词条 | 寿县大救驾 |
释义 | 大救驾是安徽省寿县、炉桥、凤台县一带(八公山周边)的特色名点,已经有一千多年的历史。制作大救驾的主要原料有:猪板油、金橘饼、核桃仁、青梅、青红丝、冰糖、白糖、糖桂花等。安徽大救驾 经过特殊的工艺加工而成后,其形扁圆,中间呈急流漩涡状,多层花酥叠起、如金丝盘绕,色泽金黄,酥脆可口,重油而不腻,富含多种果料,久负盛名,颇具传奇色彩。 历史由来公元956年,后周世宗征淮南,命大将赵匡胤率兵急攻南唐(今日的寿县)。南唐守军誓死抵抗,战斗激烈,赵匡胤久攻不下,差点儿误了军机。历经整九个月的围城之战,赵匡胤终于打进了寿县。由于操劳过度,赵匡胤一连数日,水米难进,急坏了全军将士。这时军中一位厨师,向寿县有经验的厨师请教后,采用优质的面粉、白糖、猪油、香油、青红丝、桔饼、核桃仁等作主料,精心制作成 安徽省寿县大救驾 带馅的圆形点心,送进帅府。赵匡胤只觉一股香气袭来,再看桌上摆着的点心形状美观,不觉心动。他拿起一只放进嘴里,只觉香酥脆甜十分可口。再仔细看那馅心,有如白云伴着彩虹一般美丽清爽,于是一连吃了许多,身子顿觉增加了力气。此后,他连续吃了几次,很快恢复了健康,还率领军队又连续打了几个大胜仗。后来,赵匡胤黄袍加身,当上了大宋朝的开国皇帝,不时谈起南唐一战,对在寿县吃的点心总有念念不忘之意。他曾对部下说:“那次鞍马之劳,战后之疾,多亏它从中救驾呢。”于是便叫这种糕点为“大救驾”。 制作工艺1.制皮:先将水、油、糖搅拌均匀,再加入面粉制成均匀、光滑的面团,盖布回饧。 2.制酥:将油、面拌匀。 3.包酥:按皮95克、酥55克进行小包酥,经擀、折包好后,卷成长条备用。 4.制馅:将白糖、猪油在一起拌匀、擦透,然后将各种小料切碎擦拌均匀即可。 5.包馅:将包酥后卷成的长条,顺长切成两半,作成明酥,刀口切面向上,按扁后擀成圆片,包入馅心。包好后每只重125克,用手拍成直径7厘米的圆坯即可。 6.炸制:将生坯放在铁筛内,留一定间距,放入130℃热油中,炸至外壳发硬,表面呈淡黄色即可。 方法主料和辅料: (以100只计算)富强粉5千克,绵白糖3千克,冰糖250克,猪肉1500克,果料750克,麻油适量。 制作技艺: 1.取面粉2000克,用全部熟猪油和成油酥面团;将余下的面粉用温水和成油酥面团软硬一致的水面团。 2.将白糖、冰糖、果料和在一起拌匀即成馅心。 3.将和好的两种面团按规定的重量各下成剂子。把油酥面剂团揉成圆形,再将水面剂揿成圆片,把油酥面团包入水面圆片内,用擀杖擀成椭圆形薄片,从中段卷起呈圆筒形,再按扁后放在案板上用擀杖擀成扁长条,再将扁长条横卷起,从中一切两段,把断面向上放在案板上,按平擀成两个圆片,将调好的糖馅包入封口,按成圆饼,即为大救驾生坯。 4.将做成的生坯,放入烧热的芝麻油锅中用慢火炸透即为成品。 质量标准形态:圆形,表面酥层清晰,中间呈急流旋涡状。 色泽:淡黄色均匀。 组织:外皮酥脆,馅细软。 口味:酥松、香甜,有果料香味。 |
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