简介

松鹤楼历史(松鹤楼“乾隆始创”)

简介

苏州松鹤楼菜馆坐落在观前街中段，劈对大成坊，地处繁华的闹市区，是素负盛名的正宗苏帮菜馆。中国四大名店之一（北京全聚德，扬州富春花园，苏州松鹤楼，杭州楼外楼）。苏州的"天下第一食府"之称也源自松鹤楼。

据碑刻记载，松鹤楼原为面馆，加入面业公所，苏州面业公所始建于清乾隆二十二年，在乾隆四十五年重建公所时建立的石碑上所列出钱资助的商店中，就刻有松鹤楼的名字，推算它的始创年月，应在1780年以前，迄今至少已有一百多年历史了。

光绪十八年，修葺面业公所时立的碑刻上，在揖助者的名单中，列第一位的就是松鹤楼。

光绪二十八年，一向经营面点的苏州松鹤楼扩大为菜面馆，并资助面业公所从宫巷原址迁至东美巷新址。

1957年，三号服务员孙荣泉提出“三勤，四快，五心，六满意”的服务工作先进建议，得到领导支持。三号服务员孙荣泉的为先进事迹，传为美谈。滑稽剧团以此为素材创作了《满意不满意》，随后改编为电影，引起了全国反响。1959年孙荣泉赴京参加全国群英大会后，向全市服务员提出“十快、十心”竞赛倡议，经过全店职工的积极工作，苏州松鹤楼菜馆在苏州的市财贸系统中第一个被评为“五好八满意”先进单位。

在党的拨乱反正方针指引下，松鹤楼又焕发了青春。为适应和发展旅游事业，店楼先后进行了扩建，总面积达三千六百多平方米，比解放前扩大了将近六倍。大楼设计新颖。内部陈设典雅大方，还配上空调设备，上下三层共设大不二十个餐厅，取名：松鹤、蟹泉、乾隆、凤凰、鸳鸯、友谊、迎宾、醉月、吟风、和合、紫薇、寒山。高峰时一次可容纳二百桌筵席，接待二千人用餐，在江苏省菜馆业中名列前茅。

松鹤楼作为正宗苏帮饭店，近百年来名厨辈出，成为继承和发展江南烹饪技艺的基地、1983年11月，该店名厨刘学家参加了在首都举行的“全国烹饪名师技术表演鉴定大会”，当场表演“早红桔络鸡”的全套操作过程，博得了专家、同行和与各界人士的赞赏，满堂彩声不断，荣获大会颁发的“全国优秀厨师”的奖状和奖杯，载誉而归。这一年经江苏省人民政府批准命名为特级红案（掌勺）、白案（桌面）厨师有：张宜根、刘学家、陆焕兴、孟金松、屈群根、朱阿兴、刘祥发，还有服务员技师顾应根等同志，都是出身于松鹤楼。与这一批同辈的名厨还有周桂生（现在台湾）、朱敖大（在美国）、汤泉明（在日本）。他们把松鹤楼苏帮烹饪技术带到了海峡对岸，也送到大洋彼岸，解放后，松鹤楼精心培育了一批又一批新秀，输送到全国各地和驻外单位。

为了丰富首都人民的生活，北京与苏州联营的“苏州松鹤楼”，于1984年7月15日正式在台基广大街开张营业，饭店面积一千三百平方米，工作人员107人。苏州主要提供烹技术，先后有十八名红、白案特级和一、二级名厨轮流操作。当年就被评为北京市先进集体。

松鹤楼历史

创于清乾隆年间。初创时为面馆，乾隆四十五年(1780)面业公所重修时，松鹤楼即为资助商号之一。当时，松鹤楼以卤鸭和囟鸭面闻名。苏州农历六、七月有食素斋风俗，有“雷斋素”、“三官素”等名目，食素者以上玄妙观雷尊殿进香、松鹤楼吃卤鸭面作为“封斋”象征，卤鸭成为松鹤楼延续200余年的佳肴。

清同治、光绪年间，松鹤楼为三开间一角楼面菜馆，店主徐金源精心经营，以特色面点和中低档菜肴取胜，声誉很高。宣统二年(1910)徐金源病故，其子徐培根接管店业，但他不问店务，仅在年终由上海来苏取看“红账”而已。初因原班人马兢兢业业，收入颇丰，后因经营人员营私舞弊，每况愈下。至民国5年(1916)已山穷水尽，甚至顾客点菜肴，连生坯也取不出，只能溜出后门现买现烧，应付台面。徐培根自知无回天之力，决意“破产出盘”。徐金源生前挚友、临顿路天和祥菜馆和西中市金和祥菜馆业主张文炳闻讯后捷足先登，以招牌年租60石大米( 时每石合7元银元)、生财出盘800元银洋、10年为期租盘。 张文炳邀苏子和、王觉初、邹景高、陆仲康、沈增奎等6人全股1200元银洋(每人一股200元)合伙经营松鹤楼，张文炳被推为经理。7年，正式接盘， 易号为“和记松鹤楼”。

张文炳又名阿大，武进县横林人，自幼学厨，曾在太仓州衙司厨，光绪二十年(1894)来苏办天和祥菜馆。他熟谙菜馆经营之道，随后金和祥菜馆掌勺厨师陈仲曾(又名阿八头)、天和祥菜馆陆桂馥等调入松鹤楼作帮手，又从无锡大新楼请来刘俊英(又名三大)、顾荣桂等名厨掌勺，并聘请擅长京帮、苏帮点心制作名师张福庆坐作。和记松鹤楼择吉开张后，一改昔日面貌，以经营苏帮传统特色菜肴、承办中高档宴席为主，一时名厨荟萃，推出数十种四时名菜佳肴，名声大振。民国13年，加入苏州总商会。

