| 词条 | 素肉松 |
| 释义 | 素肉松，素食菜谱之一，以豆腐为制作主料，素肉松的烹饪技巧以清炸为主，口味属于炸烧味，色泽米黄，蓬松绵软，味道鲜咸，营养价值较高，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。 基本信息素肉松 类别：素食食谱 工艺：清炸 口味：炸烧味 食用：中餐晚餐 口感：色泽米黄，蓬松绵软，味道鲜咸。 主料：油皮100克 调料：味精1克 盐2克 花生油15克 烹制方法1. 豆腐衣(油皮)包以湿布，放置10 分钟，豆腐衣即可回软，摊开后用布揩净表面的脏物； 2. 然后用刀切成极细的丝； 3. 豆腐皮丝的长短，一般偏长一些为好； 4. 盐和味精加开水少许化开； 5. 炒锅上火，加油烧至五成热，将豆腐衣丝抖散着放入，油炸约10 秒种，见油面渐趋平静，即捞出，摊放盘中，乘热洒上盐水。 工艺关键1. 豆腐衣不可洒水使之还软，过湿之后难以切丝； 2. 切丝应越细越好，切丝的刀要快而薄，切出的丝要匀； 3. 油炸最见功力，油要略宽，油温不能过高，下料后要抖散，才能炸得透。见油面稍静，马上捞出，否则就可能枯焦； 4. 炸好后要沥干油，洒盐水要细而匀，洒入的水不能多，多则易烂； 5. 豆腐衣洒上水后，一方面得到了鲜咸味，另一方面正好使腐衣丝的脆度减弱，变得柔软，口感更似肉松； 6. 因有过油炸制过程，需准备花生油400克。 豆腐皮为半干性制品，是素馔中的上等原料；切成细丝，可经烫或煮后，供拌、炝食用或用于炒菜、烧菜、烩菜；可配荤料、蔬菜，如肉丝，韭菜，白菜等等，也可单独成菜。 风味特点1.松类菜肴有许多，如肉松、鱼松、豆腐松、土豆松、菜松、蛋松等。 松的概念凡是将原料处理成细小形状，经加热使之脱水，成品质地柔软，外 观蓬松。从烹调来说，它属于冷菜制作中的脱水类，脱水方法主要有油炸和 煸炒两种。素肉松是用豆腐衣切成极细的丝，放油中炸，使之脱水变脆变松， 外观形似肉松而得名。也属干素菜荤制的菜例。 2.色泽米黄，蓬松绵软，味道鲜咸。可直接食用，也可用作其他菜肴的 围边。 历史文化松类菜肴有许多，如肉松、鱼松、豆腐松、土豆松、菜松、蛋松等。松的概念凡是将原料处理成细小形状，经加热使之脱水，成品质地柔软，外观蓬松。从烹调来说，它属于冷菜制作中的脱水类，脱水方法主要有油炸和煸炒两种。素肉松是用豆腐衣切成极细的丝，放油中炸，使之脱水变脆变松，外观形似肉松而得名。也属于素菜荤制的菜例。可直接食用，也可用作其他菜肴的围边。 营养分析油皮：豆腐皮中含有丰富的优质蛋白，营养价值较高；豆腐皮含有的大量卵磷脂，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；并含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。 营养成分： 能量568.53千卡 蛋白质52克 脂肪37.99克 碳水化合物12.76克 膳食纤维8.1克 维生素A47微克 胡萝卜素280微克 硫胺素0.22毫克 核黄素0.12毫克 烟酸0.91毫克 维生素E52.86毫克 钙242.24毫克 磷496.29毫克 钾877.47毫克 钠875.74毫克 碘5微克 镁179.41毫克 铁12.17毫克 锌4.16毫克 硒2.29微克 铜1.2毫克 锰2.77毫克。 适合人群素肉松适合人群： 一般人皆可食用 1. 适宜身体虚弱，营养不良，气血双亏，年老赢瘦之人食用；适宜高脂血症，高胆固醇，肥胖者及血管硬化者食用； 2. 平素脾胃虚寒，经常腹泻便溏之人忌食。 食疗作用素肉松可预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。 |
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