基本资料

制作材料

制作过程

制作要诀

基本资料

菜系及功效：家常菜谱 青少年食谱 补虚养身食谱 滋阴食谱 营养不良食谱

口味：咸鲜味 工艺：溜

制作材料

主料：鸭750克

辅料：芥菜400克,虾仁150克,火腿30克,香菜3克,鹌鹑蛋240克

调料：料酒15克,味精4克,淀粉(玉米)15克,白砂糖3克,胡椒粉2克,香油2克,老抽15克,盐5克,花生油100克

制作过程

1. 把红鸭拆去骨，加入鸭汤回热后倾出原汁，把鸭覆转于碟中；

2. 芥菜心先用沸水烫过，于用淡二汤加精盐煨过；

3. 用花生油起锅，下芥菜心，加芡汤、湿淀粉打芡；

4. 再加包尾油拌匀，取起围于鸭边；

5. 在12只抹过花生油的味碟中，各磕入一只鹌鹑蛋；

6. 分别加入火腿茸、芫荽叶，用文火蒸熟，脱出后排在芥菜心上面；

7. 将虾胶制成虾丸，用沸水泡熟后拉油；

8. 去油后加入绍酒、味精少许、淡二汤、胡椒粉、白糖少许、湿淀粉，与虾胶丸一起拌匀；

9. 取起，放于鸭子面上；

10. 用花生油起锅，加淡上汤100克，调入味精、精盐、白糖、胡椒粉少许；

11. 用湿淀粉打芡，取起淋在鹌鹑蛋上面；

12. 取红鸭汁150克，调入味精、胡椒粉、老抽、白糖等味料，加湿淀粉打芡；

13. 再加麻油、包尾油拌匀，取起淋在红鸭上。

制作要诀

1. 本品需淡二汤450克，上汤约100克；

2. 虾胶：虾仁剁泥，加入葱姜汁调匀。