词条 | 上海油鸡 |
释义 | 上海油鸡亦称白鸡、白斩鸡。油鸡鸡皮黄亮,肉白净,以吃口鲜嫩著称,为常年生产产品,深受消费者欢迎。假如说北京烤鸭是京城的招牌菜,那么沪上则推白斩鸡无疑。白斩鸡的渊源可溯自战国时代楚国的宫廷名菜露鸡。据郭沫若考证:露鸡即卤鸡,选用嫩母鸡投入五味调和的卤汁中煮熟而成,经历代相传而成为宫廷及民间的一款佳肴;在演化过程中又花开两枝:制法分成红白两种,红者为烧鸡,白者即现在的白斩鸡。 油鸡的历史上海白斩鸡最早流行于清朝浦东的乡间酒馆。店主为满足南来北往食客的需要,推出了白煮而成、食用时取多少斩多少的冷盆“白斩鸡”。鸡是自家庭前屋后散养的浦东鸡,不管客人何时来到店中,即刻逮来褪毛烫锅,随到随斩随吃;食客在白坯桌凳前坐定,一盆皮脆肉嫩的鸡肴,一壶自酿的糯米白酒,面对窗前田园风光,感觉甚是惬意。 清《调鼎集》记载:“肥鸡白片,自是太羹元酒之味(指原汁原味),尤宜于下乡村、入旅店、烹饪又及时最为省便。又,河水煮熟,取出沥干,稍冷,用快刀片取,其肉嫩而皮不脱,虾油、糟油、酱油俱可蘸用。”言简意赅地道出了当年的制作要诀及美味。 上海开埠以后白斩鸡也从乡村走进都市,并且受到城里人的青睐,真正兴旺发达始于上世纪四十年代、其中最具代表性的有马永斋熟食店的“三黄油鸡”和小绍兴鸡粥店的“小绍兴白斩鸡”。 上海白斩鸡历经不衰发展至今,形成了十分鲜明的风味特色:它必须选用脚黄、皮黄和嘴黄的“三黄”嫩母鸡为原料,加工烹制后皮薄质脆色莹肉嫩味鲜,其蘸食的酱油配制独特,更有锦上添花之功。上海白斩鸡,以其色泽金灿油亮、滋味鲜嫩无比而享誉古今,百吃不厌常吃常鲜。 油鸡经营上海人的精明在白斩鸡的经营上也可见端倪。鸡脯鸡腿鸡翅固然好吃,但鸡头鸡脚鸡屁股也不可暴殄天物,经营者们分门别类照样卖出好价钱:鸡头鸡脚鸡屁股论只出售,有人偏好此物又图价廉美味,鸡心鸡肝鸡肠或论斤两或按只数外卖,鸡血自然做成鸡血汤不失为一种特色的小吃,而鸡骨头乃至氽鸡的汤水是熬鸡粥的好伴侣。其实上海的许多传统特色菜都是选用寻常人、视作下脚而加以精心烹制、“化腐朽为神奇”作成的佳肴,譬如“红烧圈子”“青鱼秃肺”“糟钵头”莫不如此。 上海白斩鸡是上海人的至爱,是“平平淡淡才是真”的体现。 制作上海油鸡原料配方 肥壮嫩鸡30只 葱750克 姜250克 黄酒1公斤 盐500克 制作方法 1.选用当年生的母鸡,黄色肥壮,每只重1.5~2公斤。将鸡宰杀好,洗净,然后把鸡脚骨节反折脱臼,用剪刀剪下。 2.烧一锅开水,放入缸内,冷却待用。 3.锅内放入清水烧开,一手提鸡头,一手提双腿骨节处,放入开水内浸烫,烫至皮收缩,即取出。 4.锅内放入葱、姜、盐、黄酒,将浸烫定型的鸡放入锅内,锅内的水须淹没鸡体。旺火烧至将开时,捞出浮沫,烧开后转文火烧20分钟左右,焖至翅膀能折断,脊皮拉得动,腿肉发松时捞出。焖煮时必须文火,如火过旺,水沸过剧,鸡皮易破裂,影响质量。 5.将鸡放入冷开水缸内,浸至鸡冷透为止,捞出滤干水分,擦上小磨麻油。(原汤再加些盐烧开,作为老汤使用) |
随便看 |
百科全书收录4421916条中文百科知识,基本涵盖了大多数领域的百科知识,是一部内容开放、自由的电子版百科全书。