| 词条 | 食物的世界地图 |
| 释义 | 本书通过世界地图对食材与料理的起源重新审视。我们每个人每天都吃东西，但是一想到所吃的食物究竟来自哪一国、食材究竟源自何处、这道料理又为何叫这个名字……就会觉得不知道的事情实在太多。对于本书介绍的内容，即使有所不知，也不会对饮食造成任何不便；我们只是衷心期盼，本书能成为一种杂学的香料，为各位读者在享受美味之余增加一些风味。 目录(1 第一章 改变世界的新大陆食材 35 第二章 料理的国籍 81 第三章 食物的起源与语源 121 第四章 与美食家有关的料理) 片段--第一章 改变世界的新大陆食材(原产于南美的马铃薯 马铃薯的主要传播路径 具代表性的马铃薯料理以及其他薯类料理 马铃薯的主要性) 基本信息·出版社：中国人民大学出版社 ·页码：203 页码 ·出版日：2008年 ·ISBN：9787300094670 ·条码：9787300094670 ·版次：1版 ·装帧：平装 ·开本：16 ·语言：中文 编辑推荐让你最大程度地去想象，食物究竟有多丰富的内涵？普鲁斯特品尝了一小口马德莱纳小甜饼，就进入穿梭交织的时空，写出了世界上最长的意识流小说《追忆似水年华》。 其实，这不过是对食物的私密记忆；餐桌上的食物不仅有他们自己的历史，也透露了人类过去和现在的秘密，从餐桌上可以认识整个世界。 今天，人们能轻而易举地。可是，你对每天大快朵颐的食物有几分了解？而本书，正是让食物走出厨房和餐桌，揭开它们扑朔迷离的身世秘密，再现它们漂洋过海的时间和空间轨迹，生动地讲述它们的姓名、血缘、人际关系，以及它们如何改变世界。 了解这些，即使与舌头打交道的还是同样的质感和味道，但你轻咬一口，就仿佛到了很远的地方，可以品尝到异国风情，有时是热带岛屿阳光的诱惑，有时是安第斯山冰霜的酸涩，有时则像太平洋海水一样深沉。即使暂时身在原地，思想已经周游列国，穿梭时空。跟随味觉去旅行，感觉大不同。 读者可能会担心，事关食物的地图与历史，会不会宏大艰深？在日本这样一个“较真”的国家，某电视节目曾以美乃滋的语源出题，因为所公布的答案有异议，最终竟闹到对簿公堂，因此本书会不会过于“较真”而惹人厌烦？事实上，呈现给读者的是一则则轻松易读的趣味小品，以及一幅幅以食物为主角的世界地图，就像一道道挑逗味蕾的开胃菜，却又蕴含丰富的人文营养。 因此，欢迎对食物有“非分之想”的读者来享受知性、趣味的阅读体验。当我们了解得更多，或许会愉悦地承认，“我吃故我在”与“我思故我在”一样，都是如此耐人寻味。 目录1 第一章 改变世界的新大陆食材马铃薯原产于南美，被西班牙人当贡品献给国 王腓力普二世 法国农业学家进行马铃薯普及大战 路易十四将马铃薯花别在扣眼上 普鲁士的腓特烈大帝倾一国之力推动马 铃薯种植 辣椒 被哥伦布从南美带到欧洲 奥斯曼帝国留给匈牙利的赠品 腰豆 被误解为欧洲食材，但出身南美的秘密 被象鼻虫识破 随凯瑟琳皇后的嫁妆从意大利远游法国 35 第二章 料理的国籍奶酪 阿拉伯“沙漠商人’’的意外发明 把牛奶放在胃袋里，产生化学变化变成 奶酪 法国是“一个村子一种奶酪”的奶酪王国 巴司蒂亚 出自摩洛哥的世界第一豪华派 馅派 “世界上的人可分为两种，一种是吃 过这种馅派的人，另一种是没尝过巴 司蒂亚馅派的不幸人儿” 。扭结饼噎晕小布什的美国流行点心 原为模仿小孩子祈祷时手臂姿势的小面包 中世纪意大利修道院用于奖励努力诵经的小孩 81 第三章 食物的起源与语源鹅肝 名字意为“塞满无花果”；因罗马人用 无花果喂鹅 水蜜桃亚历山大大帝远征的战利品，名字源自 “波斯”一词 胡桃 古希腊“宙斯的坚果”；古罗马“朱庇特的坚果” 登陆英格兰时成为“外国的坚果” 美乃滋一说黎希留将军用地名“马翁”命名也有人认为与16世纪某公爵名字有关，总之众说纷纭 某节目曾以其语源出题，因所公布的答案有异议对簿公堂 121 第四章 与美食家有关的料理卢库卢斯 “卢库卢斯要跟卢库卢斯吃饭”指“极其奢华的飨宴”，他为自己准备 最高级的大餐 大仲马被食客们吃垮的基督山城堡 遗作《烹饪大辞典》是一部有趣的饮食 大书 伐泰尔康德王子的御厨，为迎接路易十四准备盛宴因第三天午餐要用的鱼迟迟未到而烦恼 自杀 泰坦尼传奇的奢华沉船上，乘客的最后晚餐 克号 是什么 149 附录世界料理小百科 …… 片段--第一章 改变世界的新大陆食材原产于南美的马铃薯16世纪中叶，西班牙人为了寻找印加帝国的黄金，浪迹安第斯山区。