词条 | 酸笋清汤鱼 |
释义 | 〔主料辅料〕挑手鱼...........................................500克 生姜丝............................................30克 酸笋.............................................100克 胡椒面.............................................2克 精盐..............................................10克 味精...............................................4克 鲜红辣椒未........................................20克 杂骨汤........................................1000毫升 葱花..............................................20克 熟猪油...........................................100克 大蒜末............................................20克 〔烹制方法〕1.挑手鱼去净刺,鳃和内脏,清洗干净. 2.炒锅上火,烧至七成热,注入熟猪油,下姜丝,蒜未炝锅,注入杂骨汤,沸时下挑手鱼,酸笋丝,红辣椒未,煮至鱼熟,下盐,胡椒面,味精,葱花,入碗即成. 〔工艺关键〕制酸笋:时间在春秋两季,当竹笋发出嫩芽,长出约30厘米高时,便可连根砍下,剥去笋壳,制法有两种.一是切成笋丝或笋片,放入陶罐中,撤上盐,置于火塘边烘烤数日,经自然发酵,酸味即出,取出鲜吃;如将腌酸的笋丝倒入簸箕中,晒干即成酸干.二是把甜竹或龙竹嫩芽,切成巴掌大,爆晒数日,便成干酸笋片. 〔风味特点〕1.酸笋清汤鱼,是云南景颇族的传统风味菜.酸笋入菜,既为主,配料,又作酸味调料,这是地处滇南,滇西南亚热带地区各少数民族用料的共同特点.此菜红白黄绿相间,酸辣适口,鲜香味美. 2.唐代杜甫甚赞竹笋和鲜鱼:"青青竹笋迎船出,白白江鱼人馔来",景颇族的酸笋清汤鱼,正是竹笋与鲜鱼成配,诗情画意跃于纸上. |
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