中文名：水晶扣肉

主要食材：带皮猪肉

特点：东江地区客家人名菜，风味独特。

口味：甜润

主料辅料

烹制方法

工艺关键

食疗功效(猪肉 大葱 冬瓜)

主料辅料

带皮猪肉……600克 深色酱油………10克

糖冬瓜………250克 湿淀粉…………5克

东江酥糖………50克 花生油………1500克

葱末……………25克（约耗50克）

白糖…………200克

烹制方法

1.将猪肉放入沸水锅中煮约40分钟，至八成软烂，捞出用酱油涂匀着色。炒锅用中火烧热，下花生油烧至五成热，放入猪肉，炸至呈红色，倒入笊篱沥去油，然后放在清水盆浸漂冷却，取出用洁净毛巾吸干水分，切成长约7厘米、宽约3.2厘米的肉条，再切成1厘米厚的“双飞”片。

2.把糖冬瓜切成长7厘米、宽2厘米、厚一边0.5厘米、另一边0.2厘米的斜梯形块。

3.将糖冬瓜块分别插入“双飞”肉片内（厚0.2厘米的一边先插），排在碗里（皮朝下），加入葱末、白糖（100克），入蒸笼用中火蒸约40分钟至软烂，取出，滗出原汁待用，将碗内猪肉覆扣在盘上（皮朝上）。

4.炒锅用中火烧热，下清水50克、白糖100克，加原汁烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，淋在肉上面，撒上研碎的东江酥糖细粒即成。

工艺关键

1.宜选带皮五花肉，肥多瘦少，蒸至酥烂，甜润可口，肥而不腻。

2.猪肉煮熟捞出，用洁布搌于水分，用老抽涂抹肉皮着色，趁热油炸；肉皮朝下，至肉皮酥泡，颜色金黄时，捞出放清水中漂冷。

（风味特点）

“水晶扣肉”将猪肉片与水晶般的糖冬瓜扣在一起，肉片含有糖冬瓜的甜蜜味，糖冬瓜则有猪肉的鲜香。芡汁以糖浆勾成，铺挂在金红色的肉面上，状若凌霜，入口则化。

食疗功效

猪肉

猪肉又名豚肉，是主要家畜之一。属猪科动物。其性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分。猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。

1 味甘，性平。能滋阴，润燥，补血。

2 肥肉主要含脂肪，并含少量蛋白质、磷、钙、铁等；瘦肉主要含蛋白质、脂肪、维生素B1、B2，磷、钙、铁等，后者含量较肥肉多。

3 用于温热病后，热退津伤，口渴喜饮；肺燥咳嗽，干咳痰少，咽喉干痛；肠道枯燥，大便秘结；气血虚亏，羸瘦体弱。

大葱

1.生葱像洋葱、大葱一样，含烯丙基硫醚。而烯丙基硫醚会刺激胃液的分泌，且有助于食欲的增进。

同时与维生素B1含量较多的食物一起摄取时，维生素B1所含的淀粉及糖质会变为热量，而提高恢复疲劳的

作用。

2.葱叶部分要比葱白部分含有更多的维生素A、维C及钙。葱中含有相当量的维生素C，有舒张小血管，

促进血液循环的作用，有助于防止血压升高所致的头晕，使大脑保持灵活和预防老年痴呆的作用。

3.经常吃葱的人，即便脂多体胖，但胆固醇并不增高，而且体质强壮。葱含有微量元素硒，并可降低

胃液内的亚硝酸盐含量，对预防胃癌及多种癌症有一定作用。

4.葱含有具有刺激性气味的挥发油和辣素，能祛除腥腥膻等油腻厚味菜肴中的异味，产生特殊香气，

并有较强的杀菌作用，可以刺激消化液的分泌，增进食欲。挥发性辣素还通过汗腺、呼吸道、泌尿系统排

出时能轻微刺激刺激相关腺体的分泌，而起到发汗、祛痰、利尿作用。是治疗感冒的中药之一。

冬瓜

（1）丙醇二酸经研究发现，冬瓜中富含丙醇二酸。能有效控制体内的糖类转化为脂肪，防止体内脂肪

堆积，还能把肥胖多余的脂肪消耗掉，对防治高血压、动脉粥样硬化、减肥有良好的效果。此外冬瓜的美

容功效与它含有大量丙醇二酸也有很大关系。

（2）葫芦巴碱（trigonellinelline）葫卢巴碱主要存在于冬瓜瓤中，它能帮助人体新陈代谢，抑制

糖类转化为脂肪也是冬瓜中的减肥降脂功能因子之一。

（3）油酸油酸主要存在于冬瓜籽中，具有抑制体内黑色素沉积的活性，是良好的润肤美容成份。

（4）氨基酸氨基酸是冬瓜的主要功能性成份之一。冬瓜中富含鸟氨酸和Y-氨基丁酸，天冬氨酸、谷氨

酸、精氨酸的含量也较高，瓜籽和果皮中的含量又高于果肉，瓜籽中的上述3种氨基酸含量分别是果肉的

15.09、18.32倍，它们是人体解除游离氨毒害的不可缺少的氨基酸，成为其利尿消肿功效的物质基础。此

外，冬瓜籽所含的蛋白质和瓜氨酸更可润泽皮肤，还能抑制黑色素的形成。

（5）膳食纤维冬瓜中的膳食纤维含量很高，每100g中含膳食纤维约0.9g。现代医学研究表明膳食纤维

含量高的食物对改善血糖水平效果好，人的血糖指数与食物中食物纤维的含量成负相关。另外，膳食纤维

还能降低体内胆固醇，降血脂，防止动脉粥样硬化。冬瓜中的粗纤维，能刺激肠道蠕动，使肠道里积存的

致癌物质尽快排泄出去。