对各新式进口酱汁如：鱼子酱、冬阴功酱的使用及注意事项等。该书出版后，即在行业中引起了关注，许多知名大厨看后都以此为参考教材。世界御厨杨贯一大师称赞他“厨艺精湛、味美形洁”。 获奖荣誉接待过多位中央以及各省市首长和领导，并获得四年先进个人，2003年荣获中国人民解放军总后勤部三等功，2004年和陈洪波共同编著《新派粤港菜》一书，2005年荣获羊城十大名厨，中国厨艺大师，2006年荣获中国金牌大厨白金勋章，中国饭店业国家级评委。 名厨理念一个厨师最开心的就是帮助自己达成梦想的同时也能帮老板实现赢利，因为只有出现双赢的局面，才能使厨师在良好的环境中不断创新、不断成长、不断进步。 名厨心水菜甘香酥化：金榜“蹄”名 做法：选取适龄乳猪前手，用卤水腌至入味；扫上蜜糖水上色，风干；用滚油炸熟便可。 特色：油分比乳猪全体的吃法要少很多，而且甘香酥化，皮脆肉滑，肉汁锁在肉里，咬起来有嚼劲，不费力。 师傅教路：建议作为头盘，可以开胃，在上桌后马上食用，否则，当外皮温度降低时，会因为水分过多而影响香脆口感。 噱头贵价鱼：堂灼东星斑 做法：鱼身起肉，留下头尾，用上汤/鸡汤/浓汤，先灼熟芋丝粉和菜胆，再浸熟鱼肉。鱼头和鱼尾可用来煲粥另上。 特色：用一种材料，享受不同层次的口感和吃法，一鱼多味。 师傅教路：鱼肉堂灼的做法，会比清蒸浇酱油更有鱼肉的鲜味和甜味带出来。而且可以在吃鱼肉的同时喝到吸收了鱼肉精华的汤。 改良湘菜：莲蓬扣肉 做法：煎香精选五花腩，将肥肉片成约1厘米宽的薄条；蒸熟去芯湘莲子，并用肉条卷好；将卷好的莲子肉卷在碗内排成莲蓬形状，在中间放上梅菜，压实，倒扣上盘，浇上鲍汁薄芡便成。 特色：选了湘菜的形式和材料，用粤菜的手法烹调，北料南烹，互补不足，形成了一道新菜式。 师傅教路：菜的整体浓淡适宜，芡不用勾得太厚，酱汁也不需要多，梅菜本身已经够味。 “禾秆盖珍珠”：鲍汁灌汤狮子球 做法：打碎鲍鱼肉并推成浓汁，放入冰箱冻成块状后切粒；墨鱼打成胶状作为馅料；酿入鲍鱼汁冰粒；用春卷皮包好，用筷子夹在封口处，先炸上层定型，再整体炸至全熟。 特色：以小笼包的制作概念，配上高档的海味用料，制作成灌汤狮子球。 师傅教路：吃的时候要先咬一小口，并拿勺子接住肉汁，待肉汁温度略微降低后才大口品尝。否则一不小心就会被滚烫的肉汁烫伤舌头。 豪气组合：红烧大鲍翅+糖心鲍鱼 做法：选用上等鱼翅、干鲍，发好去腥，用上汤煨至翅针变软滑，鲍鱼汁淋身，勾上薄芡，配一盅上汤便可上桌。 特色：有一个字可以形容：豪！ 师傅教路：鱼翅入口要觉得香、滑才算好翅种。最能体现鱼翅品质的就数红烧大鲍翅了。 大厨故事执着是一种信念如果你到过东山宾馆的东山食府就餐：你会感觉这里的出品明显有一种与众不同的特性：无论是食材搭配，还是外观摆设，或是其味道口感，它都流露出一种和谐的气质。这一切都归功于其出品部的领军人物、在业界有“大佬元”之称的行政总厨谭桂元，在众多的同行眼里，元哥给人的印象是一位内敛、朴实、善于沟通，有着容人、容事气度的“大佬”。 1984年，在此行业打滚已有11年历史的谭桂元，加入了香港李氏饮食集团并被派往广州的新光花园酒家工作。 当时的新光花园酒家是广州市首家中港合资的酒楼，由于经营策略独到，生意非常火爆。刚从香港来大陆工作的元哥，几乎下了全部的心血，每天工作时间不下14小时，同时还要负责培训学徒，有时甚至要回港采购等，这种辛苦对他来说是很难忘的，不过元哥还是任劳任怨，在此一做就是9年，1991年待元哥离开新光时，他的职务已是集团的行政总监了。 机会只给有准备的人。新光酒家九年的从业经历，锻炼了元哥融合厨技及管理厨房的能力，1992年，元哥转赴广州香港酒家发展。在那里，元哥找到了发挥自我的空间，针对当时的消费情况，元哥在出品的选取上，转移了以燕、翅、鲍为主的高端路线，主攻小炒，并创新制作出了如南乳吊烧鸡、如意吉祥炒鹿片等一系列在当时颇为流行的菜式。准确的定位为酒家赢得了市场，在生意最旺的时候，大堂“翻台”三、四次都很常见。在此，他一做又是7年，此时，元哥的职位是香港酒家饮食集团的出品部总监。 2000年，元哥去东山食府发展，刚到食府时，元哥有点不习惯这里的管理要求，因为该宾馆属于军区企业，背景的特殊性决定了食府无论是管理还是出品、要求都非常严格：如菜式要多元化、出品要精致、上档次的分位食品也要多等。面对这些困难，元哥毫不退缩，经过思考，他决定从原材料入手，为此，元哥专门在办公室开辟了一个试验区，对在外搜集到的各食材进行“破坏性”的研究，以探索如何根据原材料的特性，用最佳的烹饪方式烹制出最为原汁原味的菜肴。 2004年时，元哥把自己对粤菜的研究心得编辑成《新派粤港菜》一书。在该书中，他较为系统地论述了新派粤港菜的创新演绎，及他自己研发的品牌菜式如：金榜蹄名、灌汤狮子球、金瓜黄Χ翅等巧手精致菜的制作技巧，及对各新式进口酱汁如：鱼子酱、冬阴功酱的使用及注意事项等。该书出版后，即在行业中引起了关注，许多知名大厨看后都以此为参考教材。最难得的是，因为此书，元哥居然还得到了世界御厨杨贯一大师对总结他“厨艺精湛、味美形洁”的亲笔提词，对此，元哥至今还引以自豪。 谭桂元威水史中国烹饪大师，2005年入选中国名厨广东省大典，2005年获“羊城十大名厨”荣誉称号，2006年获“中国金牌大厨”、“十佳白金勋章”荣誉称号。 |
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