| 词条 | 十大赣菜 |
| 释义 | 十大赣菜即“游客最喜爱的十大赣菜”包括：鄱湖胖鱼头、四星望月、藜蒿炒腊肉、庐山石鸡、余干辣椒炒肉、萍乡烟熏肉、莲花血鸭、老表土鸡汤、永和豆腐、井冈烟笋。 产生背景为挖掘江西本土地方菜，将赣菜发扬光大，江西省于2009年12月在全省范围内举行了“十大赣菜”的征集评选活动。该评选活动从2009年12月下旬开始启动，江西11个设区市经初评推荐出55道游客最喜爱的地方特色菜。在30余万国内外游客的投票后，30道赣菜进入决赛。2010年2月26日的决赛当天，来自国内外的游客代表，以及全国优秀导游、世博先进个人、旅游形象大使、烹饪专家等组成的品评团现场品尝打分。2010年2月26日下午，首届“游客最喜爱的十大赣菜”评选活动在江西南昌落幕。江西省副省长朱虹出席颁奖礼，宣布游客最喜爱的十大赣菜名单并颁奖。 评选规则评委从口味、质地、地方特色、营养卫生、造型、色泽和文化内涵等方面进行评分，评出“游客最喜爱的十大赣菜”：鄱湖胖鱼头、四星望月、藜蒿炒腊肉、庐山石鸡、余干丰收辣椒炒肉、萍乡烟熏肉、莲花血鸭、老表土鸡汤、永和豆腐、井冈烟笋。另评选出20道江西精品赣菜（鄱湖野生桂鱼炒粉、金汤鲜银鱼、吴城狗肉、婺香荷包红鲤、临川牛肚皮、仙女之吻、临川藕丝、甲鱼煮粉皮、永新狗肉、井冈竹鼠、赣南小炒鱼、三杯鸡、八卦豆腐、明月山温泉豆腐、昌南一锅鲜、乐平白切狗肉、八戒戏凤、乡村小河鱼、萍乡小炒肉、高岭土煨肉）。 制作工序鄱湖胖鱼头 原料 鳙鱼头一只，约3000克。制作方法 1、鱼头洗净、剁开，放料酒、精盐腌渍10分钟。 2、将腌好的鱼头入蒸柜内蒸至熟。 3、取萝卜干、米椒、生姜、蒜子等切末入锅内炒香，加入鱼汤调味淋浇于鱼头上即成。 藜蒿炒腊肉 江西南昌特色菜肴：藜蒿炒腊肉。藜蒿炒腊肉为江西南昌的名菜。在江西有句话耳熟能详-“鄱阳湖的草，南昌人的宝”，这根草说的就是藜蒿，可见藜蒿在南昌人心中的分量。每年阳春三月，也是藜蒿盛产的季节。在《神农本草经》中，藜蒿被列为野蔬上品。用藜蒿炒腊肉是每个江南人都爱吃的一道家常野菜，一直享有“登盘香脆嫩，风味冠春蔬”的美誉。 传说当年朱元璋在争夺天下时，他的战船被陈友谅围困在鄱阳湖区康山（今余干县境内）的草滩上，朱元璋为此10多天吃不上新鲜蔬菜，心情十分不好。一天，一伙夫采摘了一些嫩草茎炒腊肉，朱元璋胃口大开，精神振奋，一举挫败了敌军。朱元璋大喜，遂赐名此草为藜蒿。自此藜蒿身价百倍，“藜蒿炒腊肉”也成为南昌的一道名菜。原料 藜蒿、韭菜、腊肉丝、红椒丝 制作方法 1、藜蒿挑好，洗净，待用。 2、韭菜切段，腊肉切丝，红椒切丝，待用。 3、锅入下油，将腊肉丝煸香，下藜蒿煸炒调味，入韭菜、红椒丝，炒制即成。 庐山石鸡 江西九江特色菜肴：庐山石鸡。庐山石鸡以色泽酱红、浓香肉嫩、原汁原味的特色，广受游客喜爱。 原 料 主料：庐山石鸡750克； 配料：鲜红椒1个、大蒜头5个、生姜、葱 调料：封缸酒60克、熟猪油60克、酱油60克、麻油少许。 制作方法 1、将庐山石鸡宰杀，去掉爪、皮和头，用清水洗净，去掉内脏，生姜刮皮切成1厘米见方的指甲丁，葱白扎成把待用； 2、用刀把石鸡斩成4厘米长左右一字形长块，装入砂钵内，放葱、姜，下3杯调味品，加盖待用； 3、取泥炉一只，木炭点燃，将装石鸡的砂钵放在炉上，文火焖制，水干时，淋入麻油，稍焖至石鸡烂离火，以托盘上桌即可。 余干丰收辣椒炒肉 特点 辣嘴不辣心，皮薄肉厚，味道鲜美，家乡味浓，嫩香爽口 原料 五花肉100克，余干丰收辣椒200克；豆豉、蒜末、姜末、水淀粉各少许；老抽豉油1大勺，料酒少许，盐和鸡精各少许。 