词条 | 素虎皮鸽蛋 |
释义 | 以上等绿豆粉,用特制的鸽蛋模具精制而成。 制法: 将去皮蒸熟的土豆拓成泥与熟蛋黄混合,加精盐、味精,搓捏成黄豆大的球形,为鸽蛋黄; 将绿豆粉加水稀释,取洁净的炒锅置炉火上,加水少许烧沸,将水豆粉缓缓入锅,边倒边用手勺搂动,至淀粉粘稠时离火,趁热用汤匙舀入涂油的鸽蛋模,先舀仁分之一放入蛋黄球,再舀满,迅速将鸽蛋模合起,放冷水冷却,如法炮制。 在水中浸约五分钟淀粉凝固,取出鸽蛋放盘内,加酱油、面粉滚蘸均匀;油锅烧至七成熟,将素鸽蛋放入炸至皮皱似虎皮捞出; 汤锅加清汤、冬菇、笋片及精盐、味精、白糖、酱油烧沸,入虎皮鸽蛋略烧,勾芡淋麻油,起锅装盘即成。此菜形象逼真,皮色红润起皱内里滑嫩,食之爽口。 |
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