词条 | 山西面席菜肴 |
释义 | 京城食客吃山西菜,一般首选晋阳饭庄。现如今,同样来自山西的晋阳双来山庄偏要比比谁的正宗。这本菜谱让你在家也可以吃到可口的山西菜。 作者:编辑、剪辑:李先明 ISBN:10位[7537721211]13位[9787537721219] 出版社:山西科学技术出版社 出版日期:2003-05 定价:¥13.00元 目录绪言 餐前冷盘类 八珍面 八仙拜寿面 花篮什锦面 五香面 …… 书摘原料 主料:精粉200克,桂鱼一尾(500克左右)。 辅料:制好的肉茸100克,青豆、香菜各少许。调料:花生油、精盐、番茄酱、白糖 、香醋、鸡蛋、淀粉、蒜茸各适量。 制法 l.将精粉加用少许清水繲O开的肉茸和成面团,稍饧上案擀成大薄片,再切成细面条,下 沸水锅煮熟,捞出过凉控去水分,拌适量鸡蛋液,再下油锅炸成长3.5厘米、宽20厘米面条托 后捞出待用。 2.将桂鱼洗净去头、去尾、去骨,将两片鱼肉划成松鼠鱼刀口,头、尾片开,人底味, 然后蘸干淀粉下油锅炸成金黄色捞出。 3。取小碗一只,放适量番茄酱、白糖、精盐、淀粉和适量香醋及清水兑成糖醋汁,香菜 择洗干净切未待用。 4.将炸好的面条托放在龟盘内,然后将龟头、龟身、龟尾下油锅速炸一次,将鱼按原形 摆好。另起锅上火,放少许油,然后炒蒜茸、烹糖醋汁,待烧好汁之后,再浇在龟身上,把香 菜撒在鱼周围即可上桌。 特点 色泽红润、酸甜香脆。 富贵鱼面 原料 主料:精粉200克,桂鱼一尾。 辅料:冬笋、火腿各50克,蛋清、猪肥膘肉各适量。 调料:料油、精盐、味精、料酒、胡椒粉、鸡汤、湿淀粉、葱段、姜片各少许。 制法 1.将桂鱼开膛去肚,清洗干净,然后去头、去尾,剔去鱼骨刺,再去皮;将鱼头批开下方用手摆成八字鱼头,连同鱼尾、鱼骨加清水下锅,放葱段、姜片上火,烧开后撇沫,加精盐、料酒移至小火上;鱼皮氽熟捞出切丝。 2.将桂鱼肉与适量猪肥膘肉上案剁成泥,再加葱姜汁、蛋清及调料打成茸,然后加精粉和适量蛋清和成茸面,再用捏钵子压成鱼面线人沸水锅煮熟捞出。冬笋切丝、火腿切末、香菜择洗干净切短段。 3.炒锅上火,加鸡汤、精盐、味精、料酒等,把鱼线放人,冬笋、鱼皮丝也放入,待烧制人味,勾少许湿淀粉,淋明油装入大腰盘,撒上火腿末、香菜段,再把鱼头、鱼尾摆上即可上桌。 特点 色艳味鲜、造型美观 桂鱼谐音为“贵余”之音,寓“富贵有余”之意,因用鱼制成面有长寿之意,所以是喜庆寿宴必食之物。桂鱼味道鲜美,营养丰富。 原料 过桥烩鱼面 主料:精粉250克,桂鱼肉150克。 辅料:冬笋、香菇、火腿各50克,蛋清适量。 调料:料油、精盐、料酒、味精、胡椒粉、鸡清汤、湿淀粉、葱段、姜片、香菜各少许。 制法 1.将桂鱼肉去刺、去骨,用刀背砸成泥状,放人小盆加葱姜水、蛋清和调味打成鱼茸,然后 …… |
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