| 词条 | 双鱼茄子 |
| 释义 | 双鱼茄子属于粤菜，形状像鱼。是将茄子去皮切成“双鱼”形状，拍上干淀粉下锅炸后入盘，加调味汁浇淋在盘内的“双鱼”上，用绿樱桃、芹菜丝点缀而成。其特点形似双鱼，酥嫩香鲜，味道鲜美。 美食标签菜谱名称：双鱼茄子 所属菜系：粤菜 主料：长圆形茄子500克 绿樱桃2枚 芹菜丝50克 菜油（或花生油）500克（约耗150克） 酱油10克 干淀粉50克 水淀粉15克 葱花5克 蒜茸5克 鲜汤100克 精盐、味精适量。 食材简析1、茄子是一年生草本植物，热带为多年生灌木，古称酪酥、昆仑瓜，以 幼嫩果实供食用，原产东南亚，公元4～5世纪传入中国。直根系，根深50厘米，横向伸展120厘米，大部分布在30厘米耕作层内。茄子可分为三个变种：（1）圆茄：植株高大、果实大，圆球、扁球或椭圆球形，中国北方栽培较多。（2）长茄：植株长势中等，果实细长棒状，中国南方普遍栽培。（3）矮茄：植株较矮，果实小，卵或长卵。 茄子即矮瓜，含维他命a、b及蛋白质、矿物质，能保护血管，可驱风、散瘀，一年四季皆有供应，是家庭常用蔬菜之一。茄子味甘、性凉，入脾、胃、大肠经；具有清热止血，消肿止痛的功效；用于热毒痈疮、皮肤溃疡、口舌生疮、痔疮下血、便血、衄血等。茄子的吃法，荤素皆宜。既可炒、烧、蒸、煮，也可油炸、凉 拌、做汤，都能烹调出美味可口的菜肴。本菜使用的是长圆形茄子。 2、樱桃属于蔷薇科落叶乔木果树。樱桃成熟时颜色鲜红，玲珑剔透，味美形娇，营养丰富，医疗保健价值颇高，又有“含桃”的别称。在中国作为果树栽培的樱桃有中国樱桃、甜樱桃、酸樱桃和毛樱桃等4种。这里采用的是还没有成熟的绿樱桃。 3、芹菜是高纤维食物，它经肠内消化作用产生一种木质素或肠内脂的物质，这类物质是一种抗氧化剂，常吃芹菜，尤其是吃芹菜叶，对预防高血压、动脉硬化等都十分有益，并有辅助治疗作用。 双鱼茄子1、将茄子洗净，去皮切成整体的鱼头、鱼身、鱼尾、鱼鳞，然后 顺长一切两半成为“双鱼”用精盐、鲜汤、味精码入味。 2、锅置旺火上，下油烧至4成熟时将“双鱼”拍上干淀粉分别下入锅中，炸至定型后捞出，待油温回升至七成熟时，再把“双鱼”下入锅内复炸一下，捞出控油放入盘内。 3、锅内留底油约25克、下入葱、蒜煸香，加入鲜汤、精盐、酱油、味精、勾薄芡，淋明油出锅，将汤汁浇淋在盘内的“双鱼”上，用绿樱桃、芹菜丝点缀即成。 制作指导1. 茄子适用于烧、焖、蒸、炸、拌等烹调方法，如“鱼香茄子”“炸茄盒” 、“肉片烧茄子”等。 2. 老茄子，特别是秋后的老茄子含有较多茄碱，对人体有害，不宜多吃。 3. 油炸茄子会造成维生素P大量损失，挂糊上浆后炸制能减少这种损失。 4. 在茄子萼片与果实相连接的地方，有一圈浅色环带，这条带越宽、越明显，就说明茄子果实正快速生长，没有老化。如果环带不明显，说明茄子采收时已停止生长，此时的茄子已经变老，影响食用。 5. 茄子遇热极易氧化，颜色会变黑而影响美观，如果烹调前先放入热油锅中稍炸，再与其它的材料同炒，便不容易变色。 6. 切好茄子后，应趁着还没变色，立刻放入油里直接炸。这样可以炸出茄子中多余的水分，在炖煮时，容易入味。 7. 茄子切成块或片后，由于氧化作用会很快由白变褐。如果将切成块的茄子立即放入水中浸泡起来，待做菜时再捞起滤干，就可避免茄子变色。 营养价值1、茄子是为数不多的紫色蔬菜之一，也是餐桌上十分常见的家常 蔬菜，在它的紫皮中含有丰富的维生素E和维生素P，这是其他蔬菜所不能比的。茄子的营养，也较丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。特别是维生素P的含量很高。每10Q克中即含维生素P750毫克，这是许多蔬菜水果望尘莫及的。维生素P能使血管壁保持弹性和生理功能，防止硬化和破裂，所以经常吃些茄子，有助于防治高血压、冠心病、动脉硬化和出血性紫癜。 茄子中所含的皂草苷具有降低血液胆固醇的效能，常吃茄子，可使血液中胆固醇不致增高，还不易发胖。此外，常吃茄子对痛经、慢性胃炎及肾炎水肿等也有一定治疗作用。 2、樱桃鲜果营养丰富，其铁含量居众果之冠，可促进血红蛋白再生，对贫血患者具相当补益。每百克樱桃中含铁量多达59毫克，居于水果首位；维生素A含量比葡萄、苹果、橘子多4～5倍。此外，樱桃中还含有维生素B、C及钙、磷等矿物元素。每100克含水分83克，蛋白质1.4克，脂肪0.3克，糖8克，碳水化合物14.4克，热量66千卡，粗纤维0.4克，灰分0.5克，钙18毫克，磷18毫克，铁5.9毫克，胡萝卜素0.15毫克，硫胺素0.04毫克，核黄素0.08毫克，尼可酸0.4毫克，抗坏血酸3毫克，钾258毫克，钠0.7毫克，镁10.6毫克，另含丰富的维生素A。果实性温味甘，有调中益脾、调气活血、平肝祛热之功效。 3、芹菜具有一定药理和治疗价值。现代药理研究表明芹菜具有降血压、降血脂的作用。由于它们的根、茎、叶和籽都可以当药用，故有“厨房里的药物”、“药芹”之称。由于芹菜的钙磷含量较高，所以它有一定镇静和保护血管的作用，又可增强骨骼，预防小儿软骨病。芹菜营养丰富，每100克食用部分（含茎、叶）含蛋白质1.9毫克、粗纤维1.7克、钙60毫克、磷51毫克、铁0.9毫克，还含有挥发性特殊物质。味清香、质甜脆，是凉拌、热炒的美味佳肴。并在人体保健中独具功效，有健胃、利尿、净血、调经、降压、镇静等作用。 风味特点形似双鱼，酥嫩香鲜，味道鲜美。 注意事项茄子性凉，脾胃虚寒便溏者不宜多食。 芹菜性凉质滑，故脾胃虚寒，肠滑不固者食之宜慎。 适宜人群茄子一般人群均可食用。 1. 可清热解暑，对于容易长痱子、生疮疖的人，尤为适宜； 2. 但脾胃虚寒、哮喘者不宜多吃。且茄子秋后其味偏苦，性凉，脾胃虚寒、体弱、便溏者不宜多食；手术前吃茄子，麻醉剂可能无法被正常地分解，会拖延病人苏醒时间，影响病人康复速度。 芹菜一般人群均可食用。脾胃虚寒、肠滑不固者、血压偏低者、婚育期男士应少吃芹菜。 |
| 随便看 |
百科全书收录4421916条中文百科知识，基本涵盖了大多数领域的百科知识，是一部内容开放、自由的电子版百科全书。