词条 | 商芝肉 |
释义 | 配料:猪五花肉500克、八角3个、商芝50克、醋5克、摊鸡蛋皮15克、绍酒15克、鸡汤200克、味精1.5克、熟猪油2000克、酱油10克、蜂蜜15克、精盐1.5克、葱10克、麻油10克、姜5克。 制作方法:1、 将肉刮洗干净,入汤锅煮至六成熟捞出,趁热用蜂蜜、醋涂抹肉皮。 2、 炒锅内放熟猪油,用旺火烧至八成熟,即将肉块皮朝下投入、炸至成金黄色时,捞入凉肉汤锅中泡软,再放在钻板上,切成10厘米长、0.7厘米厚的片,皮仍朝下,荐压整齐地装入蒸碗内。 3、 将5克大葱切成3厘米长的段,另5克切成3厘米长的斜形片。姜去皮洗净,3克切成片,1克切成末。摊鸡蛋皮切成3厘米长的象眼片。 4、 商芝入沸水锅中煮软捞出,去掉老茎、杂质,淘洗干净,切成3厘米长的段,放入锅中,加酱油5克、精盐1克、猪油10克拌匀,盖在肉片上。另将鸡汤100克放入一小碗中,加酱油5克、精盐1克、绍酒15克,搅匀,浇入蒸碗。再放上姜片、葱段、八角,上笼用旺火蒸约半小时后,转用小火继续蒸约1个半小时,熟烂后取出,拣去葱、姜、八角,滗去原汁,将肉扣入汤盘。 5、 炒锅放入鸡汤100克,加入原汁,用旺火烧沸,下姜末、葱片、味精,用手勺搅匀,投入摊鸡蛋皮,淋麻油浇入汤盘即成。 注意:1. 猪五花肉必须带皮、去骨,烹制后色泽金黄,质地绵润,才不失地道风味 2. 蒸的时间宁长勿短,成菜软糯,入口稍咀即化,风味始佳。 3. 可先蒸制好芝肉备用,临上桌时,再蒸热浇汁。 风味特点:1、 商芝,又名柴萁,属蕨类,嫩叶可食。西汉初,"四皓"志行高洁,隐居今陕西省内商山,采蕨而食,当地因而称蕨菜为商芝。《本草纲目》谓:"四皓食芝而寿。"故本品有补益、抗衰老的作用。 2、 此菜色泽红润,质地软糯,肥而不腻,入口可化,有浓郁的商芝香味,是陕西商县特有的风味菜。 |
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