主料

辅料

调料

类别

食物做法

又一做法

主料

鸭 1000克

辅料

螃蟹 100克 鸡蛋清 30克

调料

植物油 30克 香油 10克 料酒 15克 白砂糖 5克 淀粉(玉米) 20克 盐 3克 味精 2克 八角 2克 姜 2克 大葱 5克 各适量

类别

私家菜 健脾开胃调理 营养不良调理 补虚养身调理 滋阴调理

食物做法

1. 将鸭洗净，剁去鸭掌、翅尖，在鸭背上横顺各划一刀，下入开水锅内氽一下，捞出控水；

2. 姜切片，大葱切段；

3. 虾仁与淀粉、蛋清、盐、味精搅匀成虾胶待用；

4. 螃蟹洗净，取出蟹黄，用开水烫熟，蟹剁块上锅蒸熟，取出拆下蟹肉；

5. 将鸭加姜片、葱段、大料、料酒上笼锅蒸熟；

6. 熟鸭取出晾凉，剁去鸭头，剔去鸭骨，皮朝下铺开，撒上淀粉，抹匀虾胶，上锅蒸3分钟取出；

7. 撒上淀粉，下入六成热油锅内炸至金黄色，捞出控油，剁成块码入盘内；

8. 炒锅注油烧热，滗入蒸鸭原汤，放入蟹肉、蟹黄、精盐、味精、白糖烧开；

9. 用湿淀粉勾薄芡，淋入香油，浇在鸭肉上即可。

又一做法

选料：蟹黄（家宴不妨就用蟹粉）７５克，光嫩鸭１只（约１２５０克），虾仁１５０克，鸡蛋（用蛋清）１只。

调料：黄酒３匙，葱段、姜片、茴香各５克，细盐、味精、白糖各适量，干生粉１匙，猪油２５克，胡椒粉少许，生油５００克（实耗１５０克）。

制法：１．将光鸭开背，挖除内脏，斩去头、尾、脚，剔除大骨头，再将其放在沸水锅汆１５分钟，用清水漂清，然后，把鸭子皮朝下，扑上干生粉待用。

２．把虾仁洗净剁烂，加细盐、白糖、味精、鸡蛋清和干生粉用力拌和成为“虾胶子”，镶在有鸭皮的一面，抹平，上笼蒸熟后，其四周也用干生粉扑匀。

３．烧热锅，放生油，烧至油六成热时，将鸭子下锅炸，至呈金黄色时取出，切成３厘米长、１．５厘米宽的长方块，码放在平盘中（最好能摆放成全鸭形状）。

４、净锅烧热，加少许油，煸香葱花、姜末后，再加蟹粉煸去腥味，烹黄酒，下蒸虾鸭的原汁，加细盐、味精、胡椒粉，烧沸后，下水生粉勾流利芡，使卤汁略有稠粘，淋上猪油上光，再淋浇在鸭成上即成。

特点：蟹粉如珊瑚色，虾鸭外酥脆金黄、内鲜嫩可口，是秋季酒席上高级大菜品种之一。

关键：

１．“虾胶子”要斩得细腻、拌得上劲，镶前要先撒上一层薄薄的干生粉，这样就粘结得更紧。

２．鸭肉要用刀背捶松。