词条 | 四生火锅 |
释义 | 四生火锅是热菜菜谱之一,以油条为制作主料,四生火锅的烹饪技巧以火锅为主,口味属于咸鲜味。口感:菜热汤滚,滋味鲜美,荤素齐备。 基本资料类别:浙菜 冬季养生食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱 工艺:火锅 口味:咸鲜味 食用:中餐晚餐 口感:菜热汤滚,滋味鲜美,荤素齐备。 主料:鸡胸脯肉100克 鸡肫100克 河虾100克 猪腰子100克 大白菜(青口)150克 豌豆苗150克 冬笋150克 辅料:油条50克 粉丝50克 腌雪里蕻50克 调料:姜5克 黄酒20克 盐3克 味精2克 辣酱油15克 虾油15克 芝麻酱20克 香菜20克 猪油(炼制)5克 菜籽油10克 小葱10克 胡椒粉2克 烹饪方法1. 鸡脯肉、鸡肫、猪腰分别洗净,均片成薄片,整齐地排放在三只圆盘中; 2. 河虾去壳取虾仁,洗净,放入另一只圆盘内摊平; 3. 取洗净的生菜叶4张,用沸水焯一下,过凉,盖在四生荤料盘上; 4. 将大白菜洗净切丝; 5. 粉丝入油锅汆炸,沥油待用; 6. 将白菜丝、油炸粉丝、豌豆苗、油条、葱丝、姜丝分别装入盘内; 7. 炒锅置旺火,舀入清汤100毫升,加入冬笋片、雪里蕻和精盐,烧沸后撇去浮沫,加入味精倒入火锅内; 8. 将四生荤料盘上的菜叶揭去,分别淋上黄酒,连同大白菜丝、豌豆苗、油条、粉丝,和火锅及调料一起上桌; 9. 火锅底加入酒精,临食点燃,待汤沸后,随意涮食。 制作提示1. 鸡肉、鸡肫、猪腰片成薄片,愈薄愈好; 2. 油条切成斜刀块,过油复炸后装盘; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟菜油300克; 4. 腌雪里蕻切成末,与笋片一起吊汤,清香鲜美,是浙味四生火锅的最大特色。 历史文化1. 火锅,由古代的铜鼎逐步发展演变而来,早在南北朝时,出现了与现在涮锅相似的铜,到了宋代,火锅菜相当普及流行。 2. 四生火锅是浙味冬令名馔,选用鸡脯肉片、鸡肫片、猪腰片、河虾仁四种生料,与豌豆苗、大白菜、油条、米粉丝一起用火锅现涮现吃,菜热汤滚,滋味鲜美,荤素齐备,一菜已足。 营养分析鸡胸脯肉:鸡肉蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用,所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。同时鸡肉有益五脏,补虚损,补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。 鸡肫:粳米与鸡肫煮粥,对脾胃虚弱,消化不良,饮食不节,食滞胃脘的疼痛有显著疗效,对小儿伤食胃痛更为效果明显。 河虾:虾营养丰富,且其肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾中含有丰富的镁,镁对心脏活动具有重要的调节作用,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死; 虾的通乳作用较强,并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效;日本大阪大学的科学家最近发现,虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。 猪腰子:猪腰,即猪肾,含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁和维生素等,有健肾补腰、和肾理气之功效。猪腰子具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效。可用于治疗肾虚腰痛、水肿、耳聋等症。 大白菜(青口):大白菜中含有大量的粗纤维,可促进肠壁蠕动,帮助消化,防止大便干燥,促进排便,稀释肠道毒素,既能治疗便秘。大白菜味美清爽,开胃健脾,含有蛋白质、脂肪、多种维生素及钙、磷、铁等矿物质,常食有助于增强机体免疫功能,对减肥健美也有帮助。大白菜中的有效成分能降低人体胆固醇水平,增加血管弹性,常食可预防动脉粥样硬化和某些心血管疾病。 豌豆苗:豌豆苗含钙质、B族维生素、维生素C和胡萝卜素,有利尿、止泻、消肿、止痛和助消化等作用。 冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜,清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素,能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。冬笋含有较多草酸钙,患尿道结石、肾炎的人不宜多食。 油条:油条含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、钾等矿物质,是高热量、高油脂的食物。 粉丝:粉条里富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质;粉条有良好的附味性,它能吸收各种鲜美汤料的味道,再加上粉条本身的柔润嫩滑,更加爽口宜人;但是粉条含铝很多一次不宜食用过多。 