制作方法 1、将丰收辣椒洗净沥干水，对半切开去籽； 2、五花肉焯水切薄片，水淀粉勾芡； 3、炒锅下少许油，烧至五成热，将豆豉、姜蒜末爆香； 4、再倒入肉片爆炒； 5、炒至肉片边缘微焦，放料酒，之后倒入青椒，炒匀； 6、依次放老抽豉油、盐和鸡精，炒匀装盘。 萍乡烟熏肉 特点 腊香扑鼻，是佐酒下饭的佳品。 原料 腊肉500克。 制作方法 取腊肉入笼蒸熟，切成7厘米长，1厘米厚的大片，码入盘中，再入笼蒸十分钟即可上桌。 莲花血鸭 特点 色泽紫红油亮，鸭肉脆嫩，味鲜辣可口，为莲花名菜。 原料 莲花仔鸭一只。制作方法 鸭块入锅烧至七成熟，淋入鸭血，边淋边炒，使鸭块沾满鸭血，加入调料，再起锅装盘。 四星望月 特点 色泽金红、粉干软香、鱼肉嫩滑，味鲜兼辣 原料 活草鱼1条（重约750克）、水发粉干250克食用油125克、食盐5克、酱油75克、味精1克、辣椒酱75克、胡椒粉1克、薯粉90克、姜末10克、葱花25克、肉汤200克 制作方法 1、草鱼去鳞、鳃和内脏，洗净，用刀从背部剖开，批成两片，切成0.7厘米厚的鱼片，放入盆内，放辣椒酱、食用油、姜末、味精、薯粉拌匀待用。 2、炒锅置旺火上，放入肉汤、酱油、辣椒酱、食盐、味精、食用油烧沸，用薯粉加水调成湿淀粉，挂稀芡成卤汁待用。 3、蒸笼洗净，垫上青菜叶，将水发粉干拌上酱油、辣椒酱、食盐、味精、食用油放入蒸笼蒸2分钟。将鱼片放蒸笼内粉干上，上火再蒸15分钟，浇上调好的稀卤汁，撒上葱花、胡椒粉，连笼上席。 老表土鸡汤 特点 淡鲜、味美、营养价值高 原料 主料：袁州土鸡 制作方法 将土鸡整鸡高温压炖，后入锅转汁装盘即可 永和豆腐 原料 永和本地豆腐。 制作方法 把豆腐切成小块，放入锅中煮，中火煮10分钟，小火5分钟即可。 文化背景\\传说\\典故 南宋文天祥起兵抗元，率部队经过与家乡一水之隔的永和镇时，粮草匮乏，士气低落。永和百姓用本地豆腐汤慰劳大军。文天祥尝后，连连称赞。部队在食用豆腐汤后，大受鼓舞，以高昂的斗志继续投入到抗元的战斗中。民族英雄文天祥为国捐躯后，永和百姓为了纪念他，就将他品尝过的豆腐，叫做 “永和豆腐”。 井冈烟笋 原 料 乌烟笋，肉丝、干红椒 制作方法 1、八百里井冈是竹的海洋，不同品种的竹笋易制成笋干，将煮过的笋干再用炭火焙烤干，则成了烟笋。烤过后的烟笋因颜色为黑褐色，因此也被称为乌烟笋。 2、乌烟笋煮好，切成丝，翻炒即可。 特 点 肉的味非常甘美，而笋味显得绵长，而且也十分适合下饭。 推广酒店为进一步推广“十大赣菜”，促进饮食文化与旅游活动相结合，江西省旅游局确定了28家旅游饭店和酒店为第一批十大赣菜和精品赣菜的“专营”单位。 首批28家十大赣菜和精品赣菜的“专营”单位为： 南昌市 江西宾馆、江西饭店、鄱阳湖大酒店 九江市 九江鱼米之乡酒店、庐山居家食府、龙湾温泉度假村、新家园食府(西海) 景德镇市 普祥柴火灶土菜馆、瑶里假日大酒店 萍乡市 芦溪旺阁大酒店(武功山)、萍水相逢美食广场 新余市 状元楼大酒店、龙华大酒店(仙女湖) 鹰潭市 华侨饭店、龙虎山家乐居酒店 赣州市 赣龙大酒店、瑞金宾馆、京明度假村(陡水湖) 宜春市 博能宾馆、明月山天沐温泉度假村 上饶市 京都国际大酒店、婺源清华婺国际酒店、三清山锦琛山庄、弋阳明光国道渔酒店 吉安市 吉水文山国际酒店、井冈山老客家美食楼 抚州市 临川大酒店、温泉宾馆 |
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