酥炸羊腩是中国菜系粤菜菜系中很有特色的菜式之一，酥炸羊腩以羊肉为主要材料。工艺关键是羊腩，即革肋条肉，先腌人味，蒸制软烂，改刀上浆，冲炸而成，颜色金黄，外焦里嫩。

酥炸羊腩的做法

基本资料

烹饪方法

制作提示

历史文化

营养分析

适合人群

食疗作用

做法指导

营养成分

酥炸羊腩的做法

材料：

羊腩500克，香葱3棵，生姜1小块，大料适量，面粉250克，发酵粉25克，食用碱10克，

调料：

食用油500克（实耗50克），酱油5大匙，高汤适量，料酒4小匙，精盐3小匙，白糖1大匙，味精1小匙，

做法：

1.葱、姜洗净切末，把羊肉洗净后切成长12厘米、宽3厘米的长块，放入大碗中，加入料酒、酱油、糖、盐、味精、葱、姜、大料及少量高汤拌匀，放入蒸锅用大火蒸25分钟，熟烂后即可取出来冷却，

2.用水将面粉和匀，加入食用碱搅拌均匀，再加入发酵粉和匀成粉料，

3.往锅内倒油，油温升至七成热时，将羊肉块抹上一层粉料后，投入油锅内炸至表皮呈黄色后捞出沥油，

4.将炸好的羊肉切块，装盘。吃时可蘸椒盐或辣椒酱。

特点：

黄润油亮，外酥内嫩。

厨师一点通：

最好将羊腩炸两遍，才会使羊腩更加酥脆。

基本资料

类别：粤菜 冬季养生食谱

工艺：酥炸

口味：炸烧味

食用：中餐晚餐

口感：颜色金黄，羊肉酥嫩。

主料：羊肉(肥瘦)750克

辅料：小麦面粉30克 发酵粉25克

调料：甜面酱25克 味精3克 小葱50克 盐4克 料酒10克 酱油20克 白砂糖25克 猪油(炼制)15克 八角10克 椒盐10克 姜25克 花生油70克 辣酱油25克

烹饪方法

1. 羊腩肉洗净，切成6 厘米长、2 厘米宽的块；

2. 将羊肉块放入汤盆中，加入料酒、酱油、八角、白糖、盐、味精、姜片、葱段和上汤少许，上笼蒸软取出，待冷却后取用；

3. 面粉、淀粉同放入碗内，先用冷水调成脆浆，后加入猪油、碱水搅匀，再加入发酵粉调和；

4. 炒锅烧热，放入生油，烧至八成热，将羊腩肉抹上脆浆粉下油锅，炸至酥脆呈金黄色时捞出；

5. 沥油后切成长方块装入盘内；

6. 将切好的羊肉块跟葱白段、甜酱、椒盐、辣酱油各两小碟同时上席即成。

制作提示

1. 羊腩，即羊肋条肉，先腌入味，蒸制软烂，改刀上浆，冲炸而成，颜色金黄，外焦里嫩。

2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

历史文化

1. 中国食羊，历史悠久，距今3 千年前的殷商甲骨文记述祭祀用羊曰

少牢，重大庆典最多时一次用羊、牛300 多头。《周礼·天官》篇所载八珍中，除捣珍均用羊肉外，还有一只炮的名馔，是以羊肉烧、烤、炖而成。不过，西周时朗，羊仅限于士大夫阶级享用，至春秋战国时期才成为人们普遍的肉食 2. 此品为广东冬令传统名菜，旧时常作为大宴头菜。

营养分析

羊肉(肥瘦)：羊肉性温，冬季常吃羊肉，不仅可以增加人体热量，抵御寒冷

，而且还能增加消化酶，保护胃壁，修复胃粘膜，帮助脾胃消化，起到抗衰老的作用；羊肉营养丰富，对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、产后气血两虚、腹部冷痛、体虚畏寒、营养不良、腰膝酸软、阳痿早泄以及一切虚寒病症均有很大裨益；具有补肾壮阳、补虚温中等作用，男士适合经常食用。 小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。

发酵粉：发酵粉是制作面包、馒头、油条等食品不可缺少的辅料。

适合人群

羊肉(肥瘦)适合人群：

一般人群均可食用

1. 适宜体虚胃寒者；

2. 发热、牙痛、口舌生疮、咳吐黄痰等上火症状者不宜食用；肝病、高血压、急性肠炎或其他感染性疾病及发热期间不宜食用；外感病邪，素体有热者慎用。

食疗作用

羊肉(肥瘦)食疗作用：

羊肉味甘、性温，入脾、胃、肾、心经；

温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症；

温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症；

补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。

中国古代医学认为，羊肉是助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损、暖中胃之佳品，是一种优良的温补强壮剂。

小麦面粉食疗作用：

小麦味甘，性凉，入心、脾、肾经；

养心，益肾，除热，止渴；

主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

做法指导

羊肉(肥瘦)做法指导：

1. 煮制时放数个山楂或一些萝卜、绿豆、炒制时放些葱、姜、孜然等佐料可去膻味；

2. 吃涮肉时务必涮透；夏秋季节气候燥热，不宜吃羊肉；

3. 羊肉中有很多膜，切丝之前应先将其剔除，否则炒熟后肉膜硬，吃起来难以下咽。

小麦面粉做法指导：

1. 包子、饺子、馄饨都是以面粉为皮，辅以各种馅料制成的特色食品。包子外皮松软有弹性，口味鲜美；饺子几乎含有人体所需的各种营养；馄饨皮薄爽滑。三者因馅料、烹饪方法不同，营养成分差异很大，但总的来说，三种食物的总体营养成分搭配合理，都属于“完美的金字塔食品”。

2. 存放时间适当长些的面粉比新磨的面粉的品质好，民间有“麦吃陈，米吃新”的说法；面粉与大米搭配着吃最好。

营养成分

能量2586.24千卡 维生素B60.02毫克 蛋白质152.41克 脂肪192.46克 碳水化合物68.78克 叶酸20.62微克 膳食纤维7.18克 胆固醇703.95毫克 维生素A248微克 胡萝卜素474微克 硫胺素0.58毫克 核黄素1.2毫克 烟酸35.66毫克 维生素C11.5毫克 维生素E33.17毫克 钙138.88毫克 磷1243.17毫克 钾2079.73毫克 钠4111.32毫克 碘3.75微克 镁231.94毫克 铁23.94毫克 锌25.48毫克 硒246.5微克 铜5.94毫克 锰2.49毫克