民国18年观前街拓宽时，松鹤楼在原址(今观前街141号) 翻建扩建为600多平方米，楼上隔为大小9间，可设30桌；门悬高僧悟惮大和尚手书金字招牌，墙上书有“各色大菜，驰名京沪；只此一家，并无分出”字样，19年1月18日落成开张，店容焕然一新， 成为地方名流宴请首屈一指大菜馆。30年代，京剧界“四大名旦”之魁梅兰芳偕金少山、马连良等来苏赈灾义演，冯玉祥、李烈钧等爱国将领莅苏，地方各界都假松鹤楼设宴。松鹤楼营业应接不暇，但仍坚持经营部分低档菜肴，并接洽向附近旅馆、酒店及居民家中外送小菜，以薄利多销取信于众。23年张文炳病故，由其次子张之钧继任经理。因其有鸦片癖，又缺乏经验，全凭协理陆桂馥及其父生前原班人马撑持。日伪统治时期，一度落到借邻店杨同泰酒堂卖面点的地步。抗日战争胜利后，欲图发展，但物价飞涨，入不敷出，勉强支撑。37年10月，又遭兵痞敲诈，落到经理被押作人质，职工逃亡他乡的境地。

解放初，经理张之钧抽逃资金后出走，协理殷某也脱离松鹤楼，一时店务无人主持，在市人民政府关心下，松鹤楼由工会负责人张雪康等8人组成临时维持生产委员会，45名职工靠自己集资 800 元维持经营。1956年公私合营后，松鹤楼恢复传统特色经营和优质服务，继承和发展了苏帮传统菜肴，有四季冷热菜肴达182种之多。高档菜熊掌、 燕窝也可预定，常年供应苏帮传统菜70余种。3 号服务员孙荣泉首创“三勤、四快、五心、六满意”工作法，在全国饮服业推广，1959年出席全国群英会。1966年“文化大革命”开始，松鹤楼被易名“东方饭店”，名菜名肴悉遭“禁闭”，只供应大众化菜肴，名店老菜馆失去了特色。

改革开放后，松鹤楼几经改造，80年代初面积已扩至3600多平方米，新建三层大楼，内设蟹泉、松鹤、友谊、乾隆、凤凰、鸳鸯、和合、迎宾8大餐厅。其中，“友谊”为外宾接待厅，辟有寒山、虎丘、 沧浪、太湖、九龙5间雅室，全部采用苏州传统工艺品装饰，融书法、 绘画、雕刻艺术于一体，具有江南古典庭厅风格。全楼可设200余桌， 能同时接待2000余人就餐， 列苏帮名菜馆之首。名厨名师萃聚， 常供名菜名点百余种。1984年营业额达267万元，为1966年的10倍。1984年7月15日，应北京饮食界之邀，“苏州松鹤楼”在北京台基厂大街开业，面积1300平方米，设12个以苏州园林命名的餐厅，可容400人同时就餐。 如今，松鹤楼已风光不再，显出一片萧条冷落之相，其面临观前街的主门面已挂上“上海荣化鸡松鹤楼分店”“松鹤舞厅”的牌子，其东面一楼已被“爱维时装店”占领，其南面临太监弄，虽仍有“百年老店、乾隆始创”的招牌，但仅有面食店还像模像样，基本以出租店面维持自身。

松鹤楼“乾隆始创”

松鹤楼为著名苏帮菜馆，始创于乾隆年间，店史逾200余年。但是，松鹤楼“乾隆始创”的牌子，迟至40年代才挂出来，其原因何在呢？据该店店史记载，松鹤楼虽系一家老店，但是很长一段时间店主只知搞好经营特色和周到服务，而未认识自己古老店史的招揽作用。后来推出“乾隆始创”的牌子，完全是在与同业激烈竞争中逼出来的。日军侵占苏州时期，苏州是日伪江苏省省会所在，市面畸形繁荣，酒楼茶肆应运而生。在短短的太监弄，新开设的饭店有大春楼、三吴、味雅、苏州老正兴、鸿兴馆、新新菜饭馆等7家，再加上北局的月宫菜社， 察院场的中央饭店菜部，观西的新雅、红叶、大成坊的鹤园船菜，连同早已开设的老丹凤、松鹤楼、共达14家之多，其中尤以太监弄最为集中，所谓“吃煞太监弄”之说，即始于此时。这么多菜馆开在一起，自然产生激烈竞争。当时，松鹤楼的技术力量接连被他店挖走，营业日下，店主面对如此困局，苦无良策。一日于烟榻上长吁短叹，旁有烟友进计曰：“最近范玉山说《乾隆皇帝下江南》，内有大闹松鹤楼一折，何不请人写个‘乾隆始创’的金字招牌，广招顾客？”店主闻言立即照办，请书法名家周梅谷写了“乾隆始创，誉满全国，和记松鹤楼菜馆”的招牌，再把门面装修一新，配上霓虹灯，入晚光彩夺目，果然具有吸引力。正是靠着这块金字招牌，松鹤楼得以度过了一个又一个难关，老招牌的作用于此可见。