适合人群鸡胸脯肉适合人群: 一般人群均可食用。 1. 老人,病人,体弱者更宜食用。肥胖或胃肠较弱、担心患糖尿病、动脉硬化的人,应该多吃鸡胸肉。 2. 感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、患有热毒疖肿之人忌食。 猪腰子适合人群: 一般人群均可食用 1. 适宜肾虚之人腰酸腰痛、遗精、盗汗者食用;适宜老年人肾虚耳聋、耳鸣者食用; 2. 血脂偏高者、高胆固醇者忌食。 大白菜(青口)适合人群: 一般人群均可食用。 1. 特别适宜脾胃气虚、大小便不利者和维生素缺乏者。 2. 大白菜性偏寒凉,胃寒腹痛、大便溏泻及寒痢者不可多食。 冬笋适合人群: 一般人群均可食用 1. 对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用; 2. 但儿童、尿路结石者、肾炎患者不宜多食。 食疗作用鸡胸脯肉食疗作用: 性平、温、味甘,入脾、胃经; 有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨、添精髓的功效; 对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。 鸡肫食疗作用: 味甘平、性涩、无毒。 有消食导滞,帮助消化的作用。有治食积胀满、呕吐反胃、泻痢、疳积、消渴、遗溺,牙疳口疮,以及利便、除热解烦。 猪腰子食疗作用: 猪腰子味甘咸、性平,入肾经; 有补肾、强腰、益气的作用。 大白菜(青口)食疗作用: 白菜微寒、味甘; 具有养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒的功效; 主治感冒、百日咳、消化性溃疡出血、燥热咳嗽、咽炎声嘶等。 冬笋食疗作用: 竹笋味甘、性微寒,归胃、肺经; 具有滋阴凉血、和中润肠、清热化痰、解渴除烦、清热益气、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、养肝明目、消食的功效,还可开胃健脾,宽肠利膈,通肠排便,开膈豁痰,消油腻,解酒毒; 主治食欲不振、胃口不开、脘痞胸闷、大便秘结、痰涎壅滞、形体肥胖、酒醉恶心等病症。 做法指导鸡胸脯肉做法指导: 1. 想限制热量,且提心肥胖或糖尿病的人们,与想减少肝脏及胃肠等内脏器官负担的人们,最好少摄取脂肪及肉类,而改吃鸡胸肉,以煮或蒸来料理,而不要用油调理。 2. 由于是属于低脂肪、高热量的部位,因此经过加热之一,便于冷冻保存。可用塑胶包好放在冰箱保存。而做成鸡汤或菜时,即可每天摄取到高蛋白的食物。 3. 鸡胸肉做成的沙拉菜,不会使动物性脂肪摄取过量,也可减少调味酱的使用,而降低胆固醇,发挥植物油的优点。 4. 用酒蒸过的鸡胸肉,将其撕开与煮熟的碗豆拌匀,放在铺有沙拉菜的盘子上,再洒上已切细的杏仁。而调酱是用橄榄油、柠檬汁、姜、胡椒、盐等,在食用之前淋上即可。 5. 高蛋白、低脂肪的鸡胸肉,应以煮或蒸的方式,才可食用到营养较高的肉。 鸡肫做法指导: 但鲜鸡胗要洗得干净,毕竟,它是储藏鸡所刚刚吞下食物的地方,洗净的鸡胗,不妨用烧水烫一遍先去异味。现在超市里的鸡胗都是处理过的,回来检查一下,洗净再用烧水烫一遍就行了。 猪腰子做法指导: 1. 猪腰子用于炒、爆、炸、炝、拌,如“炒腰花”、“宫保腰块”、“烩桃仁腰卷”等; 2. 炒腰花时加上葱段、姜片和青椒,味道鲜美; 3. 猪腰子切片后,为去臊味,用葱姜汁泡约2小时,换两次清水,泡至腰片发白膨胀即成; 4. 猪腰质脆嫩,以色浅者为好。大白菜(青口)做法指导: 1. 可炒、烧、涮、拌、扒等,也可做汤和馅心。 2. 切白菜时,宜顺丝切,这样白菜易熟。 3. 烹调时不宜用煮焯、浸烫后挤汁等方法,以避免营养成分的大量损失。 4. 大白菜在沸水中焯烫的时间不可过长,最佳的时间为20~30秒,否则烫得太软、太烂,就不好吃了。 5. 白菜在腐烂的过程中产生毒素,所产生的亚硝酸盐能使血液中的血红蛋白丧失携氧能力,使人体发生严重缺氧,甚至有生命危险。 冬笋做法指导: 做菜时要注意炒冬笋的时候油温不要太热了,否则不能使笋里熟外白。 食物相克河虾:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质 。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。 营养成分能量1027.3千卡 蛋白质92.39克 脂肪39.41克 碳水化合物83.86克 叶酸41.68微克 膳食纤维8.74克 胆固醇930.65毫克 维生素A908.45微克 胡萝卜素4611.2微克 硫胺素0.67毫克 核黄素1.91毫克 烟酸19.72毫克 维生素C157.9毫克 维生素E24.36毫克 钙929.55毫克 磷1144.97毫克 钾1978.33毫克 钠3497.85毫克 碘0.46微克 镁259.76毫克 铁33.97毫克 锌12.38毫克 硒213.78微克 铜3.77毫克 锰2.7毫克 |
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