当时他们为获取足够的粮食头痛不已。那里虽然地处南美，但是像亚马孙河流域那样的热带雨林气候只限于低海拔地区，安第斯山的高海拔地区的气候异常干冷。那一带几乎都是不毛之地，别说玉米之类的谷物不能生长，就连树木也无法存活。 然而，在气候、环境如此恶劣的高山地区，人们从史前时代就开始栽种马铃薯，西班牙人与原住民印第安人都以马铃薯为主食。经过长时间的改良，人们最终培育出适合各地土壤与气候的品种。 15世纪初期，印加帝国开始向外扩张势力，他们就在这个时候认识了原产于中美洲的玉米。但是，玉米无法栽种于海拔3300米以上的地区，同时又因为当时只有位居高位的人才能拥有这种农作物——玉米是酿造玉米酒（chicha）的珍贵原料。因此对大多数人而言，马铃薯才是他们的主食。 安第斯高山连玉米都无法生长，印加帝国却以此为中心盛极一时。当初也只有住在那里的人以马铃薯为主食。因此，如果不是西班牙人因为淘金热而到高山地区寻宝，这种农作物现在可能不至于如此普遍。 但是，由于马铃薯不能久放、收成期也固定，因此这种食材会在年中断档。于是，一直以马铃薯为主食的印第安原住民花费了相当多心思来研究如何延长其保存期。 马铃薯的主要传播路径虚线代表1492年哥伦布探险以前，实线代表16世纪以后（全书同）。 加尔希拉索?德?拉?维加记录了西班牙征服秘鲁的情景，其中有一段关于当地居民如何保存马铃薯： 在地面铺上干燥的稻杆或麦杆，将马铃薯并排摆放于 上……这个地区几乎全年处于冰冻的状态，晚上尤其寒冷。 马铃薯一直被放在室外，即便经过几个晚上已经结冻，还是继续放在室外。马铃薯结冻后会变得好像经过烹煮一样，非常柔软。他们用干燥的稻杆或麦杆盖住已经结冻的马铃薯再小心翼翼地轻踩上去，马铃薯里面的水分就会被挤压出来……再把挤干水分后的马铃薯放到户外晒太阳，直到其水分完全脱干为止。经过这样的处理程序，马铃薯就可以长期保存，而这样的食材被称为“马铃薯干”（chutlo）。 这就是所谓的冷冻干燥法，听起来好像是相当现代化的技术，还会让人联想到附在方便面里的干燥蔬菜。日本自古以来也利用这种方式制造了一些食品，例如洋菜、冻豆腐、冻蒟翦等。冻过的豆腐与药翦因为形成了许多小细孔，因此更容易人味，跟没有冻过的口感相异，别有一种滋味。 具代表性的马铃薯料理以及其他薯类料理从印尼到大洋洲一带的各个小岛上，居民都以山药、芋头等为主食。传统的烹调方法是用香蕉叶等把食材包起来，再用烧热的石头焖烤。 西非人广泛食用山药。科特迪瓦的麸麸（fufu）是将山药煮熟，再像捣麻糬那样用杵捣。食用麸麸时一般蘸椰子油等佐料。 巴西的木薯面包是用木薯的淀粉烘烤而成的。 如果因为制作条件很好，存放时间又很短，放在方便面里的冷冻马铃薯与新鲜马铃薯味道差不多。其实，跟豆腐与冻豆腐的例子相似，马铃薯干与加工前的马铃薯可说是两种不同的食物。 当地有句与马铃薯干有关的谚语：“没有马铃薯干的汤，就好比没有爱的人生。”时至今日，安第斯高山地区的人们对马铃薯干依旧情有独钟。在烹调方面，除了可以把马铃薯干加入汤里当做汤料，还可以把它蒸熟之后加奶酪食用；或是把它放在石臼里磨成粉，再加入肉类一起炖煮。总之料理方式非常多样化。 有些欧洲人第一次吃到马铃薯干时觉得它口感很像软木；不过可能因为遇上烹饪技术不错的厨师，也有人觉得马铃薯干好吃。无论如何，返回西班牙的“征服者”将南美的这个神奇农作物当做战利品之一，并且视为航海的存粮带上船。 马铃薯的主要性如今，德国、荷兰以及爱尔兰等国的人民一定无法想像缺少马铃薯的生活。 不少人认为，在西方的饮食文化里，饭跟小菜，也就是主食与副食的区别几乎不存在。其实，在淀粉类与蛋白质类日常食物中，不少西方人认为淀粉类食物才是基本食粮。例如，对俄罗斯人而言，一定要有沉甸甸的黑面包才算是真正的一餐；爱尔兰人则认为马铃薯才算是真正的主食。 1565年，统治南美的西班牙人曾将马铃薯当做贡品献给国王腓力普二世，这是马铃薯登陆欧洲最早的文字记录。不久，马铃薯被引进西班牙属地尼德兰，之后再以意大利为首逐渐向各地推广普及。然而，马铃薯最终成为欧洲大陆的主食，其中经过漫长的岁月、通过帽当多人的不断推广。 |
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