味型：咸鲜味 烹制方法：蒸

原料：

鱼脯肉300克 猪里脊肉150克 泡青菜（酸菜）100克 精盐4克 味精1克 胡椒粉1.5克 蛋清30克 蛋清浆75克 姜葱汁3克 料酒5克 特制清汤1500克 水淀粉15克

主体程序：

肉馅片 酸菜汁

↓ ↓

鱼脯肉→刀工处理→着味→制卷坯→蒸→装瞽→成菜

制作过程：

1.酸菜切成长3厘米、宽1.5厘米、厚0.1厘米的小薄片。猪里脊肉捶成泥，加入清汤、鸡蛋清、精盐、味精、胡椒粉、水淀粉搅拌成肉馅泥。鱼肉片成长5厘米、宽4厘米、厚0.2厘米的薄片，加入精盐、料酒、姜葱汁着味15分钟。

2.鱼片平铺在操作台上，抹上蛋清浆，放上肉馅卷成圆卷，放在平盘上，上笼蒸5-10分钟，以刚熟为度，放入汤碗或瞽中。

3.特制清汤放入锅中烧沸，放入泡青菜片煮至汤有味，倒入盛有鱼卷的汤瞽或汤碗中即成。

注意事项：

1.酸菜可用1/2取味，另1/2用于汤中。

2.鱼卷蒸时不可过久，以鱼卷肉熟为度，过久质老、易烂。

成菜风味：

汤清澈，味鲜美，鱼卷白，质细嫩。

适宜范围：

筵席的二汤菜或座汤菜、最宜暑夏和醒酒解腻。