中国辛香料植物资源开发与利用

作者：张卫明肖正春编著

出版日期：2007-1-25

定价：186.00

开本：16开

页 数：740 页

字 数：1184千字

一部系统的全面介绍辛香料方面的专著

——《中国辛香料植物资源开发与利用》简介

我国饮食文化有着悠久的历史，其中辛香料在饮食烹调中起着关键性的作用。我国“十五”国家科技攻关计划——“特产资源高效利用与产业化研究”项目和“十一五”国家支撑计划——“农林特产资源高效开发利用技术研究”项目中均将辛香料资源研究列为重点课题。

在进行这些课题研究的同时，广泛收集国内外资料，汇集成本书。本书共收载了辛香料134种，涉及的植物种类200余种，每种辛香料从植物种类、生态环境、利用简史、现代利用状况、产品开发、综合利用、标准化和栽培技术要点等方面作了比较全面的介绍。目前它是我国一部系统的全面介绍辛香料方面的专著。

该专著适合从事辛香料种植业、加工业、贮运、销售及烹调的专业人士、科技人员、管理人员和爱好者阅读。对有关高等院校师生和科研院所科研人员亦有参考价值。

为了更好地系统挖掘我国植物资源的宝库，作者在深入研究同时，还不停地在开发各种植物的资源，并做了许多具体实际的研究工作。拟将出版系列专著还有《中国植物胶资源的开发与利用》、《中国天然罗布麻资源的开发与利用》等多部实用研究专著。

前言：

辛香料的利用历史远超过人类的文字记载。在古代原始狩猎时期，古老的先民们发现吃剩下的肉类食物与某些植物的茎叶储藏在一起，可以抑制食品的腐败，并遮掩异味，改善食物的风味。这就是现在使用的辛香料植物的前身。中国和印度都是文明古国，对辛香料的了解和利用都有悠久的历史，而且也都和草药治病有着具体联系。中国古代有“神农尝百草”之说，很早就把辛香料与药草一起加以利用。至今我们使用的辛香料，许多同时又是中草药，其中许多都是药食兼用的种类。在欧洲，来自印度等地的辛香料传统上用来防止肉、鱼等食物的腐败，后也被当作伤寒、霍乱等传染病的特效药来使用。

中国是世界上使用辛香料最早的国家之一，在民间早有使用辛香料进行烹调的历史传统。长期以来，辛香料的使用形成了我国各地区人们丰富多彩的饮食习惯。人们津津乐道的“道口烧鸡”、“东坡肘子”、“汁狗肉”、“重庆火锅”、“十三香龙虾”等特色菜肴，无不体现出我国人民对辛香料应用的独特技艺。可以说，我国灿烂的饮食文化与辛香料的精妙应用有着千丝万缕的联系。

我国幅员广阔，有从热带到寒温带的各种气候条件和相应的土地资源，出产种类繁多的辛香料植物，多年来又不断地引进原产欧洲及热带地区的辛香料种类，如胡椒，我国以前靠进口，近几年来在海南、云南等地引种成功，不仅能满足国内消费，而且还有一些出口。其他如丁香、薰衣草、迷迭香、香荚兰等也先后引种成功。根据我们近几年的调查了解，我国目前生产、使用的辛香料种类有140余种，还未完全包括民间地区性使用的辛香料植物种类。我国既是辛香料生产大国，也是辛香料消费大国，品种繁多，产量大，消费量大。但在辛香料的生产、加工等许多方面与世界发达国家相比，还有一定差距。因此，我国在“十五”国家科技攻关计划——“特产资源高效利用与产业化研究”项目和“十一五”国家支撑计划——“农林特产资源高效开发利用技术研究”项目中均将辛香料资源研究列为重点课题。

我们在进行这些研究课题的同时，广泛收集资料，汇集成本书。本书共收载了辛香料134种，涉及的植物种类200余种，每种辛香料从植物种类、生态环境、利用简史、现代利用状况、产品开发、综合利用和培植技术要点等各方面作了介绍。试图对从事辛香料生产的企业和有关人员有所帮助，也希望我国辛香料产业尽快与国际接轨，不断扩大，使我国辛香料行业的加工技术和产品质量尽快达到国际一流水平。

在辛香料资料整理中，我们发现有些品种为各国的民间习用种类，如欧洲使用的刺山柑，印度习用的酸荚罗望子、石榴、果汁、阳桃（我国也用）等，在烹饪中并不常使用，但仍将其收录。罂粟籽是无毒的，在欧洲民间用来作食品加香，如我国使用芝麻一样。由于各国严格控制罂粟的生产，罂粟籽的产量和市场份额很小，但它是ISO（国际标准化组织）承认的辛香料品种，因此，仍然将它收录。我国民间有些很好的辛香料品种，但由于资料不完整，也没能得到ISO的承认，此次没有收录，有待以后整理补充。

本书收录的资料范围广，涉及学科较多，再加上编著者水平所限，疏漏、错误之处一定很多，希望各方面的专家、读者批评指正。

目录：

一　部论

一、概论

1．食用香料植物历史沿革

(1)中国古代食用香料植物利用概况

(2)印度等热带食用香料植物与欧洲香料贸易

(3)中国食用香料的国际贸易史

2．食用香料植物的含义

(1)食用香料植物的定义

(2)食用香料植物和调味料

(3)食用香料植物与香料植物

(4)食用香料植物与中草药

3.世界食用香料植物的生产与消费概况

(1)世界食用香料植物的生产概况

(2)世界食用香料植物的贸易与消费状况

二、我国辛香料植物资源概况

1．辛香料植物的分类

2．我国辛香料植物资源概况

三、辛香料植物的主要成分及其应用

1.主要辛香料植物的性质和成香、调味成分

2．辛香料植物利用价值和主要用途

(1)辛香料在食品加工中的作用

(2)辛香料的保健、药用功效

3．辛香料产品形式及其应用

(1)不同辛香料在食品加工中的应用

(2)辛香料产品及其应用

四、辛香料加工技术及其发展

1．常用辛香料加工技术

(1)辛香料的干制

(2)辛香料的粉碎、灭菌及混合

(3)辛香料的发酵

(4)辛香料精油的提取及其设备

(5)辛香料油树脂的提取及其设备

(6)辛香料浸膏、净油、酊剂的生产

(7)辛香料乳化液的制作

2．现代加工技术在辛香料产品中的应用

(1)冷冻干燥技术

(2)超微粉碎技术

(3)c02超临界萃取技术

(4)分子蒸馏技术

(5)微胶囊化技术

3．辛香料加工技术与新产品开发举例

(1)胡椒加工技术

(2)生姜油树脂的加工

(3)辣椒的深加工及其产品

(4)茴香油微胶囊的制备方法

(5)大蒜油微胶囊的制作