基本信息

制作工艺

工艺提示

菜品口感

食谱营养

又一做法

基本信息

菜谱名称：水油浸鳊鱼

所属菜系：苏菜

制作材料：

主料： 武昌鱼600克

调料： 料酒100克 盐7克 味精1克 姜13克 小葱12克 淀粉(蚕豆)13克 香油25克 花生油60克

制作工艺

1. 姜洗净，10克切片，3克切丝；

2. 葱去根须，洗净，10克切段，10克切丝；3. 将宰杀洗净的鳊鱼（武昌鱼）用料酒75 克，精盐4 克、姜片、葱段腌渍15 分钟左右，使其入味，拣去姜、葱，再将鱼用干净布吸干水分待用；

4. 将锅置旺火上，舀入清水750毫升，烧沸后舀入花生油，使其油水温度保持在90℃左右（似沸非沸的状态），将鱼放入，用小火浸制约10 分钟左右，至鱼身上浮， 将鱼捞起装在盘里；

5. 另取炒锅置旺火上，舀入鸡清汤250毫升，加料酒25 克、精盐3克、味精，烧沸后用水淀粉勾芡，制成稀卤汁浇在鱼上；

6. 在鱼身上放姜丝、葱丝，将烧热的香油浇在葱、姜丝上即成。

工艺提示

1. 油浸鱼虽然鲜嫩，但其腥味难除，入味欠佳。水油浸是利用腥味很容易溶于水和能被水蒸气蒸发的化学特性，并利用水在加热中的对油和盐的渗透压作用，使制品在加热中能均匀地吸收部分调味品而入味等原理，使制品在色、香、味、形等方面更臻完美。

2. 水油浸法，鱼身丰满，体态鲜活，肉质细嫩；

3. 此菜也可选用鳜鱼、小黄鱼、红鳟鱼、武昌鱼、鲤鱼、草鱼。

4. 如选河鱼，最好去鳞后用开水烫一下，用刀刮去黑皮，味鲜不腥。

5. 因有过油浸炸过程，需准备花生油750克。

菜品口感

此菜装盘后在鱼身上先浇调味卤汁，再在姜葱丝上浇热油、吱吱有声，香味四溢。观其色形，嗅其鲜香，闻其声响，馋涎欲滴。

食谱营养

武昌鱼：武昌鱼具有补虚，益脾，养血，祛风，健胃之功效，可以预防贫血症、低血糖、高血压和动脉血管硬化等疾病。

又一做法

[原料〕

白鳊鱼 1条约 600克 绍酒....100克

精盐.....6克 味精....0.5克

姜片.....10克 姜丝.....3克

葱段.....10克 葱丝.....2克

鸡清汤...250克 水淀粉....25克

芝麻油....25克 花生油...750克

[烹制方法〕

1.将治净的鳊鱼用绍酒 75克，精盐 3.5克、姜片、葱段腌渍 15分钟左右，使其人味，拣去姜、葱，再将鱼用干净布吸干水分待用。

2.将锅置旺火上，舀入清水 750克，烧沸后舀入花生油，使其油水温度保持在 90℃左右（似沸非沸的状态），将鱼放入，用小火浸制约 10分钟左右，至鱼身上浮。

3.将鱼捞起装在盘里，另取炒锅置旺火上，舀入鸡清汤，加绍酒 25克、精盐 2.5克、味精，烧沸后用水淀粉勾芡，制成稀卤汁浇在鱼上。在鱼身上放姜丝、葱丝，将烧热的芝麻油浇在葱、姜丝上即成。

[工艺关键〕

1.油浸鱼虽然鲜嫩，但其腥味难除，入味欠佳。水油浸是利用腥味很容易溶于水和能被水蒸气蒸发的化学特性，并利用水在加热中的对油和盐的渗透压作用，使制品在加热中能均匀地吸收部分调味品而入味等原理，使制品在色、香、味、形等方面更臻完美。

2.此菜也可选用鳜鱼、小黄鱼、红鳟鱼、武昌鱼、鲤鱼、草鱼。

3.如选河鱼，最好去鳞后用开水烫一下，用刀刮去黑皮，味鲜不腥。

[风味特点〕

水油浸法，鱼身丰满，体态鲜活，肉质细嫩，此菜装盘后在鱼身上先浇调味卤汁，再在姜葱丝上浇热油、吱吱有声，香味四溢。观其色形，嗅其鲜香，闻其声响，馋涎欲滴。