〔主料辅料〕

〔烹制方法〕

〔工艺关键〕

〔风味特点〕

〔主料辅料〕

净石鳞腿肉 350克 鸭蛋清 0.5个

熟冬笋片 50克 蒜瓣 5克

水发香菇 15克 湿淀粉 15克

葱白 12克 精盐 3克

干淀粉 10克 上汤 50克

白糖 3克 花生油 400克

味精 5克

（约耗50克）芝麻油 5克

〔烹制方法〕

1.石鳞腿肉去皮，剔除筋骨，片成薄片，用鸭蛋清、干淀粉抓拌均匀。香菇解刀。蒜瓣切米、葱白切马蹄片。精盐、味精、白糖、湿淀粉、上汤、芝麻油兑成卤汁。

2.炒锅置旺火，下入花生油，烧至五成热，将石鳞肉片下锅，用筷子迅速拨散，同时放入冬笋片，炸至肉色转白时，一并倒进调勺沥去油。

3.炒锅留底油，放回旺火上，将蒜片及葱白、香菇片下锅煸炒几下，随即倒入卤汁煮沸芡匀，再放入过油石鳞肉、冬笋片，颠翻几下起锅，装盘即成。

〔工艺关键〕

也可选用整百鳞腿，去皮，剁去脚爪，按关节切为二段，加汾酒、酱油、姜什腌渍20分钟，在温油中炸2分钟，捞出加调料烧3分钟即成，垦泉州名菜“香油石鳞腿”。

〔风味特点〕

1.石鳞，即棘胸蛙，闽南又你谷冻、坑降。形同青蛙，但体大而肥。石鳞生在山中溪涧之间，性味甘平，有清热解毒之功能，不但味道鲜美，营养丰富，而且是儿童滋补佳品。石鳞名贵，选取其腿作菜，更为高级。

2.“生炒石鳞片”是福州风味名菜，选料精细，刀工讲究，色白鲜嫩，甘美香郁。