| 词条 | 酸奶葡萄干 |
| 释义 | 所谓的酸奶葡萄干，就是在葡萄干外面裹一层酸奶（干的），酸奶葡萄干吃上去酸酸甜甜的（但不是酸奶烙）里面就是葡萄干。 (一)产品特色在葡萄干表面进行包衣及抛光处理，避免了传统葡萄干表面沾污泥土、微生物等的缺点，葡萄干的风味独特。 (二)主要原辅料无核白葡萄干；配料组成：酸奶粉15%～20%、白砂糖20%～25%、可可脂20%～25%、填充物35%～40%、奶油香精0.05%、糖液(浓度 50%)5%～10%、抛光剂0.5%(虫胶，经脱色处理，也可用糊精、川蜡等)、乳化剂0.2%～0.5%。 (三)主要设备糖衣锅(带可调冷热风机)、组织粉碎机、80目铜丝筛、喷洒器、封口机。 (四)工艺流程葡萄干处理→包衣→冷却→被膜抛光→包装→成品 (五)操作要点说明(1)葡萄干处理 去梗，剔除次品及杂物，用20%的乙醇清洗5分钟，沥干，再用冷风吹干。此法清洗、杀菌同步进行，葡萄干复水量少， 效果较好。 (2)包衣准备用组织粉碎机将砂糖粉碎、过筛，按配方比例将糖粉、酸奶粉、填充物等均匀混合，拌成料粉。将砂糖与水按1：1加热溶化 、过滤制成糖液备用。水浴溶化可可脂，加入香精及乳化剂，密闭保温40～50℃，不致香味挥发及可可脂凝固。 (3)包裹外衣按设备的允许量将处理好的葡萄干放人糖衣锅，调整角度约45°，开动糖衣锅，调整转速约为40转/分，使葡萄干在糖衣锅 内均匀有力翻转为宜。用喷洒器将可可脂等辅料液适量喷洒于葡萄干表面。待第一次凝固后，再按此法包裹1次。这样连续包裹6～8层料粉，使 葡萄干表面完全被料粉包裹，并形成一定料层。注意：可可脂和糖液等辅料应交替加入，投入可可脂等辅料液时，应鼓入35～40℃热风，防止 可可脂过早凝固，影响料粉粘结。投入料粉时，应不让料粉飞扬。包衣完成应鼓入4℃左右冷风，使可可脂凝固，并持续10～20分钟。包衣过程 要不断调整角度和转速，使葡萄干能上下、左右、前后翻滚均匀，以利于成型。 (4)冷却将完成包衣的物料取出，置于阴凉透风处，保存12～24小时。如不经此步骤，成品表面将有明显返砂现象，且在抛光过程中，料 层易破裂。 (5)抛光剂配制选用1份食用虫胶溶于10份95%食用乙醇中，制成虫胶-乙醇溶液。此抛光剂相对于其他物质具有粘度低、分散快、抛光效 果好、口感好的特点。 (6)抛光物料重新入锅，启动糖衣锅，多次均匀喷洒抛光剂，滚匀后鼓入冷风吹干，继续滚动10～20分钟，使形成光亮表面。 (六)产品质量指标1．感官指标色泽奶白晶亮；呈椭球形或成球形；具有酸奶和葡萄干应有的滋气味，口感外酥里嫩，细腻柔软，酸甜适口。 2．理化指标含糖量≥60%；含水量≤10%；含蛋白质量≥5%；含脂量≥10%。 3．微生物指标细菌总数≤700个/克；大肠菌群<30个/100克；致病菌不得检出。 |
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