名称

菜系

种类

典故

原料

制作过程

特点

名称

太虚丸子

菜系

苏菜

种类

其他类

典故

太虚丸子出自清代同治年间。据“饮食业同业公会”史料记载：同治皇 帝驾崩，江西龙旁山第六十一代天师赴京为皇帝作道场（念经超度亡魂）。 回来时，特来徐州看他的先祖（道教创始人张道凌是徐州丰县人）故居，并 在徐州真武观说法。宴请天师时的宴席是道家名厨刘勤膳所做，名为“太虚 宴”，这道菜是其中的一道菜。

原料

主料：鸽肉泥 400 克、生鸡油 100 克。

配料：菜心 5 裸、五兰笋 8 片。

调料：花生油 1500 克（实耗 150 克）、蛋清 2 个、水淀粉 20 克、高级 清汤 400 克、葱 4 段、姜 4 片、盐 5 克、葱姜汁 20 克、料酒 15 克、香油 50 克。

制作过程

1、先将鸽肉泥放于盆中，同时加入蛋清、盐、葱姜汁（15 克）、料酒 （5 克）、清汤（100 克），与鸽肉泥搅匀。生鸡油剁碎加入盐（l 克）、葱 姜汁（5 克），调匀成鸡油馅。玉兰片、苔菜等用沸水焯过待用。

2、将鸽肉馅分成 30 份，分别包下鸡油馅，团成丸子。锅置中火，放入 花生油，把团好的丸子逐一下锅炸至漂浮油面上，出锅待用。

3、锅置火上，倒入香油，下葱段、姜片炸出香味，再倒入清汤（300 克）、 食盐（2 克），略滚，捞弃葱、姜，即放入鸽肉丸子、笋片、苔菜、料酒， 用水淀粉勾芡，起锅盛入汤碗中即可。

特点

野味浓郁、外嫩里虚。